Halloumi grillé : la recette du fromage qui ne fond pas, au citron et à la menthe

Pourquoi il ne fond pas. C'est une question de fabrication, pas de nature. Lors de sa production, le caillé de l'halloumi est chauffé à plus de 90 °C dans son petit-lait avant d'être mis en saumure. Ce traitement dénature les protéines et les fait se lier entre elles de façon irréversible : elles ne peuvent plus se réorganiser sous l'effet de la chaleur, ce qui est précisément ce qui fait couler un fromage ordinaire. L'halloumi ramollit donc, grésille, dore, mais garde sa forme jusqu'au bout.

Un centimètre, et c'est une mesure. Plus fines, les tranches perdent leur eau avant d'avoir doré et sortent sèches et dures. Plus épaisses, la surface est marquée quand le cœur est encore froid, ce qui donne cette sensation désagréable de fromage tiède au milieu. Un centimètre permet aux deux minutes par face de chauffer la tranche de part en part tout en construisant la croûte.

Séché à fond, sinon rien ne marque. L'halloumi sort d'une saumure et il est trempé. Posé mouillé sur un gril, il commence par faire évaporer cette eau, ce qui refroidit la surface et l'empêche de brunir ; il colle en prime. Deux passages de papier absorbant sur chaque face suffisent. C'est exactement la même règle que pour une viande ou un poisson qu'on veut saisir.

Très peu d'huile, et une poêle brûlante. L'halloumi contient environ vingt-cinq pour cent de matière grasse, qu'il relâche en chauffant : il se graisse donc lui-même. Un pinceau d'huile sur la poêle suffit, et beaucoup s'en passent complètement avec une fonte bien culottée. Ce qui compte, c'est la température : la poêle doit être brûlante avant que le fromage n'arrive, sinon il sue et se dessèche au lieu de saisir.

Ne jamais saler, et parfois dessaler. Le fromage est conservé en saumure et il est déjà très salé, parfois beaucoup trop selon les marques. Non seulement on ne le sale pas, mais il faut parfois le dessaler : dix minutes dans un bol d'eau froide, changée une fois, puis un séchage soigneux. On goûte toujours un petit morceau cru avant de décider, parce que l'écart entre deux fabricants est considérable.

Il se mange brûlant, et c'est impératif. C'est la seule vraie contrainte de ce fromage. Chaud, il est souple, filant sous la dent, presque crémeux à l'intérieur. Refroidi, les protéines se resserrent et il devient franchement caoutchouteux, avec ce grincement caractéristique. On ne le prépare donc pas à l'avance, on ne le pose pas sur une assiette froide, et on le sert dans la minute qui suit la poêle.

Le citron et le miel, qui ne sont pas décoratifs. L'halloumi est salé et gras, et il sature vite le palais. Le jus de citron versé à la sortie apporte l'acidité qui tranche ; le miel, une douceur qui joue contre le sel, exactement comme sur un chèvre chaud. Les deux ensemble transforment une simple tranche de fromage grillé en quelque chose d'équilibré. La menthe, qui est d'ailleurs dans la saumure d'origine, ferme la boucle.

Au barbecue, ce qu'il faut savoir. Il supporte très bien la grille, mais il faut des braises moyennes et une grille très propre et huilée, sinon il accroche et se déchire au retournement. Des tranches un peu plus épaisses, un centimètre et demi, résistent mieux à la manipulation. En brochettes, alterné de tomates cerises et de courgette, il tient parfaitement, ce que peu de fromages permettent.

Les accompagnements qui fonctionnent. La pastèque, dont le sucré et l'eau répondent au sel, et qui est l'accord d'été le plus évident. Les tomates et le concombre, en salade grecque. Une figue rôtie, un chutney, des poivrons grillés. Dans un pain pita avec du houmous. Et sur un plateau d'apéritif, coupé en cubes piqués d'un bâtonnet, avec du miel et du zaatar.

Par quoi le remplacer, et par quoi surtout pas. Le kefalotyri grec, le queso para freír latino-américain, le paneer indien et le bruscion corse se grillent de la même façon. La feta, en revanche, ne tient pas : elle s'effrite et coule. La mozzarella non plus. Et le fromage vendu sous le nom de fromage à griller dans les supermarchés est souvent un halloumi de qualité moindre, plus élastique et plus salé, mais il dépanne.