Salade de quinoa en grains légers aux germes déroulés bien visibles, dés de poivron et concombre, tomates cerises, herbes et amandes

Entrée

Quinoa : rincer jusqu'à ce que l'eau ne mousse plus

Le quinoa est enrobé de saponines, des molécules amères et détergentes qui font mousser l'eau. Cette mousse est le seul indicateur fiable : on rince jusqu'à ce qu'elle disparaisse.

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 15 min
  • Repos : 5 min à couvert, puis refroidissement complet pour une salade
  • Moyen
  • 6 personnes
  • Très facile
  • Printemps et été
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Ingrédients

6 personnes

Ustensiles

  • une passoire À MAILLE TRÈS FINE (le grain de quinoa fait 2 mm : une passoire ordinaire le laisse passer)
  • une casserole avec couvercle
  • une fourchette (pour égrener, jamais une cuillère)
  • une grande plaque (pour refroidir vite et à plat si vous le servez en salade)
  • une poêle (pour griller les amandes à sec)

L'astuce du chef

Les saponines sont des tensioactifs. La graine de quinoa est naturellement enrobée de ces molécules, que la plante produit pour éloigner oiseaux et insectes. Ce sont chimiquement les mêmes composés que ceux des savons : ils sont amers, légèrement irritants, et ils moussent au contact de l'eau.

La mousse est le test. C'est le grand avantage de cette recette : on n'a pas à deviner. Tant que l'eau de rinçage mousse, il reste des saponines ; dès qu'elle est claire et lisse, le travail est fait. Comptez deux à trois minutes.

On frotte les grains entre les paumes. Le simple passage de l'eau ne suffit pas : les saponines adhèrent à la surface et il faut un frottement mécanique pour les détacher.

Même le quinoa vendu pré-rincé se rince. Le lavage industriel est partiel, et c'est la cause la plus fréquente d'un quinoa amer chez des gens qui ont pourtant suivi le paquet.

Une passoire à maille très fine. Le grain fait deux millimètres : une passoire ordinaire en laisse passer la moitié dans l'évier.

Le germe déroulé est le repère de cuisson. À la cuisson, la fine spirale du germe se sépare de la graine et forme un anneau blanc visible autour de chaque grain. C'est le signal, et il est bien plus fiable que le chronomètre.

La torréfaction à sec change tout. Le quinoa est une graine assez neutre ; deux minutes dans la casserole chaude avant de mouiller lui donnent un goût de noisette qu'il n'a pas naturellement.

On assaisonne tiède. Les grains encore chauds sont poreux et absorbent le citron et l'huile ; froids, ils les laissent glisser et l'assaisonnement tombe au fond du saladier.

Préparation pas à pas

  1. RINCER JUSQU'À CE QUE L'EAU NE MOUSSE PLUS 3 min

    Dans une passoire fine, sous l'eau froide, en frottant les grains entre les paumes. On renouvelle jusqu'à disparition complète de la mousse : deux à trois minutes.

  2. Égoutter à fond 3 min

    L'eau retenue par les grains fausserait le rapport de cuisson, qui est déjà serré.

  3. Torréfier 2 minutes à sec 2 min

    Dans la casserole chaude, en remuant, jusqu'à ce que ça sente la noisette. Facultatif mais c'est ce qui donne du goût à une graine assez neutre.

  4. Mouiller : 1,5 volume pour 1 1 min

    Eau ou bouillon salé, porté à ébullition puis baissé tout de suite.

  5. 12 à 15 minutes à COUVERT, feu doux 15 min

    Sans remuer. On s'arrête quand le germe s'est déroulé en petit anneau blanc autour des grains et que le liquide a disparu.

  6. 5 minutes de repos, couvercle fermé 5 min

    Hors du feu. Les grains finissent d'absorber et se raffermissent.

  7. Égrener et CITRONNER TIÈDE 3 min

    À la fourchette, puis jus de citron et huile d'olive pendant que le quinoa est encore tiède : il absorbe l'assaisonnement bien mieux que froid.

  8. Refroidir à plat, puis ajouter le cru 20 min

    Étalé sur une plaque. Légumes, herbes et amandes ajoutés une fois froid : sur un quinoa chaud, les herbes noircissent.

Le conseil du caviste

Une salade de quinoa est fraîche, herbacée et acidulée par le citron. Comme pour toutes les salades, c'est l'assaisonnement qui décide, pas la graine.

Le Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C est le meilleur choix : ses arômes verts répondent à la menthe et au persil, et son acidité se met à égalité avec le citron au lieu de le subir.

Le Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C pour un déjeuner d'été en terrasse : plus rond, plus facile à partager.

Le Château la Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C si la salade accompagne un poisson grillé ou des légumes rôtis.

Le citron est préférable au vinaigre, ici comme partout : à acidité égale, il est beaucoup plus doux pour le palais et ne détruit pas le vin servi à côté.

