Le foie gras poêlé a deux défauts naturels : il est très gras et il est un peu sucré. Une sauce sirupeuse et douce, comme on en voit souvent, ne fait qu'ajouter du sucre au sucre, et l'assiette devient écœurante à la troisième bouchée. Une bonne sauce pour foie gras fait le contraire : elle apporte du fruit, oui, mais surtout de l'acidité, celle qui coupe le gras et relance l'appétit. La recette exacte est ci-dessus, prête avant même que la poêle ne chauffe.
Le foie gras et le vin doux, une vieille alliance
L'association du foie gras et des vins doux est ancienne dans le Sud-Ouest, où les liquoreux de Monbazillac, de Sauternes ou de Jurançon accompagnent traditionnellement le foie. La sauce au porto, elle, est entrée dans la grande cuisine française au XIXe siècle, à une époque où les vins mutés de Porto et de Madère étaient très présents sur les tables bourgeoises et servaient à corser les sauces brunes, comme la sauce Périgueux à la truffe.
La version aux fruits, figues ou raisins, est plus récente dans sa forme de bistrot, mais elle repose sur une logique classique : le sucre du fruit appelle l'acidité, et l'ensemble répond au gras. C'est la même idée qui fait servir un chutney ou une compotée avec la terrine.
Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?
Pour la sauce, prenez un porto rouge de style Reserva, assez fruité et concentré pour réduire sans perdre son caractère : le Porto Ramos Pinto Reserva Collector est parfait, et le reste de la bouteille se boit très bien au dessert avec le fromage. Dans le verre, la règle du foie gras s'applique : le vin doit être au moins aussi sucré que l'assiette. Le Château Les Hauts de Caillevel Grains de Folie, liquoreux du Bergeracois, a la richesse et la fraîcheur qu'il faut. Pour un prix plus doux, le Monbazillac Les Œnopotes du Château Haut Bernasse est l'accord périgourdin classique.
Toutes les écoles d'accord dans notre guide quel vin avec le foie gras, et l'accord local détaillé dans Monbazillac et foie gras.
Les accords
Servez l'escalope sur une tranche de pain d'épices ou de brioche grillée, la sauce versée autour et jamais dessus, pour garder la croûte. Quelques figues de la sauce posées à côté suffisent comme garniture. Une salade de mâche nature, sans vinaigrette, apporte une fraîcheur bienvenue. Et servez le liquoreux bien frais, entre 8 et 10 °C : plus chaud, il devient lourd et sirupeux.
Pour continuer
Pour la cuisson de l'escalope, tout est dans notre foie gras poêlé. Pour une sauce au porto plus classique, à base de fond brun, pour le magret ou le tournedos, voyez la sauce au porto. Si vous préférez le foie gras froid, la verrine de foie gras au chutney de figues reprend le même accord. Et pour l'apéritif, l'apéritif du foie gras au liquoreux.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
