Le colombo n'est pas un curry indien transposé aux Antilles, c'est un mélange à part entière, apporté par les travailleurs tamouls au XIXᵉ siècle et devenu antillais. Et il a une particularité que presque aucune recette n'explique : il contient du riz grillé moulu.
Ce riz est torréfié à sec jusqu'à brunir, puis broyé avec la coriandre, le curcuma, le cumin, la moutarde et le fenugrec. Il ne sert pas au parfum : il sert à la texture. Son amidon, libéré pendant le mijotage, épaissit progressivement la sauce et lui donne ce corps un peu velouté qui distingue un colombo d'un simple jus d'épices.
La conséquence pratique est immédiate. Il n'y a ni farine, ni roux, ni crème dans un colombo, et si la sauce reste liquide, ce n'est pas qu'il manque un liant : c'est que la poudre en contenait peu, ou qu'on n'a pas laissé assez de temps. On prolonge à découvert, et ça prend.
Le second geste qui compte arrive à la toute fin : un trait de jus de citron vert ou de tamarin, hors du feu. L'acidité relève l'ensemble et rend perceptibles des épices qui, sans elle, restent sourdes.
