Le navarin est le ragoût d'agneau du printemps : on saisit la viande, on la mijote avec un peu de tomate et de bouquet garni, puis on couronne le tout de légumes primeurs à peine cuits. Quand ils sont jeunes et tendres, on parle de « navarin printanier ». La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.
Les secrets d'un navarin fondant
Tout commence par une belle coloration : on saisit l'agneau par petites quantités dans une cocotte bien chaude, pour qu'il dore au lieu de bouillir. On singe ensuite d'une cuillère de farine, qui liera le jus sans le farineux d'une sauce montée à part. Le secret du « printanier », c'est d'ajouter les légumes en fin de cuisson — carottes et navets à mi-parcours, petits pois et pommes de terre grenaille pour les vingt dernières minutes — afin qu'ils restent nets et colorés plutôt que fondus dans la sauce.
Épaule ou collier : quel morceau choisir
L'épaule d'agneau, un peu persillée, reste moelleuse après une longue cuisson : c'est le morceau roi du navarin. Le collier et la poitrine, plus économiques, donnent une sauce encore plus gourmande ; on peut les mélanger. Demandez à votre boucher des morceaux détaillés pour ragoût, avec un peu d'os pour le goût.
Quel vin avec le navarin d'agneau ?
Ce mijoté printanier, tendre et parfumé, s'accorde avec un rouge léger et fruité servi frais (autour de 15-16 °C), ou même un rosé de caractère. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple, sur le fruit, épouse la viande sans l'écraser et respecte la délicatesse des légumes nouveaux. Un rosé sec, plus vif, fait aussi merveille à la table de printemps.
D'autres classiques mijotés
Si vous aimez les grands plats en cocotte, prolongez avec un bœuf bourguignon, une blanquette de veau ou un gigot d'agneau aux flageolets pour les grandes tablées. Nos conseils d'accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine pour lier la sauce ; vérifiez le bouquet garni et le bouillon). L'agneau doit être cuit à cœur : dans un mijoté, la viande est cuite quand elle se défait à la fourchette. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
