Sauce

Sauce Périgueux : la recette maison inratable

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Repos : 3 min d'infusion à couvert
Élevé
6 personnes
Moyen
Hiver, saison de la truffe noire

Aller à la recette

Ingrédients

6 personnes

Ustensiles

une petite casserole à fond épais
une passoire fine (pour filtrer AVANT d'ajouter la truffe)
un couteau très aiguisé (la truffe se hache, elle ne s'écrase pas)
un thermomètre (pour vérifier qu'on est sous 60 °C à l'ajout)
un couvercle

L'astuce du chef

Les arômes de la truffe sont volatils, au sens propre. Ce sont de petites molécules soufrées qui passent à l'état gazeux à basse température. Au-dessus de 60 °C environ, elles quittent la sauce et embaument la cuisine : c'est exactement le parfum que vous ne retrouverez pas dans l'assiette. Une truffe qui a mijoté vingt minutes ne sert plus à rien, et elle coûte cher.

D'où l'ajout hors du feu, et le couvercle. On attend que la sauce cesse de frémir, on incorpore, on couvre. Le couvercle empêche les arômes de s'échapper et les force à se redissoudre dans la sauce. Trois minutes suffisent, et la différence est spectaculaire.

On hache, on ne râpe pas. Une truffe râpée expose une immense surface à l'air et perd son parfum en quelques minutes. Hachée au couteau en petits dés, elle le garde, et elle apporte en plus une texture sous la dent.

Le fond brun fait 90 % de la sauce. La truffe parfume, mais elle n'apporte ni corps ni longueur : tout vient du fond. Un fond du commerce donne une Périgueux plate, quelle que soit la qualité de la truffe. Voir notre fond brun de veau.

Le madère se réduit presque à sec. Il apporte une note sucrée et rancio qui est la signature de cette sauce. Versé sans réduction, il laisse un goût d'alcool cru qui domine tout.

On filtre AVANT la truffe. Une passoire retiendrait une bonne partie des dés : l'ordre des opérations compte.

La saison de la truffe noire va de décembre à mars. Hors saison, il n'y a pas de truffe fraîche : ce qui se vend est en conserve, ou c'est une autre espèce, souvent la truffe d'été, beaucoup moins parfumée. Une conserve de Tuber melanosporum avec son jus donne un bien meilleur résultat qu'une truffe fraîche de la mauvaise espèce.

Ce qu'elle accompagne : un tournedos, un filet mignon en croûte, un chapon, un œuf poché, ou une simple purée.

Préparation pas à pas

Hacher la truffe, et la réserver 5 min

Brossez-la sous un filet d'eau, séchez, puis hachez-la très fin au couteau. Réservez-la couverte : ses arômes s'échappent déjà à l'air libre.
Suer l'échalote sans colorer 4 min

Dans un peu de beurre, à feu doux. Colorée, elle apporterait une amertume qui n'a rien à faire ici.
Réduire le madère presque à sec 5 min

Versé sur l'échalote, laissez-le réduire des trois quarts. C'est ce qui retire l'alcool et concentre le sucre.
Ajouter le fond, réduire de moitié 20 min

Fond brun, puis réduction jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Comptez 20 minutes. Toute la consistance se fait ici.
Filtrer 2 min

Passez à la passoire fine pour retirer l'échalote. La sauce doit être parfaitement lisse avant l'arrivée de la truffe.
Monter au beurre froid, hors du feu 2 min

Beurre froid en parcelles, hors du feu, en fouettant. La sauce devient brillante et prend son nappant définitif.
LA TRUFFE, sous 60 °C 1 min

Attendez que la sauce ne frémisse plus du tout, puis ajoutez la truffe hachée et son jus. Elle ne doit plus jamais chauffer.
Couvrir 3 minutes, servir 3 min

Couvercle fermé, 3 minutes d'infusion : les arômes se diffusent dans la sauce au lieu de partir au plafond. Servez aussitôt.

Le conseil du caviste

Une sauce Périgueux transforme un plat simple en plat de fête, et elle demande un vin qui ait de la profondeur sans agressivité.

Le Château La Rose Piney en Saint-Émilion Grand Cru à 17 °C est le compagnon naturel : ses notes de sous-bois et de truffe répondent directement à la sauce, et c'est l'un des rares accords où le vin et le plat parlent la même langue.

Le Château Beynat en Castillon Côtes de Bordeaux à 16 °C, plus fruité, fonctionne très bien si la sauce accompagne une volaille plutôt qu'un bœuf.

Le Bergerac Domaine de Mayat à 16 °C : c'est l'accord de territoire, la truffe du Périgord et le vin du Périgord dans le même repas.

Un point important. La truffe est un parfum discret et fugace : un vin trop puissant, trop boisé ou trop jeune l'efface complètement. Sur une Périgueux, on choisit un vin fondu, avec quelques années, plutôt qu'un vin démonstratif.

