À Lyon, les cardons à la moelle sont au repas de Noël ce que la dinde est ailleurs : un incontournable de l'hiver. Ce cousin de l'artichaut, long à parer mais fondant à souhait, se nappe d'une sauce brune et de rondelles de moelle avant de gratiner. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.
Parer et cuire les cardons au blanc
Le cardon demande de la patience. On effile les côtes comme de gros fils de rhubarbe pour retirer les fibres dures, on les coupe en tronçons et on les frotte de citron : sans cela, ils noircissent en un instant. On les cuit ensuite longuement dans un blanc — eau, farine délayée, citron, sel — qui les garde clairs et permet d'atteindre le fondant recherché. Comptez une bonne cuisson : un cardon insuffisamment cuit reste coriace.
La moelle et le gratin
La moelle se poche à part, en rondelles, quelques minutes dans un bouillon frémissant salé, juste le temps qu'elle devienne nacrée sans fondre entièrement. On dresse alors les cardons égouttés dans un plat, on les nappe de sauce — un fond brun lié ou une sauce Mornay selon les maisons —, on répartit les rondelles de moelle, on parsème de fromage et l'on gratine au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.
Quel vin avec les cardons à la moelle ?
Plat riche et gratiné, il appelle un rouge souple et fruité, servi à 16 °C, assez de matière pour la moelle sans écraser le légume. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge sur le fruit accompagne tout aussi bien ce classique d'hiver.
Dans l'esprit des gratins d'hiver
Les amateurs de cardons apprécieront aussi le gratin de cardons provençal, plus méridional. Pour la sauce, inspirez-vous de la sauce Mornay ou d'une demi-glace maison. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, fromage) et gluten (farine du blanc et de la sauce). La moelle doit être bien pochée et le plat servi brûlant ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Achetez la moelle très fraîche chez un boucher de confiance.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
