Le sticky toffee pudding est un gâteau anglais aux dattes, nappé de sauce au caramel. Ce qui frappe d'abord, c'est sa couleur : un brun très sombre, presque noir, qu'on attribue spontanément à de la mélasse ou à du chocolat. Il n'y en a pas.
Cette couleur vient d'un ingrédient d'un gramme : une cuillère à café de bicarbonate de soude, versée sur les dattes couvertes d'eau bouillante. Le bicarbonate y fait deux choses. Il attaque les parois des dattes, dont la pectine se dissout en milieu alcalin, ce qui les réduit en une purée lisse en dix minutes au lieu d'une heure. Et surtout, il fait monter le pH de toute la pâte.
Or la réaction de Maillard, celle qui brunit les aliments et développe les arômes de caramel et de grillé, est nettement plus rapide en milieu alcalin. C'est le même principe qui donne aux bretzels leur croûte brune, à la différence que le bain de soude y est en surface, tandis qu'ici la modification du pH est à l'intérieur de la pâte. Le gâteau brunit donc dans toute sa masse, et pas seulement en croûte.
Le reste tient à l'humidité. Les dattes gonflées apportent beaucoup d'eau, et une part de la sauce est versée chaude sur le gâteau chaud, qui l'absorbe : c'est ce qui fait le « sticky ».