Servez le vin en même temps que le plat, et pas avant : ces arômes-là s'épuisent en quelques minutes, dans le verre comme dans l'assiette.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022 17,50 €

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

On ne sent pas la truffe

Elle a chauffé. Ses arômes s'évaporent dès 60 °C : on l'ajoute hors du feu, dans une sauce qui ne frémit plus, et on couvre 3 minutes.

La sauce est plate malgré la truffe

Le fond brun était faible. Il fait 90 % de la sauce : un fond du commerce donne une Périgueux sans corps.

Un goût d'alcool

Le madère n'a pas assez réduit. Il doit tomber aux trois quarts avant l'arrivée du fond.

La sauce est trop liquide

Pas assez réduite. Elle doit napper le dos d'une cuillère AVANT le beurre et la truffe.

La sauce est grasse et séparée

Le beurre a été monté sur le feu. En parcelles froides, hors du feu, en fouettant.

Il ne reste presque plus de truffe dans la sauce

Vous avez filtré après l'avoir ajoutée. On filtre d'abord, la truffe entre en dernier.

Conservation & préparation anticipée

La base se prépare 3 jours à l'avance, jusqu'à la réduction et la filtration. Elle se garde au réfrigérateur et prend en gelée, signe qu'elle est riche.

La truffe ne s'ajoute qu'au moment de servir, jamais la veille : une sauce truffée conservée perd l'essentiel de son parfum en une nuit.

La base se congèle, jusqu'à 3 mois, en petites portions. C'est la bonne façon d'avoir une Périgueux un soir de réveillon sans y passer l'après-midi.

La truffe fraîche se garde 5 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique avec du papier absorbant changé chaque jour. Ne la mettez pas dans du riz, contrairement à la légende : le riz absorbe son humidité et la dessèche.

Une astuce qui vaut le détour : gardez-la avec des œufs entiers dans la même boîte. La coquille est poreuse, les œufs se parfument en 48 heures, et vous obtenez une omelette truffée sans y avoir mis de truffe.

Variantes

Sauce Périgourdine

La même, avec du foie gras mixé dedans hors du feu : plus riche, plus onctueuse. Voir notre foie gras poêlé.

Aux morilles, hors saison de la truffe

Morilles sèches réhydratées et leur eau de trempage filtrée. Elles supportent, elles, la cuisson.

Version économique, aux pelures

Les pelures de truffe en bocal coûtent bien moins cher que les brisures, et parfument presque autant dans une sauce.

Sur un œuf poché

Le meilleur rapport plaisir-prix de la truffe : deux œufs pochés, une cuillère de Périgueux, du pain grillé.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas faire cuire la truffe dans la sauce ?

Parce que ses arômes sont des molécules volatiles qui s'évaporent au-dessus de 60 °C. Une truffe qui a mijoté a parfumé la cuisine, pas l'assiette. On l'ajoute hors du feu et on couvre 3 minutes.

Faut-il râper ou hacher la truffe ?

La hacher finement au couteau. Râpée, elle expose une immense surface à l'air et perd son parfum en quelques minutes ; hachée, elle le garde et apporte de la texture.

Peut-on la faire avec de la truffe en conserve ?

Oui, et c'est souvent préférable hors saison : une conserve de Tuber melanosporum avec son jus vaut bien mieux qu'une truffe fraîche d'une autre espèce. Ajoutez le jus à la sauce.

Quel fond utiliser ?

Un fond brun de veau, maison si possible : il fait 90 % de la sauce. La truffe parfume mais n'apporte ni corps ni longueur.

Comment conserver une truffe fraîche ?

5 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, avec du papier absorbant changé chaque jour. Pas dans du riz, qui la dessèche. Avec des œufs entiers, en revanche, elle les parfume à travers la coquille.

Quel vin servir avec une sauce Périgueux ?

Un rouge fondu et profond à 17 °C, aux notes de sous-bois. Évitez les vins très jeunes, très boisés ou très puissants : le parfum de la truffe est discret et disparaît derrière eux.

La sauce Périgueux est la grande sauce du Périgord, celle qui accompagne un tournedos, une volaille de fête ou un foie gras poêlé. Elle repose sur un produit cher, et c'est justement pour cela qu'on la rate si souvent.

Son principe est simple : un fond brun bien réduit, un trait de madère, et de la truffe noire. La faute presque universelle est de faire mijoter la truffe dans la sauce, ou pire, de la cuire avec. Ses composés aromatiques sont extrêmement volatils : au-delà de 60 °C, ils s'évaporent. La cuisine embaume, l'assiette est vide.

La truffe se hache donc finement et s'ajoute hors du feu, au tout dernier moment, dans une sauce chaude mais qui ne frémit plus. On couvre, on laisse infuser trois minutes, et on sert.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022 17,50 €

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Voir tout le rayon vins rouges →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Sauce Périgueux

Continuer dans la cave

Les rayons

Pour aller plus loin

Aussi dans la cave

← Retour aux recettes

Retour