Le tournedos Henri IV rend hommage au bon roi et à son cher Béarn, patrie de la sauce béarnaise. Un tournedos de filet, un croûton, un fond d’artichaut et une béarnaise : voilà une garniture de tournedos parmi les plus élégantes du répertoire. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.
La béarnaise, une émulsion à maîtriser
La béarnaise est une émulsion chaude : une réduction d’échalote, d’estragon et de vinaigre, montée avec des jaunes d’œufs et du beurre clarifié au bain-marie. Le secret est la température : jamais trop chaude, sous peine de faire coaguler les jaunes. On la termine à l’estragon frais. C’est elle qui, avec l’artichaut, signe le nom « Henri IV ».
Le tournedos et le croûton
Le tournedos, une tranche épaisse de cœur de filet, se saisit à feu vif dans un beurre mousseux pour une belle croûte et un cœur rosé. On le pose sur un croûton de pain doré qui recueille les jus, on le coiffe du fond d’artichaut tourné et beurré, et on nappe de béarnaise. Les pommes noisette, billes de pomme de terre dorées au beurre, complètent le classique.
Quel vin avec le tournedos Henri IV ?
Le filet et la béarnaise appellent un rouge de belle tenue, ni trop léger ni trop puissant, servi à 16-17 °C : un Saint-Émilion velouté enrobe la viande et répond au gras de la sauce. Un Bordeaux rouge classique comme un Château de Parenchère fait aussi merveille.
Autour du tournedos
Comparez avec le tournedos Choron à la béarnaise tomatée, maîtrisez à part la sauce béarnaise maison, et servez un gratin dauphinois en accompagnement. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre), œuf (béarnaise) et gluten (croûton). La béarnaise renferme des jaunes d’œufs peu cuits : utilisez des œufs extra-frais, préparez-la au moment et ne la conservez pas à température ambiante. Servez le tournedos bien chaud.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
