UNE GRANDE CASSEROLE (L'OUTIL DU LÉGUME : beaucoup d'eau très salée, à gros bouillons, sans couvercle)
UN SALADIER D'EAU GLACÉE (le brocoli y plonge dès la sortie : c'est ce qui fixe le vert)
un économe (la tige pelée de sa peau coriace, puis cuisinée : c'est la meilleure partie)
une grande poêle (le brocoli coloré après blanchiment, en une seule couche)
un minuteur (4 minutes, pas 6 : au-delà, le vert tourne et le soufre sort)
une râpe fine (le zeste du citron, ajouté hors du feu)
👨🍳 L'astuce du chef
La loi des légumes verts. Beaucoup d'eau, très salée, à gros bouillons, et surtout sans couvercle : les acides volatils que libèrent les verts retombent sinon dans l'eau et font virer la chlorophylle au kaki. Puis un plongeon immédiat dans l'eau glacée, trente secondes, qui arrête la cuisson et fixe la couleur. C'est la même règle pour le haricot, le petit pois et le brocoli.
Le goût de chou, c'est de la surcuisson. Le brocoli contient des glucosinolates, des composés soufrés qui sont inodores tant que les cellules sont intactes. La chaleur les libère et les transforme en dérivés volatils à l'odeur caractéristique, et plus la cuisson dure, plus il s'en forme. Un brocoli de quatre minutes ne sent rien ; le même à douze minutes embaume la cantine. Ce n'est donc pas le légume qui est en cause, c'est la casserole qu'on a oubliée.
Quatre minutes, et le test du couteau. Pour des fleurettes de taille moyenne dans une eau à gros bouillons : quatre minutes. La pointe d'un couteau doit entrer dans le pied de la fleurette avec une légère résistance, et la couleur doit être passée d'un vert terne à un vert franchement vif, ce qui arrive vers la deuxième minute. Deux minutes de plus et ce vert commence à virer. On goûte, c'est encore le plus simple.
La tige est la meilleure partie, et tout le monde la jette. Sous une peau épaisse et fibreuse se trouve une chair pâle, dense, plus sucrée et plus fine que les fleurettes. Il suffit de la peler à l'économe, en enlevant franchement deux ou trois millimètres, et de la couper en rondelles. Elle demande une minute de cuisson de plus, d'où l'intérêt de la mettre à l'eau avant. Crue et râpée, elle fait aussi une excellente salade.
La cuisson qui bat toutes les autres : le four. Fleurettes et rondelles de tige mêlées à trois cuillères d'huile, étalées en une seule couche sur une plaque, vingt minutes à 220 °C sans les retourner. Les pointes brunissent, presque brûlent, et développent une saveur de noisette que l'eau ne donnera jamais. C'est la préparation qui convertit ceux qui n'aiment pas le brocoli, et elle ne demande aucune surveillance.
La vapeur, et quand elle vaut mieux. Six minutes au-dessus d'une eau frémissante, panier couvert. La vapeur préserve mieux les vitamines hydrosolubles que l'eau bouillante, qui en dissout une partie, et elle évite de diluer le goût. En revanche elle ne sale pas le légume de l'intérieur et ne donne pas le vert éclatant de l'eau salée. C'est le bon compromis quand le brocoli part ensuite dans une purée ou un velouté.
Ce qu'il ne faut jamais faire. Le cuire à couvert, ce qui piège les acides et fait virer la chlorophylle. Le laisser refroidir lentement dans son eau, ce qui revient à le cuire encore dix minutes. Le saler après. Le citronner avant ou pendant la cuisson, l'acide attaquant directement la chlorophylle. Et le cuire au micro-ondes dans beaucoup d'eau, ce qui cumule tous les défauts.
L'ail trente secondes, et pas plus. Trois gousses écrasées jetées dans l'huile chaude juste avant le brocoli. L'ail contient des sucres qui brunissent très vite : au-delà d'une minute à cette température, il noircit et communique au plat entier une amertume tenace. Si l'on veut un goût d'ail plus doux et plus présent, on le fait confire à part, en chemise, et on l'ajoute écrasé à la fin.
Les amandes grillées à sec. Dans une poêle sans matière grasse, deux minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles blondissent et embaument. Dans l'huile, elles brûlent avant d'avoir doré, parce que la chaleur se concentre en surface. Grillées à sec, elles apportent le croquant qui manque à un légume tendre, et c'est ce contraste qui fait la réussite de l'assiette. Pignons, noisettes concassées et graines de courge font le même travail.
Le brocoli cru, qu'on oublie toujours. Les fleurettes détaillées très fin et la tige râpée font une salade excellente, avec une vinaigrette au citron, des raisins secs, des amandes et un peu de yaourt. Crue, la plante ne libère pas ses composés soufrés et garde un goût frais, presque de noisette. C'est aussi la façon la plus efficace de finir un brocoli dont on n'a utilisé que la moitié.
