Tarte normande dorée aux pommes fondantes prises dans un appareil crémeux aux amandes, parsemée d’amandes effilées

Dessert

Tarte normande aux pommes et à la crème

La tarte des dimanches normands : des pommes fondantes rangées sur une pâte sablée, prises dans un appareil crémeux aux œufs et à la poudre d’amandes, parfumé d’un trait de calvados. Dorée, moelleuse et parfumée.

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Repos : 30 min
Économique
8 parts
Facile
Automne

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Ingrédients

8 parts

Ustensiles

moule à tarte
saladier
fouet
couteau
planche à découper
rouleau à pâtisserie
four

L'astuce du chef

Trois clés pour une belle tarte normande. 1° La pâte : précuisez-la à blanc 8-10 minutes ou saupoudrez le fond de poudre d’amandes, pour qu’elle reste croustillante sous l’appareil humide. 2° L’appareil (la migaine) : fouettez œufs, crème, sucre et poudre d’amandes en un mélange lisse, parfumé au calvados et à la vanille. 3° La cuisson : enfournez à 180 °C jusqu’à ce que l’appareil soit pris et doré et les pommes fondantes ; couvrez de papier si le dessus colore trop vite.

Préparation pas à pas

Foncer le moule 10 min

Étalez la pâte, foncez le moule beurré et piquez le fond à la fourchette. Réservez au frais 30 minutes pour éviter qu’elle se rétracte.
Précuire à blanc 10 min

Enfournez la pâte à blanc à 180 °C environ 8 à 10 minutes, puis saupoudrez le fond d’un peu de poudre d’amandes pour absorber l’humidité.
Ranger les pommes 10 min

Épluchez et coupez les pommes en fins quartiers, disposez-les en rosace serrée sur le fond de tarte.
Préparer l’appareil 5 min

Fouettez les œufs avec la crème, le sucre, le sucre vanillé, la poudre d’amandes restante et le calvados jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Garnir et parsemer 3 min

Versez l’appareil sur les pommes, répartissez-le bien, puis parsemez d’amandes effilées.
Cuire 40 min

Enfournez à 180 °C environ 40 minutes, jusqu’à ce que l’appareil soit pris et doré et les pommes fondantes. Laissez tiédir avant de démouler.

Le conseil du caviste

Dessert aux pommes, à la crème et aux amandes, la tarte normande aime la douceur fraîche. Le cidre brut ou tendre est l’accord régional ; un calvados en digestif prolonge le repas. Côté vin, un moelleux servi frais à 8 °C épouse le fruité sans l’alourdir. Évitez les liquoreux trop puissants, qui écraseraient la finesse de l’amande.

Les bouteilles de la cave

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

Dépannage

La pâte est détrempée

Précuisez-la à blanc et saupoudrez le fond de poudre d’amandes : elle absorbe l’humidité de l’appareil et reste croustillante.

L’appareil ne prend pas

Il manquait de cuisson : prolongez à 180 °C jusqu’à ce qu’il soit pris au centre, en couvrant le dessus de papier s’il colore trop.

Le dessus brûle avant que le centre soit cuit

Couvrez la tarte d’une feuille de papier cuisson à mi-cuisson et poursuivez plus doucement.

Les pommes restent crues

Coupez-les en fins quartiers et choisissez des variétés fondantes ; vous pouvez les précuire brièvement à la poêle.

Conservation & préparation anticipée

3 jours au réfrigérateur, couverte, car elle contient crème et œufs. Sortez-la un peu avant de servir. Elle se congèle en parts, mais l’appareil peut rendre un peu d’eau à la décongélation ; réchauffez alors au four.

Variantes

Aux poires

Remplacez les pommes par des poires fondantes, tout aussi normandes, avec la même migaine aux amandes.

Sans alcool

Supprimez le calvados et renforcez le parfum avec de la vanille ou un zeste de citron.

Version bourdaloue

Doublez la poudre d’amandes pour une base plus frangipane, pommes fondues dans une crème d’amande.

Questions fréquentes

Quelle pâte pour la tarte normande ?

Une pâte brisée pour le croustillant, ou une pâte sablée pour plus de gourmandise. L’important est de la précuire un peu pour qu’elle ne se détrempe pas.

Qu’est-ce que la migaine ?

C’est l’appareil crémeux à base d’œufs, de crème, de sucre et de poudre d’amandes que l’on verse sur les pommes et qui prend au four.

Quelles pommes choisir ?

Des variétés à la fois fondantes et parfumées, coupées en fins quartiers pour bien cuire dans l’appareil.

Peut-on préparer la tarte à l’avance ?

Oui, la veille : conservez-la au frais couverte et sortez-la un peu avant de servir. Elle reste moelleuse.

La tarte normande, c’est la tarte aux pommes dans sa version la plus gourmande : les pommes y sont noyées dans un appareil crémeux aux œufs et aux amandes, relevé d’un trait de calvados. Elle sort du four dorée et moelleuse, un vrai dessert du pays d’Auge. La recette est ci-dessus ; voici les astuces et l’accord du caviste.

Une pâte croustillante sous un appareil crémeux

Le secret d’une tarte normande réussie, c’est une pâte qui reste croustillante malgré l’appareil humide. Précuisez-la à blanc quelques minutes, ou saupoudrez le fond de poudre d’amandes : elle absorbe l’humidité et garde la pâte sableuse. L’appareil, lui, mêle œufs, crème, sucre et poudre d’amandes en une migaine onctueuse qui prend au four autour des pommes.

Les pommes, cœur du dessert

Choisissez des pommes à la fois fondantes et parfumées, coupées en fins quartiers et rangées en rosace : elles cuisent dans l’appareil et gardent un peu de tenue. Un trait de calvados et une pointe de vanille parfument l’ensemble. On saupoudre d’amandes effilées avant d’enfourner, pour une finition croustillante et dorée.

Quel vin avec la tarte normande ?

Un dessert aux pommes et à la crème appelle une boisson douce et fraîche. Le cidre normand, brut ou tendre, est l’accord de terroir ; le calvados en digestif prolonge le plaisir. Côté vin, un moelleux servi frais à 8 °C fait écho au fruité et au sucre : dans nos rayons, le Château Moulin Caresse Magie d’Automne, un blanc doux, accompagne joliment ce dessert.

Autres tartes et douceurs aux pommes

Si vous aimez les pommes, découvrez la tarte Tatin caramélisée, le crumble aux pommes, la croustade aux pommes ou, tout en douceur, la teurgoule normande. Pour un cidre ou un moelleux bien choisi, passez à Sainte-Foy-la-Grande ou Creysse.

Allergènes

Contient gluten (pâte), œuf, lait (crème, beurre) et fruits à coque (amandes). L’appareil aux œufs doit être bien cuit et pris. Conservez la tarte au frais une fois refroidie ; le calvados apporte une note d’alcool à signaler pour les publics sensibles.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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