Existe-t-il un vin désalcoolisé de Bordeaux, ou de n'importe quelle appellation ? La demande revient souvent au comptoir, et la réponse est mal connue, y compris par des cavistes. Elle n'est pas commerciale, elle est réglementaire. Prenons-la dans l'ordre.
La réponse du caviste
Non, un Bordeaux sans alcool ne peut pas exister. Un vin totalement désalcoolisé ne peut porter ni AOP ni IGP : il doit d'abord être déclassé en vin sans indication géographique. Si une bouteille sans alcool affiche une appellation, il y a un problème. Et à table, je sers autre chose.
Deux mentions depuis 2021
Le cadre vient du règlement européen 2021/2117, applicable depuis décembre 2021. Il crée deux mentions distinctes.
« Vin désalcoolisé » désigne un produit descendu à 0,5 % vol ou moins. « Vin partiellement désalcoolisé » désigne un vin dont le titre reste supérieur à 0,5 % vol, mais inférieur au minimum prévu pour sa catégorie. Ce sont deux produits différents, et l'étiquette doit dire lequel vous tenez.
Pourquoi l'appellation disparaît
Voici le point qui règle la question du Bordeaux. La désalcoolisation totale n'est pas admise pour un vin d'appellation, ni en AOP, ni en IGP. Pour être désalcoolisé, un vin d'appellation doit d'abord être déclassé. Il perd alors son nom géographique et devient un vin sans indication géographique.
La désalcoolisation partielle n'ouvre pas davantage la porte aux appellations. Elle reste fermée aux AOP. Pour une IGP, elle suppose une modification préalable du cahier des charges. Autrement dit, une bouteille sans alcool ne peut pas dire Bordeaux, Bergerac ou Monbazillac.
C'est logique quand on y pense. Une appellation garantit un lien entre un lieu, des cépages et une façon de faire. Retirer l'alcool change le produit au point qu'il ne répond plus à ce cahier des charges.
Ce que l'étiquette n'a pas le droit de dire
Deuxième surprise, sur l'étiquette. La mention « vin sans alcool » est à écarter. L'administration rappelle qu'elle n'est pas prévue par les textes, et que le produit contient toujours un minimum d'alcool. Présenter la bouteille ainsi serait trompeur au sens de l'article 7 du règlement européen 1169/2011, qui encadre l'information du consommateur.
La mention admise est donc « vin désalcoolisé » ou « vin partiellement désalcoolisé ». Si vous voyez autre chose, lisez l'étiquette de près.
Comment on retire l'alcool, et ce qu'on perd
Plusieurs familles de procédés sont autorisées, seules ou combinées. Les techniques membranaires, comme l'osmose inverse. La distillation, dont la colonne à cônes rotatifs, qui récupère d'abord une partie des arômes avant de retirer l'alcool. Et l'évaporation partielle sous vide.
Tous enlèvent de l'alcool et, avec lui, du corps. L'alcool porte les arômes et donne la texture du vin. C'est pourquoi un vin désalcoolisé paraît souvent court, et pourquoi la plupart sont resucrés pour compenser.
Je n'ai pas de vin désalcoolisé en cave, et ce n'est pas un oubli. Ceux que j'ai goûtés étaient courts et resucrés, et je ne vends pas ce que je ne sers pas chez moi.
Ce qu'on sert à table à la place
Ce qu'un vin apporte à un repas tient en quatre points. De l'acidité, qui nettoie la bouche entre deux bouchées. Du tanin ou de la minéralité, qui donne de la tenue. Une température de service fraîche, qui structure. Et un verre à pied, qui concentre les arômes. Le degré ne figure pas dans cette liste.
Ces quatre points se retrouvent sans alcool. Un thé de terroir donne la tenue : un thé vert apporte de la minéralité et une amertume fine, un thé noir davantage de tanin, utile face à une viande. Servez-le frais mais pas glacé : une boisson sans alcool trop froide n'a plus de goût, à température ambiante elle paraît plate. Et servez-le au verre à pied. Dans un verre à eau, n'importe quel thé de repas passe pour un thé glacé.
À la cave
- Kagoshima, thé vert kuki hojicha, Grands Jardins : noisette grillée, céréales toastées, une bouche ronde et soyeuse. Une bouteille de 75 cl qui se carafe et se sert à 10 à 12 °C, en verre à vin blanc.
- Sakhejung, thé vert népalais, Grands Jardins : herbe fraîche, agrumes et légère minéralité, une bouche vive. Le plus proche d'un blanc sec, pour un poisson ou des légumes.
- Meung, thé noir forestier laotien, Grands Jardins : miel de forêt, cacao et fruits secs, une bouche ronde. Davantage de tenue pour les fromages affinés.
- Jus de raisin sans alcool, Domaine de Grange Neuve : raisin frais, poire, pêche blanche. Un vrai jus de vigne, pressé sans fermentation, plutôt qu'un vin à qui l'on a retiré quelque chose.
Une bouteille de thé de terroir ouverte se traite comme un jus : bouchée, au froid, et bue dans les trois jours. Sans degré, rien ne la protège.
Questions fréquentes
Existe-t-il un Bordeaux sans alcool ?
Non, et ce n'est pas une question d'offre. Un vin totalement désalcoolisé ne peut porter ni AOP ni IGP. Il doit d'abord être déclassé en vin sans indication géographique, et perd donc le nom Bordeaux.
Quels sont les seuils du vin désalcoolisé ?
Le règlement européen 2021/2117 retient 0,5 % vol ou moins pour la mention « vin désalcoolisé ». Au-dessus de 0,5 % vol, mais sous le minimum de sa catégorie, on parle de « vin partiellement désalcoolisé ».
Pourquoi ne peut-on pas écrire « vin sans alcool » sur une étiquette ?
Parce que cette mention n'est pas prévue par les textes et que le produit garde toujours un minimum d'alcool. La présentation serait trompeuse au sens de l'article 7 du règlement 1169/2011. La mention admise est « vin désalcoolisé ».
Un vin désalcoolisé a-t-il le goût du vin ?
Rarement tout à fait. En retirant l'alcool, on retire aussi une partie du corps et des arômes. Beaucoup de vins désalcoolisés paraissent courts, et la plupart sont resucrés.
Pour aller plus loin, lisez ce qui distingue AOC, AOP et IGP, comment lire une étiquette de vin et notre guide du thé gastronomique. Venez goûter ces bouteilles dans nos caves de Creysse et de Sainte-Foy-la-Grande.
