Porto ruby ou tawny, quelle différence ? Et le porto blanc, le LBV, le vintage ? Au comptoir, la question revient sans cesse, surtout avant les fêtes. Le porto est un seul vin, mais il existe en plusieurs styles qui ne se servent ni ne se conservent de la même façon. Voici comment s'y retrouver.
La réponse du caviste
Le porto est un vin muté de la vallée du Douro, au Portugal. Le ruby est jeune, rouge et fruité. Le tawny a vieilli longtemps en fût : il est ambré, avec des notes de noix et de caramel. Le porto blanc, issu de raisins blancs, va du sec au très doux et se boit bien frais, souvent en porto tonic. Le LBV et le vintage sont des portos rouges d'une seule année, plus concentrés.
Qu'est-ce que le porto ?
Le porto est une appellation du nord du Portugal. Les vignes poussent en terrasses sur les pentes schisteuses de la vallée du Douro. Les vins sont traditionnellement élevés à Vila Nova de Gaia, face à la ville de Porto, qui leur a donné son nom.
Sa particularité tient au mutage. Pendant la fermentation, on ajoute de l'eau-de-vie de vin au moût. La fermentation s'arrête, et une partie du sucre naturel du raisin reste dans le vin. C'est ce qui donne au porto sa douceur et un degré situé autour de 19 à 22 % vol. Le principe est le même que pour nos vins doux naturels, comme le Banyuls ou le Maury, que nous présentons dans notre guide des vins doux naturels.
Les portos rouges assemblent des cépages locaux : touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca, tinto cão. Les portos blancs viennent de cépages blancs comme la malvasia fina, le viosinho, le códega ou le gouveio.
Ruby, tawny, LBV, vintage : les styles de porto rouge
Tout se joue dans l'élevage. Deux familles s'opposent : les portos qui gardent leur fruit, et ceux qui vieillissent longtemps au contact de l'air à travers le bois.
Le ruby. C'est le porto jeune, élevé quelques années dans de grands contenants qui limitent l'oxydation. Il garde une robe rubis et des arômes de fruits rouges et noirs. Les rubis de qualité supérieure portent la mention Reserve.
Le tawny. Il vieillit en petits fûts de chêne, où il s'oxyde lentement. Sa robe passe au roux, puis à l'ambré. Les arômes glissent vers les fruits secs, la noix, le caramel et les épices. Les mentions 10, 20, 30 ou 40 ans indiquent le caractère d'un assemblage de plusieurs années. Le colheita est un tawny issu d'une seule année.
Le LBV. Late Bottled Vintage : un porto d'une seule année, mis en bouteille entre la quatrième et la sixième année après la vendange. Il a plus de concentration qu'un ruby et reste dans le registre du fruit.
Le vintage. C'est le sommet du style ruby. Il est produit seulement les grandes années, mis en bouteille jeune, puis vieillit longtemps en bouteille. Il forme un dépôt et doit être carafé. Notre guide pour carafer ou décanter un vin explique la marche à suivre.
Le porto blanc et le porto rosé
Le porto blanc existe du plus sec au plus doux. Le lágrima est la version la plus douce. Certains portos blancs vieillissent aussi longuement en fût et prennent des arômes d'agrumes confits et de fruits secs. Le porto blanc se sert frais, à l'apéritif, nature ou allongé de tonic. Le porto tonic se prépare avec des glaçons et un zeste d'agrume : notre recette du porto tonic donne les proportions.
Le porto rosé est une catégorie plus récente. Il se boit bien frais, seul ou en cocktail. La cave n'en propose pas en ce moment.
Comment servir et conserver le porto
Le verre compte. Préférez un verre à vin tulipe de taille moyenne à un petit verre étroit : le porto a besoin d'un peu d'air pour s'exprimer. Servez des portions modestes, c'est un vin riche.
La température change tout. Un porto blanc se sert bien frais, entre 6 et 8 °C. Un ruby ou un LBV se boit vers 14 à 16 °C. Un tawny est agréable légèrement rafraîchi, vers 14 °C, surtout en fin de repas. Un vintage se sert vers 16 à 18 °C, après carafage.
