Le christmas pudding est le seul dessert de Noël qu'on prépare un mois à l'avance, et ce n'est pas une coquetterie : c'est pendant ces semaines au frais que les fruits, les épices et l'alcool se fondent en une pâte sombre et dense. La recette exacte est ci-dessus, avec ses huit heures de vapeur, sa maturation et son flambage, qui ne prend que si l'alcool est chauffé.
Histoire du christmas pudding
Le christmas pudding descend des « plum puddings » et des bouillies épaisses de l'Angleterre médiévale, où l'on cuisait ensemble viande, fruits secs, épices et céréales pour les conserver. Au fil des siècles, la viande a disparu, ne laissant que la graisse de bœuf, le « suet », qui est toujours l'ingrédient de référence.
Sa forme actuelle se fixe à l'époque victorienne. On attribue souvent sa popularité à la cour de la reine Victoria, et le pudding apparaît dans les livres de cuisine du XIXe siècle comme le dessert obligé du 25 décembre. La tradition veut qu'on le prépare le « Stir-up Sunday », le dernier dimanche avant l'Avent, soit le 22 novembre en 2026, et que chaque membre de la famille tourne la pâte en faisant un vœu. On y glissait autrefois une pièce d'argent porte-bonheur.
Le « plum » du nom désignait au XVIIe siècle les raisins secs en général, pas les prunes : il n'y a pas de pruneau dans la recette classique.
Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?
Le pudding est très sucré, très épicé, et ses arômes sont ceux des fruits secs, du caramel et de l'écorce confite. Un liquoreux jeune y paraît trop frais et trop simple. Il faut un vin qui a lui-même ces notes, c'est-à-dire un vin élevé longtemps au contact de l'air.
Le Rivesaltes 20 ans d'âge de Parcé Frères est l'accord parfait : figue sèche, noix, cacao, orange confite, et assez de sucre pour tenir face au dessert. Pour une table plus nombreuse, le Château Les Hauts de Caillevel Grains de Folie, liquoreux du Bergeracois, apporte une richesse de fruits confits et une acidité qui allège la graisse du pudding. Pour flamber, et pour l'appareil lui-même, l'Armagnac Darroze 8 ans remplace avantageusement le brandy anglais : la famille Darroze est présentée dans notre guide des Grands Assemblages.
Les accords
Servez le Rivesaltes à 12 °C : plus frais, il perd ses arômes de fruits secs, plus chaud, l'alcool domine. Le liquoreux à 8 °C. Avec le beurre à l'armagnac, l'armagnac lui-même en digestif, à température de la pièce, prolonge très bien le dessert. Pour mieux comprendre ces vins oxydatifs, lisez notre guide des vins doux naturels.
Pour continuer
D'autres desserts britanniques : le sticky toffee pudding et les scones. Pour servir le pudding avec une crème plutôt qu'au beurre : notre crème anglaise. Et pour tout le menu : quel vin pour le repas de Noël.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
