Riz pilaf aux grains longs parfaitement détachés et brillants dans un plat blanc, oignon fondu et feuille de laurier, fourchette qui soulève une portion

Base

Riz pilaf : on nacre le riz dans le gras avant de mouiller

Nacrer, c'est enrober chaque grain d'un film de gras avant de mouiller. Ce film ralentit la sortie de l'amidon de surface : les grains restent détachés au lieu de se coller entre eux.

Préparation : 10 min
Cuisson : 18 min
Repos : 5 min à couvert avant d'égrener
Économique
6 personnes
Très facile
Toute l'année

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Ingrédients

6 personnes

400 g riz long grain (basmati ou long grain. NON RINCÉ : un riz mouillé n'accroche pas le gras)
60 cl bouillon BOUILLANT (1,5 volume pour 1 volume de riz. BOUILLANT : un liquide froid casse la cuisson)
60 g beurre (pour nacrer : il faut vraiment de quoi enrober tous les grains)
1 oignon (ciselé très fin, sué sans colorer avant le riz)
1 feuille de laurier
1 branche de thym
20 g beurre froid (ajouté à la fin, au moment d'égrener)
sel fin (dans le bouillon, pas sur le riz)

Ustensiles

une cocotte allant au four, avec couvercle (le four donne une chaleur enveloppante et régulière, sans point chaud)
une fourchette (pour égrener à la fin ; jamais une cuillère, qui écrase les grains)
un verre doseur (le rapport 1 pour 1,5 se mesure en VOLUME, pas en poids)
une feuille de papier cuisson (posée au contact sous le couvercle, elle empêche la condensation de retomber)

L'astuce du chef

Nacrer, c'est enrober, pas cuire. Deux à trois minutes dans le beurre chaud suffisent à couvrir chaque grain d'un film de matière grasse. Ce film fait barrière à l'eau : l'amidon de surface, celui qui rend le riz collant, se dissout beaucoup plus lentement, et les grains restent séparés.

Le repère est visuel et précis. Les grains deviennent translucides sur les bords tout en gardant un cœur blanc opaque : ils ont l'aspect de la nacre, d'où le mot. Au-delà, ils commencent à colorer et le riz prendra un goût de grillé.

On ne rince pas. Le rinçage enlèverait bien l'amidon de surface, mais il mouille les grains, et le gras n'adhère pas à un grain humide. Le nacrage remplace le rinçage, il ne s'y ajoute pas.

Un volume et demi de liquide pour un de riz. C'est un rapport de volumes, pas de poids. C'est exactement ce qu'un riz long absorbe : il n'y a rien à égoutter à la fin, donc rien à perdre.

Le bouillon doit être bouillant. Versé froid, il fait chuter la température, prolonge la phase où les grains baignent dans un liquide tiède, et fait justement sortir l'amidon qu'on vient de protéger.

Le four plutôt que la plaque. La chaleur y est enveloppante et sans point chaud : le fond ne brûle pas et il n'y a aucune raison de remuer.

On ne remue jamais. Chaque coup de cuillère casse des grains et libère leur amidon dans le liquide. Un riz pilaf se cuit sans y toucher, du début à la fin.

Le repos de cinq minutes n'est pas facultatif. Les grains du dessus, plus éloignés du liquide, terminent leur hydratation grâce à la vapeur piégée sous le couvercle.

Préparation pas à pas

Préchauffer le four à 180 °C 1 min

Et porter le bouillon à ébullition dans une casserole à côté.
Suer l'oignon au beurre, sans colorer 5 min

À feu doux, jusqu'à translucidité. Un oignon coloré donnerait un riz beige.
NACRER LE RIZ, 2 à 3 minutes 3 min

Riz SEC versé dedans, remué sans arrêt. Les grains deviennent translucides sur les bords et gardent un cœur blanc opaque : c'est le moment exact.
Mouiller avec le bouillon BOUILLANT 1 min

D'un seul coup, 1,5 volume pour 1 de riz, avec laurier et thym. Un liquide froid arrêterait la cuisson et détruirait l'enrobage.
Papier cuisson au contact, couvercle 1 min

Le papier empêche l'eau condensée sur le couvercle de retomber en gouttes sur le riz et de le détremper par endroits.
18 MINUTES AU FOUR, SANS OUVRIR 18 min

On ne remue pas, on ne soulève pas. Remuer casse les grains et libère l'amidon : c'est exactement ce qu'on cherche à éviter.
5 minutes de repos, couvercle fermé 5 min

Hors du four. La vapeur résiduelle finit d'hydrater les grains du dessus, toujours légèrement en retard.
Égrener À LA FOURCHETTE 2 min

En soulevant, avec le beurre froid. Jamais à la cuillère, qui écrase les grains et les colle.

Le conseil du caviste

Le riz pilaf est une garniture, et une garniture ne choisit jamais le vin : c'est le plat principal qui décide. Mais il joue un rôle réel dans l'accord, et il vaut la peine de le savoir.

