Beaucoup de gens cherchent la véritable recette de la crème de marrons, et cette formulation en dit long : ils trouvent la version industrielle trop sucrée et cherchent autre chose. Ils ont raison. Une crème maison peut descendre à 350 g de sucre par kilo là où l'industrie en met le double, et le goût de châtaigne revient alors au premier plan. La contrepartie est une conservation plus courte, et une heure d'épluchage.
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- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
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Dessert
Crème de marrons maison : recette traditionnelle
- ⏱️ Préparation : 1 h
- 🔥 Cuisson : 1 h
- 💰 Faible
- 🍽️ 4 pots
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
4 pots
Ustensiles
couteau d'office (pour inciser les châtaignes en croix)
linge propre (pour garder les châtaignes au chaud pendant l'épluchage)
blender
tamis fin (pour la texture soyeuse)
thermomètre (utile pour le sirop à 110 °C)
pots à confiture
👨🍳 L'astuce du chef
Éplucher brûlantes, par petites poignées. C'est toute la difficulté de cette recette. La seconde peau de la châtaigne, le tan, adhère à la chair dès que le fruit refroidit. On sort les châtaignes cinq par cinq de l'eau chaude, on garde les autres couvertes d'un linge, et on épluche vite.
Crème ou purée ? La différence est uniquement le sucre et la vanille. La purée de marrons est nature ; la crème est sucrée et vanillée. Rien d'autre ne les distingue.
Le sirop à 110 °C. C'est le stade du petit filé. En dessous, la crème sera trop liquide ; au-dessus, elle cristallisera en refroidissant.
Passer au tamis. Même après un long mixage, la châtaigne garde des fibres. Le tamis donne la texture soyeuse d'une crème de commerce, sans son excès de sucre.
Elle épaissit en refroidissant. Arrêtez la cuisson quand elle nappe la spatule : elle sera nettement plus épaisse une fois froide.
Crème ou purée ? La différence est uniquement le sucre et la vanille. La purée de marrons est nature ; la crème est sucrée et vanillée. Rien d'autre ne les distingue.
Le sirop à 110 °C. C'est le stade du petit filé. En dessous, la crème sera trop liquide ; au-dessus, elle cristallisera en refroidissant.
Passer au tamis. Même après un long mixage, la châtaigne garde des fibres. Le tamis donne la texture soyeuse d'une crème de commerce, sans son excès de sucre.
Elle épaissit en refroidissant. Arrêtez la cuisson quand elle nappe la spatule : elle sera nettement plus épaisse une fois froide.
Préparation pas à pas
-
Inciser et ébouillanter ⏱️ 10 min
Incisez chaque châtaigne en croix sur la face bombée. Plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante.
-
Éplucher brûlantes ⏱️ 45 min
Sortez-les par petites poignées en gardant les autres dans l'eau chaude ou sous un linge. Ôtez les deux peaux. Le tan ne se retire que sur un fruit brûlant.
-
Cuire les châtaignes ⏱️ 40 min
Cuisez-les 40 minutes dans de l'eau avec la gousse de vanille fendue, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sans résistance.
-
Le sirop ⏱️ 8 min
Portez le sucre et 25 cl d'eau à 110 °C.
-
Mixer et tamiser ⏱️ 10 min
Mixez longuement les châtaignes égouttées avec le sirop, les graines de vanille et le sel. Passez au tamis fin.
-
Cuire la crème ⏱️ 15 min
Remettez sur feu doux 15 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Mettez en pots chauds.
🍷 Le conseil du caviste
Voici l'occasion de sortir du vin et d'aller vers le rayon spiritueux, qu'on n'associe jamais assez au dessert.
Une cuillerée de crème de marrons sur un fromage blanc, avec un verre de rhum vieux agricole à côté : c'est un accord remarquable et peu pratiqué. Le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole a les notes de canne cuite, de vanille et de bois qui prolongent exactement celles de la châtaigne.
En whisky, le Rozelieures Rare Collection, français et sans tourbe agressive, fonctionne très bien sur le même principe.
Si vous préférez rester sur le vin, un moelleux comme le Moulin Caresse Le Sémillon servi à 8 °C accompagne sans heurt.
Servez les spiritueux à température ambiante, dans un petit verre, et en quantité raisonnable : ici c'est le parfum qui compte, pas le volume.
Une cuillerée de crème de marrons sur un fromage blanc, avec un verre de rhum vieux agricole à côté : c'est un accord remarquable et peu pratiqué. Le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole a les notes de canne cuite, de vanille et de bois qui prolongent exactement celles de la châtaigne.