Comment le choisir, et combien de temps il se garde. Une tête compacte, d'un vert profond tirant sur le bleu, sans aucune fleurette jaunissante, et une tige ferme dont la coupe est nette et humide. Le jaunissement est le signal du vieillissement : les boutons floraux s'ouvrent, et le goût devient franchement soufré. Il se garde quatre jours au bac à légumes, non lavé, dans un sac ouvert, et il perd en saveur chaque jour.
Préparation pas à pas
Brocoli détaillé en fleurettes régulières ; tige pelée à l'économe et coupée en rondelles de 5 mm ⏱️ 6 min
La tige pelée est plus fine que les fleurettes : on ne la jette jamais.
Grande casserole d'eau portée à gros bouillons avec une poignée de gros sel, sans couvercle ⏱️ 8 min
Sans couvercle : les acides volatils retombent sinon et font virer le vert.
Rondelles de tige plongées 1 min d'avance, puis les fleurettes ; 4 min en tout ⏱️ 5 min
La tige est plus dense, elle part avant.
Tout sorti à l'écumoire et plongé aussitôt dans l'eau glacée, 30 s ; égoutté à fond ⏱️ 2 min
Le choc froid arrête la cuisson et fixe la couleur.
Amandes grillées à sec dans la poêle, 2 min en remuant, jusqu'à blondes ; réservées ⏱️ 3 min
À sec : dans l'huile, elles brûlent avant de dorer.
Huile d'olive chauffée, ail écrasé et piment jetés dedans 30 s, sans colorer ⏱️ 1 min
Trente secondes : l'ail brûle et devient amer au-delà.
Brocoli égoutté ajouté à feu vif, 3 min sans trop remuer, jusqu'à ce que les pointes brunissent ⏱️ 3 min
Les pointes qui brunissent, c'est là qu'est le goût.
Feu coupé ; amandes, zeste et jus de citron, sel et poivre ; servi aussitôt ⏱️ 1 min
Le citron hors du feu : versé chaud, il fait virer le vert au kaki.
🍷 Le conseil du caviste
Un brocoli blanchi 4 minutes, glacé à l'eau froide, puis sauté à l'ail avec des amandes grillées et du citron.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 9 °C, le sauvignon vif, dont le végétal noble est le seul à répondre au brocoli.
Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne à 9 °C, le blanc vif et fruité, sur la version rôtie au four, plus grillée.
Sakhejung, thé vert népalais à 8 °C, le thé vert d'Ilam servi frais, l'accord sans alcool le plus juste.
Il faut être honnête : le brocoli fait partie des légumes les plus difficiles à accorder, avec l'artichaut et l'asperge, parce que ses composés soufrés donnent à beaucoup de vins une impression métallique et une amertume que rien ne corrige ; la première règle est donc de ne pas le surcuire, puisque c'est la cuisson qui libère ces composés et qu'un brocoli de quatre minutes est infiniment plus accordable qu'un brocoli de douze ; ensuite, le seul registre qui fonctionne est celui d'un blanc sec très vif à dominante végétale noble, sauvignon en tête, dont les notes de buis et de feuille froissée rejoignent le légume au lieu de s'y heurter, servi à 9 °C ; la version rôtie au four, dont les pointes brunies apportent du grillé et de la noisette, est nettement plus facile et accepte un blanc fruité ; et pour une table sans alcool, un thé vert frais est ici plus juste que n'importe quel vin ; tout rouge, tout blanc boisé et tout vin ample sont à écarter sans discussion. C'est la règle des légumes soufrés : du blanc vif végétal, et une cuisson courte. Le Sauvignon de Moulin Caresse, à 9 °C, est le seul verre vraiment à l'aise ; le Jardin Secret, à 9 °C, sur le brocoli rôti ; et le Sakhejung, à 8 °C, pour ceux qui ne boivent pas.
À éviter : tout rouge, métallique sur le soufre, et tout blanc boisé ou ample.
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Dépannage
Il a viré au vert kaki
Cuit à couvert, ou trop longtemps. Grande casserole sans couvercle, 4 minutes chrono, et un plongeon immédiat dans l'eau glacée.
Ça sent le chou
Surcuisson. Les composés soufrés se libèrent avec le temps de cuisson : 4 minutes à l'eau, 6 à la vapeur, jamais 12.
C'est resté dur
Fleurettes trop grosses, ou eau pas à gros bouillons. Des fleurettes régulières de 4 cm, et une eau qui bout franchement quand elles entrent.
C'est fade
Eau pas assez salée. 10 g de gros sel par litre, qui assaisonne le légume de l'intérieur, et le citron ajouté hors du feu.
L'ail a brûlé
Ajouté trop tôt ou trop longtemps. 30 secondes dans l'huile chaude, juste avant le brocoli, et jamais davantage.
J'ai jeté la tige
C'est la meilleure partie. Pelée franchement à l'économe, coupée en rondelles, elle est plus sucrée et plus fine que les fleurettes.
