Un dahl fade n'est pas un dahl sous-épicé. C'est un dahl dont les épices ont été mises au mauvais endroit.
Les molécules qui font le parfum du cumin, de la moutarde ou du fenugrec sont liposolubles : elles se dissolvent dans les corps gras et très peu dans l'eau. Jetées dans une casserole de lentilles qui mijotent, elles restent enfermées dans la poudre et ne libèrent qu'une fraction de ce qu'elles contiennent.
D'où le tarka, geste central de toute la cuisine indienne : dans une petite poêle, on chauffe du ghee ou de l'huile jusqu'à très chaud, on y jette les épices entières, qui crépitent et éclatent en quelques secondes, puis l'ail et le piment. Ce beurre parfumé est versé sur le dahl terminé, dans un grésillement.
La différence n'est pas subtile : c'est le même plat avant et après, et il change complètement.