Une fois ouvert, le porto tient plus longtemps qu'un vin tranquille, grâce à son alcool et à son sucre. Mais pas indéfiniment. Les tawnys, déjà habitués à l'air, sont les plus résistants : ils se gardent plusieurs semaines. Les rubys et les LBV se gardent quelques semaines. Le vintage, lui, se boit dans les jours qui suivent. Le porto blanc se conserve au réfrigérateur. Rebouchez bien la bouteille et gardez-la debout, au frais et à l'abri de la lumière. Notre guide pour conserver un vin ouvert donne d'autres conseils.
Les accords avec le porto
À l'apéritif, le porto blanc frais ou le porto tonic accompagnent les amandes grillées, les olives ou un melon. Au dessert, le tawny est le partenaire des noix, des amandes, de la crème brûlée, de la tarte aux noix et des desserts au caramel. Le ruby et le LBV préfèrent le chocolat noir et les fruits rouges. Avec les fromages, le porto rouge est un accord classique des bleus, et le tawny va bien avec les pâtes pressées affinées. Notre guide quel vin avec un dessert au chocolat complète ces pistes.
Nos bouteilles de porto
- Ramos Pinto Lagrima Blanc : malvasia fina, viosinho, códega et gouveio, des notes de fruits mûrs, d'agrumes confits et de miel, une bouche douce et onctueuse. À servir entre 6 et 8 °C, à l'apéritif ou sur glace.
- Porto Ramos Pinto Reserva Collector : une robe rubis profond, des fruits rouges et noirs mûrs, la prune et la cerise noire, une bouche ronde et veloutée. Pour les fromages affinés et les desserts au chocolat, vers 14 à 16 °C.
- Porto Ramos Pinto Tawny 20 Ans : environ vingt ans de fût à Vila Nova de Gaia, une robe ambrée, des notes de noix, d'amande, de caramel et d'épices douces. Une bouteille de fin de repas, à boire seule ou avec un dessert aux fruits secs.
Les repères du porto
| Style | Élevage | Service | Accords |
|---|---|---|---|
| Blanc | Court, parfois long en fût | 6 à 8 °C, ou en porto tonic | Apéritif, amandes, melon |
| Ruby, Reserve | Quelques années en grands contenants | 14 à 16 °C | Chocolat noir, fruits rouges, bleus |
| LBV | Une seule année, mis en bouteille entre 4 et 6 ans | 14 à 16 °C | Fromages affinés, desserts au chocolat |
| Tawny 10 ou 20 ans | Longtemps en petits fûts | Vers 14 °C | Noix, caramel, crème brûlée |
| Vintage | Court en bois, long en bouteille | 16 à 18 °C, carafé | Fromages bleus, fin de repas |
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre porto ruby et tawny ?
Le ruby est jeune et fruité, élevé en grands contenants pour garder sa couleur rouge. Le tawny vieillit en petits fûts, s'oxyde lentement et prend une robe ambrée et des arômes de noix et de caramel.
Combien de temps se garde une bouteille de porto ouverte ?
Plusieurs semaines pour un tawny, quelques semaines pour un ruby ou un LBV, quelques jours seulement pour un vintage. Rebouchez bien et gardez la bouteille debout, au frais.
Le porto se boit-il frais ?
Le porto blanc et le porto rosé, oui, entre 6 et 8 °C. Les portos rouges se servent un peu en dessous de la température de la pièce, entre 14 et 16 °C.
Porto en apéritif ou au dessert ?
Les deux. Le blanc et le porto tonic ouvrent le repas. Le tawny et le ruby le terminent, avec un dessert ou un plateau de fromages.
Faut-il mettre le porto au réfrigérateur après ouverture ?
Pour le porto blanc, oui. Pour les portos rouges, un endroit frais et sombre suffit, mais le réfrigérateur prolonge leur fraîcheur.
Retrouvez nos portos dans la collection des vins du Portugal et nos autres vins doux dans les vins doux naturels. Pour choisir le bon style, venez goûter et en parler au comptoir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