Le riz absorbe et adoucit. Il tempère le sel d'une sauce, absorbe le piment d'un curry et calme l'acidité d'un plat à la tomate : un même plat servi avec du riz accepte un vin nettement plus sec que servi seul.

Le Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C si le pilaf accompagne un poisson ou une volaille en sauce blanche.

Le Bergerac Domaine de Mayat à 16 °C avec une viande en sauce ou un plat mijoté : le riz porte la sauce, et le rouge suit la viande.

Le Château la Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C pour un pilaf servi seul, aux herbes et aux amandes, en plat léger.

Le réflexe à garder : c'est toujours la sauce qui décide du vin, jamais l'accompagnement. Le riz ne fait que déplacer le curseur d'un cran vers le sec.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Moulin Caresse Le Sauvignon 7,90 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

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Dépannage

Le riz est collant

Il n'a pas été nacré, ou il a été remué. Deux à trois minutes dans le beurre avant de mouiller, puis on n'y touche plus.

Il reste du liquide au fond

Trop de bouillon. Le rapport est 1,5 volume de liquide pour 1 volume de riz, mesuré au verre doseur.

Les grains du dessus sont durs

Le repos a été sauté. Cinq minutes couvercle fermé hors du four permettent à la vapeur de finir le travail.

Le fond a attaché

Cuisson sur la plaque, avec un point chaud. Le four donne une chaleur enveloppante et règle le problème.

Le riz est beige

L'oignon ou le riz ont coloré pendant le nacrage. On s'arrête dès que les bords des grains deviennent translucides.

Les grains se sont écrasés

Égrené à la cuillère. On soulève à la fourchette, sans jamais tasser.

Conservation & préparation anticipée

Le riz pilaf se garde 3 jours au réfrigérateur, refroidi rapidement et couvert.

Refroidissez-le vite, étalé sur une plaque : le riz cuit laissé à température ambiante est l'un des rares aliments réellement risqués, à cause d'une bactérie qui résiste à la cuisson.

Il se réchauffe très bien à la vapeur, ou couvert au four avec deux cuillères d'eau. Au micro-ondes, ajoutez toujours un peu de liquide.

Il se congèle jusqu'à 2 mois, en portions à plat. Il se réchauffe sans décongélation.

Le riz de la veille est le meilleur pour un riz sauté : ses grains ont séché et se détachent parfaitement. Voir notre riz cantonais.

Ne le laissez jamais tremper dans son liquide après cuisson : il continuerait de gonfler et deviendrait pâteux.

Variantes

Aux amandes et raisins

Amandes effilées grillées et raisins secs gonflés, ajoutés au moment d'égrener.

Au safran

Quelques pistils infusés dans le bouillon bouillant : la couleur et le parfum se diffusent parfaitement.

Riz au curry

Une cuillère de curry ajoutée pendant le nacrage : les épices sont liposolubles et le beurre les libère.

En accompagnement

Avec un poulet tandoori ou un curry vert.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que nacrer le riz ?

C'est le faire revenir 2 à 3 minutes dans le beurre chaud, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords en gardant un cœur blanc. Chaque grain s'enrobe d'un film de gras qui l'empêche de coller.

Faut-il rincer le riz ?

Non. Le rinçage enlèverait l'amidon de surface, mais il mouille les grains, et le gras n'adhère pas à un grain humide. Le nacrage remplace le rinçage.

Quelle proportion de liquide ?

1,5 volume de liquide pour 1 volume de riz. C'est un rapport de volumes, pas de poids, et c'est exactement ce qu'un riz long absorbe.

Pourquoi le bouillon doit-il être bouillant ?

Versé froid, il fait chuter la température et prolonge la phase où les grains baignent dans un liquide tiède, ce qui fait sortir l'amidon qu'on vient de protéger.

Peut-on remuer pendant la cuisson ?

Jamais. Chaque coup de cuillère casse des grains et libère leur amidon. Un riz pilaf se cuit sans y toucher, du début à la fin.

Quel vin servir avec un riz pilaf ?

C'est le plat principal qui décide, jamais la garniture. Sachez simplement que le riz absorbe le sel et le piment : un plat servi avec du riz accepte un vin plus sec.

Le riz pilaf est la méthode qui donne un riz en grains séparés, brillants et fermes, l'exact contraire d'un risotto. Il tient à un geste de deux minutes que presque tout le monde saute.

Nacrer, c'est faire revenir le riz sec dans le beurre chaud jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et opaques au centre, comme de la nacre. Ce n'est pas une cuisson : c'est un enrobage. Chaque grain se couvre d'un film de matière grasse qui fait barrière à l'eau et ralentit la libération de l'amidon de surface, celui-là même qui colle les grains entre eux.

Le reste suit : 1 volume de riz pour 1,5 volume de liquide bouillant, cuisson à couvert, au four ou à feu très doux, sans jamais remuer, et repos de 5 minutes avant d'égrener à la fourchette.

On ne rince pas le riz : le rinçage enlèverait l'amidon, mais mouillerait les grains et empêcherait le gras d'adhérer.

Avant de partir

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Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

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