Un marron glacé maison n'est pas difficile, il est lent. Le sucre doit entrer dans le fruit jusqu'au cœur sans le durcir ni le casser, et cela ne se fait qu'en le concentrant peu à peu, un bain de sirop par jour. La recette exacte est ci-dessus : six jours, environ trois heures de travail réel en tout, et des marrons fondants et translucides que vous ne trouverez pas à ce prix dans le commerce.
Histoire des marrons glacés
L'art de confire les fruits dans le sucre est ancien, et plusieurs régions revendiquent l'invention du marron glacé : le Piémont italien, autour de Cuneo, et en France Lyon et l'Ardèche. Les textes de cuisine français mentionnent des marrons confits dès le XVIIe siècle, mais la date et le lieu exacts de leur naissance ne sont pas établis.
L'histoire moderne est mieux documentée. C'est à Privas, en Ardèche, que la confiserie industrielle du marron glacé s'est développée à la fin du XIXe siècle. Comme une bonne partie des marrons se brisait pendant le confisage, on a cherché un débouché aux brisures : c'est ainsi qu'est née la crème de marrons, qui leur doit tout.
Un mot de vocabulaire : en confiserie, le « marron » est une châtaigne de gros calibre, issue de variétés dont le fruit n'est pas cloisonné, c'est-à-dire d'une seule pièce. C'est ce qui permet d'obtenir un fruit entier. Le vrai marron d'Inde, lui, n'est pas comestible.
Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?
Le marron glacé est un concentré de sucre, de vanille et de châtaigne, avec une texture fondante et une note légèrement terreuse. Il demande un vin doux qui a de la profondeur, pas seulement du sucre.
Le Château Haut Bernasse Ravindra, liquoreux du Bergeracois, a la richesse et l'acidité qu'il faut pour accompagner une assiette de marrons en fin de repas. Pour une occasion particulière, le Porto Ramos Pinto Tawny 20 ans est un accord superbe : ses notes de noix, de caramel et de fruits secs prolongent exactement celles du marron. Notre guide du porto explique la différence entre ruby et tawny. Enfin, avec le café, un verre d'Armagnac Darroze 12 ans : la châtaigne et l'armagnac sont deux produits d'automne du Sud-Ouest qui se répondent naturellement.
Les accords
Comptez deux ou trois marrons par personne, pas plus : ils sont très riches. Servez le liquoreux à 8 °C, le tawny à 12 à 14 °C et l'armagnac à température de la pièce, dans un verre tulipe. Les marrons glacés se marient aussi avec une glace à la vanille ou un mont-blanc, auxquels ils apportent du croquant de sucre.
Pour continuer
Les brisures font une excellente crème de marrons maison ou un mont-blanc. Côté salé, les marrons entiers garnissent la dinde de Noël farcie aux marrons. Et pour tout le menu de fête : quel vin pour le repas de Noël.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