Conservation & préparation anticipée
Le brocoli cru se garde 4 jours au bac à légumes, non lavé, dans un sac ouvert ; il perd en saveur chaque jour et jaunit quand les boutons floraux s'ouvrent.
Blanchi et glacé, il se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte : c'est la meilleure façon de préparer d'avance, le sauté ne prenant alors que 3 minutes.
Il se congèle 8 mois, mais seulement blanchi 3 minutes puis refroidi à l'eau glacée et séché ; cru, il devient spongieux et amer.
Cuisiné, il se garde 2 jours et se réchauffe à la poêle, jamais à l'eau, qui achèverait de le défaire.
Variantes
Le bœuf sauté au brocoli
Notre bœuf sauté au brocoli, le grand classique du wok, où il garde tout son croquant.
Le wok de légumes
Notre wok de légumes, où le brocoli entre après les légumes durs.
Fleurettes et rondelles de tige mêlées à 3 cuillères d'huile, étalées en une seule couche et rôties 20 minutes à 220 °C sans les retourner : les pointes brunissent et développent un goût de noisette que l'eau ne donne jamais. C'est la cuisson qui convertit ceux qui n'aiment pas le brocoli.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire le brocoli ?
Quatre minutes dans une grande eau à gros bouillons très salée, six minutes à la vapeur, ou vingt minutes au four à 220 °C. Jamais douze minutes à la casserole, qui est la cause de tout ce qu'on reproche au brocoli. La pointe d'un couteau doit entrer avec une légère résistance, et le vert doit être franchement vif.
Pourquoi mon brocoli sent-il le chou ?
Parce qu'il a trop cuit. Le brocoli contient des glucosinolates, composés soufrés inodores tant que les cellules sont intactes ; la chaleur les libère et les transforme en dérivés volatils, et il s'en forme d'autant plus que la cuisson dure. Quatre minutes ne sentent rien, douze embaument. Cuire à couvert aggrave encore le phénomène.
Peut-on manger la tige du brocoli ?
C'est même la meilleure partie, et presque tout le monde la jette. Sous une peau épaisse et fibreuse se trouve une chair pâle, dense, plus sucrée et plus fine que les fleurettes. On la pèle franchement à l'économe, sur deux ou trois millimètres, et on la coupe en rondelles, qu'on met à cuire une minute avant les fleurettes. Crue et râpée, elle fait une excellente salade.
Comment garder le brocoli bien vert ?
Beaucoup d'eau, dix grammes de gros sel par litre, de gros bouillons, et surtout pas de couvercle, sans quoi les acides volatils retombent dans l'eau et font virer la chlorophylle. Puis un plongeon immédiat dans un saladier d'eau et de glaçons, trente secondes. Et le citron seulement hors du feu : versé pendant la cuisson, il attaque directement la chlorophylle.
Quelle est la meilleure cuisson du brocoli ?
Le four, sans hésiter, pour qui veut le meilleur goût : fleurettes et tige huilées, étalées en une seule couche, vingt minutes à 220 °C. Les pointes brunissent et développent une saveur de noisette que l'eau ne donne jamais. L'eau bouillante reste la meilleure pour obtenir un vert éclatant et un légume qui ira ensuite dans un sauté ou une salade.
Quel vin servir avec ?
Le brocoli est difficile, comme l'artichaut et l'asperge : ses composés soufrés rendent beaucoup de vins métalliques. La première règle est de ne pas le surcuire. Ensuite, un blanc sec très vif à dominante végétale noble, sauvignon, servi à 9 °C. La version rôtie, plus grillée, accepte un blanc fruité. Et pour une table sans alcool, un thé vert frais est plus juste que n'importe quel vin.
Le brocoli est le légume que tout le monde achète et que presque personne ne cuit bien. On lui reproche un goût de chou et une couleur militaire, qui sont l'un et l'autre les symptômes d'une seule et même faute : la surcuisson. Cuit quatre minutes dans une grande eau salée, ou vingt minutes au four à feu vif, c'est un légume vert vif, croquant, légèrement sucré, qui n'a plus rien à voir. Et la tige, que tout le monde jette, est en réalité la partie la plus fine, une fois pelée de sa peau coriace.
Les ingrédients, pour 4 : 1 brocoli de 700 g environ ; 3 gousses d'ail ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 30 g d'amandes effilées ou de pignons ; 1 citron ; 1 pincée de piment, facultative ; 1 poignée de gros sel pour l'eau ; sel et poivre.
La méthode : brocoli détaillé en fleurettes, tige pelée et coupée en rondelles ; grande eau très salée à gros bouillons, sans couvercle ; fleurettes et tige 4 minutes, puis plongées dans l'eau glacée et égouttées ; amandes grillées à sec dans la poêle, réservées ; ail écrasé revenu 30 secondes dans l'huile d'olive ; brocoli sauté 3 minutes à feu vif pour le colorer ; hors du feu, amandes, zeste et jus de citron, sel et poivre.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
