Un cuisinier français ouvrant une recette d'irish stew a un réflexe : faire revenir l'agneau. C'est ce que demandent le navarin, le bœuf bourguignon, et à peu près tout notre répertoire. Ici, ce geste change le plat en un autre plat.
L'irish stew authentique est un ragoût blanc. L'agneau, les oignons et les pommes de terre entrent crus dans l'eau froide, sans une trace de coloration. Le résultat n'a rien d'un bouillon transparent : il est opaque, laiteux, d'un ivoire pâle, et son goût est celui de l'agneau et du légume, sans la note grillée qu'apporte la réaction de Maillard. C'était un plat de gens qui n'avaient ni beurre ni huile à perdre, et cette pauvreté est devenue son identité.
Ce qui le lie n'est ni la farine ni la réduction : c'est l'amidon des pommes de terre. Elles cuisent longtemps, une partie d'entre elles se délite complètement, et leur amidon gélatinise dans le liquide, qu'il épaissit et rend trouble. C'est pour cela qu'on en met beaucoup, et qu'on ne les rince jamais après les avoir coupées : ce serait perdre l'agent liant du plat.
Un dernier point de méthode : l'agneau doit être un morceau de collier ou d'épaule avec ses os. Sans coloration, il n'y a pas d'autre source de goût que la gélatine et la moelle qu'ils libèrent.
