Quartiers de coing pochés rose ambré et translucides dans une assiette creuse en grès clair avec leur sirop, cannelle et vanille, coings crus jaunes et casserole de sirop

Dessert

Coings pochés au miel et à la vanille : le rose n'est pas un colorant, c'est la cuisson

Un coing pâle n'est pas cuit. Il faut plus d'une heure de pochage pour qu'il passe du blanc au rose ambré — c'est une réaction lente de ses tanins, et c'est le seul indicateur fiable.

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 15
Repos : refroidissement dans le sirop
Faible
6 personnes
Facile
Automne

Aller à la recette

Ingrédients

6 personnes

Ustensiles

grand couteau solide (le coing est très dur : planche stable et lame ferme)
mousseline ou étamine (pour les peaux et les cœurs, riches en pectine)
casserole large
papier cuisson (pour le cartouche)
saladier d'eau citronnée

L'astuce du chef

Couper en quatre avant d'éplucher. Un coing entier est dur, rond et glissant : l'éplucher tel quel est dangereux. On le coupe d'abord en quartiers, ce qui donne une face plate et stable, puis on épluche chaque quartier.

Garder les peaux et les cœurs. Ils sont extrêmement riches en pectine et en tanins. Enveloppés dans une mousseline et pochés avec les fruits, ils donnent au sirop sa tenue et participent à la couleur. Les jeter, c'est se priver de l'essentiel.

La couleur rose vient du temps. Ce n'est pas un colorant ni un ajout : c'est une réaction lente des tanins du coing à la chaleur. Elle n'apparaît qu'après une heure environ. Un coing encore pâle n'est pas cuit, quelle que soit sa tendreté apparente.

Citronner immédiatement. Le coing s'oxyde très vite.

Laisser refroidir dans le sirop, comme les poires : la couleur et le parfum continuent de pénétrer.

Préparation pas à pas

Préparer les coings 20 min

Frottez le duvet des coings. Coupez-les en quatre avant de les éplucher, retirez les cœurs. Jetez les quartiers dans l'eau citronnée au fur et à mesure.
La mousseline 3 min

Rassemblez peaux et cœurs dans une mousseline nouée : c'est la pectine qui donnera de la tenue au sirop.
Le sirop 5 min

Portez eau, miel, sucre, vanille fendue et cannelle à frémissement.
Pocher 1 h 15

Plongez les quartiers et la mousseline. Cartouche de papier au contact. Pochez 1 h à 1 h 15 à tout petit feu, jusqu'à ce que les coings deviennent rose ambré.
Refroidir dans le sirop 2 h

Retirez la mousseline en la pressant. Laissez les coings refroidir dans leur sirop. Servez frais, avec un peu de sirop.

Le conseil du caviste

Voici un accord de connaisseur, et un de ceux qu'on peut raconter à table.

Le coing et les vins liquoreux issus de botrytis — le Monbazillac, le Sauternes — partagent une famille aromatique commune : coing confit, miel, abricot sec, cire. Ce n'est pas une image de dégustateur, c'est littéralement le vocabulaire qu'on emploie pour décrire ces vins. Servir un liquoreux sur des coings pochés, c'est mettre le fruit à côté de son écho.

Le Domaine de l'Ancienne Cure Jour de Fruit, Monbazillac, est notre premier choix — attention, il n'en reste que peu. Le Villa Dria Lune de Miel Côtes de Gascogne est un liquoreux plus accessible qui fonctionne très bien sur le même principe.

En moelleux plus léger, le Château du Rooy Rosette à 8 °C.

Servez tous ces vins bien frais : la fraîcheur est ce qui les empêche d'être lourds.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Domaine de l'Ancienne Cure Jour de Fruit 13,50 €

Villa Dria Lune de Miel Côtes de Gascogne 12,50 €

Château du Rooy Rosette 8,80 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Les coings sont restés pâles

Ils ne sont pas assez cuits. La couleur rose vient d'une réaction lente des tanins et n'apparaît qu'après une heure. Prolongez.

Ils sont encore durs

Le coing demande beaucoup plus de temps qu'une poire. Comptez 1 h 15, parfois davantage selon la maturité.

Le sirop est trop liquide

Les peaux et les cœurs n'ont pas été pochés avec. C'est eux qui apportent la pectine. À défaut, réduisez le sirop à part.

Les quartiers ont noirci

Ils n'ont pas été citronnés assez vite. Le coing s'oxyde plus rapidement qu'une pomme.

C'est âpre en bouche

Cuisson insuffisante, là encore. Les tanins du coing s'assouplissent uniquement avec le temps de pochage.

Conservation & préparation anticipée

Une semaine au réfrigérateur, immergés dans leur sirop. Ils continuent de foncer et de se parfumer.

En bocaux stérilisés : un an. C'est une excellente conserve d'automne, et un cadeau apprécié.

Ne jetez pas le sirop. Riche en pectine, il prend en gelée si vous le réduisez : vous obtenez une gelée de coing pour vos tartines ou pour accompagner un fromage.

Un coing entier se conserve plusieurs semaines dans une pièce fraîche, et il parfume toute la maison. C'est d'ailleurs son usage traditionnel dans les armoires à linge.

Variantes

Au vin blanc moelleux

Remplacez la moitié de l'eau par un moelleux : le sirop gagne beaucoup en profondeur.

Avec du gibier

Version peu sucrée, servie tiède en garniture d'un chevreuil ou d'un canard. Le coing est aussi un fruit salé.

En pâte de coing

Mixez la chair pochée avec son poids en sucre, cuisez jusqu'à ce que ça se détache, séchez 48 h. Le cotignac traditionnel.

Sur du fromage

Servis froids avec un fromage de brebis ou un bleu : c'est un accord espagnol classique, le membrillo.

Questions fréquentes

Pourquoi le coing devient-il rose ?

C'est une réaction lente de ses tanins à la chaleur, sans aucun ajout. Elle n'apparaît qu'après une heure de pochage : un coing pâle n'est pas cuit.

Comment couper un coing sans se blesser ?

En le coupant d'abord en quatre, ce qui donne des faces plates et stables, puis en épluchant chaque quartier. Jamais entier à l'économe.

Pourquoi garder les peaux et les cœurs ?

Parce qu'ils concentrent la pectine, qui donne au sirop sa tenue, et des tanins qui participent à la couleur. On les poche dans une mousseline.

Peut-on manger le coing cru ?

Non. Il est dur, âpre et immangeable cru. C'est un des rares fruits qui exige la cuisson.

Quel vin avec des coings pochés ?

Un liquoreux issu de botrytis, Monbazillac ou Sauternes, servi bien frais. Le coing fait littéralement partie du vocabulaire de dégustation de ces vins.

Le coing est un fruit qu'on ne peut pas manger cru et qu'on ne sait plus cuisiner. Il est dur comme du bois, il noircit plus vite qu'une pomme, et il demande une heure de pochage là où une poire en réclame trente minutes. En échange, il donne un parfum qu'aucun autre fruit ne possède et cette couleur rose ambré qui apparaît seule, sans qu'on ajoute rien.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Domaine de l'Ancienne Cure Jour de Fruit 13,50 €

Villa Dria Lune de Miel Côtes de Gascogne 12,50 €

Château du Rooy Rosette 8,80 €

Voir tout le rayon moelleux & liquoreux →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Coings pochés au miel et à la vanille