Servez très frais, mais sortez la salade du réfrigérateur vingt minutes avant : glacée, elle n'a plus aucun parfum.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Moulin Caresse Le SauvignonMoulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €
Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP PérigordMoulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord 6,60 €
Château La Verrière Bordeaux Blanc SecChâteau La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Ça a un goût de savon

Les saponines n'ont pas été éliminées. On rince en frottant les grains entre les paumes jusqu'à ce que l'eau ne mousse plus, même si le paquet indique pré-rincé.

C'est amer

Même cause. L'amertume du quinoa vient entièrement de son enrobage, jamais de la graine elle-même.

C'est pâteux et collé

Trop d'eau, ou remué pendant la cuisson. 1,5 volume pour 1, à couvert, sans y toucher.

Les grains sont durs

Cuisson trop courte. Le germe doit s'être déroulé en anneau blanc autour de chaque grain : c'est le seul repère fiable.

La salade est fade

Assaisonnée froide. Le quinoa absorbe le citron et l'huile quand il est encore tiède, beaucoup moins ensuite.

La moitié est partie dans l'évier

Passoire trop grossière. Le grain fait 2 mm : il faut une maille très fine.

Conservation & préparation anticipée

La salade de quinoa se garde 3 jours au réfrigérateur, couverte. C'est l'une des rares salades qui tiennent vraiment.

Elle est meilleure le lendemain si les herbes sont ajoutées au dernier moment : le quinoa continue d'absorber l'assaisonnement.

Gardez les herbes à part et ajoutez-les au service : mélangées à l'avance, elles noircissent dans l'acide.

Le quinoa nature cuit se garde 4 jours et se congèle 2 mois, à plat en portions.

Refroidissez-le vite, étalé sur une plaque : comme le riz, un féculent cuit laissé à température ambiante n'est pas anodin.

Le quinoa cru se garde 2 ans au sec, dans un bocal fermé : ses saponines le protègent naturellement des insectes.

Variantes

Aux légumes rôtis

Courgettes, aubergines et poivrons rôtis au four, mélangés tièdes : la salade devient un plat.

À la feta et à la grenade

Feta émiettée et graines de grenade : l'acidité sucrée du fruit allège l'ensemble.

En taboulé

Beaucoup plus d'herbes que de graine, comme un vrai taboulé libanais. Voir notre taboulé.

Chaud, en accompagnement

Simplement beurré et poivré, à la place d'un riz. Le rapport et la cuisson sont identiques.

Questions fréquentes

Pourquoi mon quinoa a-t-il un goût de savon ?

Il est enrobé de saponines, des molécules détergentes que la plante produit pour se protéger. Ce sont chimiquement les mêmes composés que ceux des savons.

Comment savoir qu'il est assez rincé ?

Quand l'eau de rinçage ne mousse plus. Les saponines sont des tensioactifs : tant qu'il y a de la mousse, il en reste. Comptez deux à trois minutes en frottant les grains.

Faut-il rincer un quinoa vendu pré-rincé ?

Oui. Le lavage industriel est partiel, et c'est la cause la plus fréquente d'un quinoa amer chez des gens qui ont suivi le paquet.

Comment savoir qu'il est cuit ?

Le germe se déroule et forme un petit anneau blanc autour de chaque grain. C'est visible à l'œil nu et bien plus fiable qu'un chronomètre.

Quelle proportion d'eau ?

1,5 volume pour 1 volume de quinoa, à couvert et sans remuer. C'est peu, et c'est ce qui évite la texture pâteuse.

Quel vin servir avec une salade de quinoa ?

Un sauvignon à 10 °C : ses arômes verts répondent aux herbes et son acidité tient devant le citron. C'est l'assaisonnement qui décide, pas la graine.

Un quinoa qui a un goût de savon ou une amertume persistante n'est pas un mauvais quinoa : il est mal rincé.

La graine est naturellement recouverte de saponines, des composés que la plante produit pour éloigner les oiseaux et les insectes. Ce sont, littéralement, des tensioactifs : les mêmes molécules qui font mousser le savon. C'est ce qui donne leur nom, et c'est ce qui donne au quinoa mal lavé son goût de lessive.

Elles sont solubles dans l'eau, donc faciles à éliminer. Et elles offrent un test parfait : elles font mousser l'eau de rinçage. On rince, on frotte les grains entre les paumes, on renouvelle, et dès que l'eau ne mousse plus, c'est fini. Il faut en général deux à trois minutes.

Second point, le repère de cuisson : le quinoa est cuit quand le germe se déroule et forme un petit anneau blanc autour de chaque grain. C'est visible à l'œil nu et parfaitement fiable.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Moulin Caresse Le SauvignonMoulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €
Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP PérigordMoulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord 6,60 €
Château La Verrière Bordeaux Blanc SecChâteau La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

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