En whisky, le Rozelieures Rare Collection, français et sans tourbe agressive, fonctionne très bien sur le même principe.
Si vous préférez rester sur le vin, un moelleux comme le Moulin Caresse Le Sémillon servi à 8 °C accompagne sans heurt.
Servez les spiritueux à température ambiante, dans un petit verre, et en quantité raisonnable : ici c'est le parfum qui compte, pas le volume.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole
84,90 €
Combien de bouteilles ?
Rozelieures Rare Collection Whisky Français
52,00 €
Combien de bouteilles ?
Moulin Caresse Le Sémillon
7,90 €
Combien de bouteilles ?
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La seconde peau ne part pas
Les châtaignes ont refroidi. Le tan n'adhère plus seulement quand le fruit est brûlant : épluchez par petites poignées en gardant le reste au chaud.
La crème est granuleuse
Elle n'a pas été passée au tamis. La châtaigne garde des fibres que le mixeur ne casse pas.
Elle est trop liquide
Le sirop n'a pas atteint 110 °C, ou la cuisson finale a été trop courte. Elle épaissit beaucoup en refroidissant : jugez sur la spatule.
Elle a cristallisé
Le sirop a dépassé 110 °C. Un thermomètre évite le problème.
C'est trop sucré
Descendez à 350 g de sucre par kilo la prochaine fois. La conservation sera plus courte, le goût bien meilleur.
Conservation & préparation anticipée
Avec 500 g de sucre : 3 mois en pots stérilisés, 2 semaines au réfrigérateur une fois ouverts.
Avec 350 g de sucre : 3 semaines au réfrigérateur seulement, ou congélation. Le sucre est un conservateur, c'est le prix à payer pour un goût plus franc.
Pour stériliser : pots et couvercles ébouillantés, crème versée brûlante, pots retournés jusqu'à refroidissement.
Un raccourci honnête : partez de 700 g de châtaignes cuites sous vide et vous supprimez l'heure d'épluchage. Le résultat est à peine moins bon, et c'est la différence entre faire cette recette et ne jamais la faire.
Avec 350 g de sucre : 3 semaines au réfrigérateur seulement, ou congélation. Le sucre est un conservateur, c'est le prix à payer pour un goût plus franc.
Pour stériliser : pots et couvercles ébouillantés, crème versée brûlante, pots retournés jusqu'à refroidissement.
Un raccourci honnête : partez de 700 g de châtaignes cuites sous vide et vous supprimez l'heure d'épluchage. Le résultat est à peine moins bon, et c'est la différence entre faire cette recette et ne jamais la faire.
Variantes
Purée de marrons
Sans sucre ni vanille : c'est la base des plats salés, notamment sur du gibier.
Au rhum
2 cl de rhum vieux incorporés en fin de cuisson : la note de canne prolonge celle de la châtaigne.
En Mont-Blanc
Passée au presse-purée en vermicelles sur une meringue et de la chantilly. Le grand classique.
Au chocolat
100 g de chocolat noir fondu incorporés à chaud : une pâte à tartiner châtaigne-chocolat remarquable.
Questions fréquentes
Quelle différence entre crème et purée de marrons ?
Le sucre et la vanille, rien d'autre. La purée est nature et sert en cuisine salée ; la crème est sucrée et vanillée.
Comment éplucher facilement les châtaignes ?
Incisez-les en croix, ébouillantez 5 minutes, puis épluchez par petites poignées en gardant les autres au chaud. La seconde peau n'adhère pas tant que le fruit est brûlant.
Peut-on réduire le sucre ?
Oui, jusqu'à 350 g par kilo. Le goût de châtaigne ressort nettement mieux, mais la conservation tombe à trois semaines au froid.
Peut-on partir de châtaignes en bocal ?
Oui, 700 g de châtaignes cuites remplacent 1 kg de fraîches, et vous économisez une heure d'épluchage.
Que boire avec de la crème de marrons ?
Un rhum vieux agricole ou un whisky sans tourbe agressive, à température ambiante et en petite quantité. Leurs notes de vanille et de bois prolongent celles de la châtaigne.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole
84,90 €
Combien de bouteilles ?
Rozelieures Rare Collection Whisky Français
52,00 €
Combien de bouteilles ?
Moulin Caresse Le Sémillon
7,90 €
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Vous recevez ?
Combien de bouteilles prévoir ?
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
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