Tarte aux quetsches : demi-fruits violets rangés debout et serrés en cercles sur une pâte brisée dorée, sucre glace et cannelle, quetsches entières à la pruine bleutée

Dessert

Tarte aux quetsches à la cannelle : recette facile

Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Repos : 30 min de pâte au froid
Faible
8 personnes
Facile
Automne

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Ingrédients

8 personnes

1 pâte brisée (maison de préférence, reposée 30 min au froid)
1,2 kg quetsches (bien mûres mais fermes)
80 g poudre d'amandes (sur le fond : c'est elle qui boit le jus)
80 g sucre
1 c. à c. cannelle
20 g beurre (en parcelles sur les fruits)
1 c. à s. sucre glace (à la sortie du four)

Ustensiles

moule à tarte
couteau d'office (pour dénoyauter sans séparer complètement les moitiés)
rouleau à pâtisserie
passoire fine (pour le sucre glace)

Le matériel qu’on utilise

Choisi pour cette recette, pour la réussir du premier coup.

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L'astuce du chef

La poudre d'amandes sur le fond. C'est la seule vraie difficulté de cette tarte, et sa solution. Étalée sur la pâte crue avant les fruits, elle absorbe le jus rendu à la cuisson et empêche la pâte de se détremper. À défaut, de la semoule fine ou des biscuits secs écrasés font le même office.

Les demi-quetsches debout et serrées, peau vers le bas. Debout, elles rendent moins d'eau et la tarte se tient à la découpe. À plat, elles s'affaissent et le jus s'étale. Serrez-les au maximum : elles réduisent à la cuisson.

Ne pas séparer complètement les moitiés. Ouvrez la quetsche en deux sans détacher entièrement : elle tient mieux debout et le fruit reste plus charnu.

La pâte repose au froid. Trente minutes minimum, dans le moule. Une pâte reposée se rétracte beaucoup moins.

Le sucre glace à la sortie, jamais avant. Enfourné avec, il fondrait et caraméliserait.

Préparation pas à pas

Foncer et reposer 30 min

Foncez le moule avec la pâte, piquez le fond à la fourchette et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Préparer les fruits 15 min

Lavez et dénoyautez les quetsches en les ouvrant en deux sans les séparer complètement.
La poudre d'amandes 2 min

Semez la poudre d'amandes sur toute la surface du fond de tarte. C'est elle qui absorbera le jus.
Ranger les fruits 8 min

Disposez les demi-quetsches debout, serrées, peau vers le bas, en cercles concentriques.
Cuire 40 min

Saupoudrez du sucre mélangé à la cannelle, parsemez de beurre. 40 minutes à 190 °C : les bords des fruits doivent caraméliser.
Finir 2 min

Sucre glace à la sortie du four. Servez tiède ou froid.

Pour la refaire facilement : Moule à tarte Pyrex en verre 31 cm (lien partenaire)

Le conseil du caviste

La quetsche est acidulée et la cannelle apporte une note chaude : c'est un dessert moins sucré qu'une tarte aux pommes, et il se prête à deux accords très différents.

Le classique : un moelleux servi à 8 °C. Le Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux ou le Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne ont juste assez de sucre pour passer devant le fruit sans l'écraser.

Le digestif, et c'est l'accord de la maison : La Vieille Prune de Louis Roque, servie très fraîche, après la part de tarte. Distillée à Souillac depuis 1905, c'est la prune du Sud-Ouest par excellence, et servir une eau-de-vie de prune sur une tarte aux prunes, c'est l'accord de proximité le plus évident qui soit. Un petit verre suffit : ici c'est le parfum qui compte.

Règle constante : sur un dessert, le vin doit être plus sucré que l'assiette.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux 6,60 €

Louis Roque La Vieille prune 51,90 €

Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne 8,50 €

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Dépannage

La pâte est détrempée

Il manquait la poudre d'amandes sur le fond. C'est elle qui absorbe le jus de la quetsche, très abondant.

La tarte s'affaisse à la découpe

Les fruits ont été posés à plat. Debout et serrés, ils rendent moins d'eau et tiennent la tarte.

Les bords de la pâte se sont rétractés

Elle n'a pas assez reposé. Trente minutes au froid dans le moule avant cuisson.

Le fruit est acide

Les quetsches n'étaient pas assez mûres. Augmentez le sucre à 100 g, ou ajoutez une cuillerée de miel.

Le dessus a brûlé

Le sucre glace a été mis avant cuisson. Il se saupoudre uniquement à la sortie du four.

Conservation & préparation anticipée

2 jours à température ambiante. Elle se ramollit ensuite : c'est une tarte qu'on mange le jour même ou le lendemain.

Congélation possible 1 mois, cuite et en parts. Repassez 10 minutes à 170 °C pour retrouver le croustillant.

Les quetsches se congèlent très bien, dénoyautées et étalées sur une plaque avant d'être mises en sac. Vous pourrez faire cette tarte en plein hiver : utilisez-les encore congelées et augmentez la poudre d'amandes à 100 g, car elles rendront davantage d'eau.

Variantes

À la mirabelle

Même méthode, fruits plus petits et plus sucrés. Réduisez le sucre à 60 g.

Sur pâte levée

Une pâte briée ou levée à la place de la brisée : c'est la version alsacienne et lorraine, plus moelleuse.

Avec une migaine

Un appareil œufs-crème versé à mi-cuisson, comme sur une tarte alsacienne. Plus riche, et le jus est absorbé.

Aux amandes effilées

Parsemées 10 minutes avant la fin : elles grillent et apportent du croquant.

Questions fréquentes

Comment éviter que la pâte soit détrempée ?

En semant de la poudre d'amandes sur le fond avant les fruits. Elle absorbe le jus rendu par les quetsches, qui est abondant.

Pourquoi ranger les fruits debout ?

Parce qu'ils rendent moins d'eau dans cette position et que la tarte se tient à la découpe. À plat, ils s'affaissent.

Quelle différence entre quetsche et mirabelle ?

La quetsche est violette, allongée et acidulée ; la mirabelle est petite, jaune et beaucoup plus sucrée. Adaptez le sucre en conséquence.

Peut-on utiliser des quetsches surgelées ?

Oui, sans les décongeler, en augmentant la poudre d'amandes à 100 g car elles rendent plus d'eau.

Quel vin avec une tarte aux quetsches ?

Un moelleux à 8 °C. Et en digestif, La Vieille Prune de Louis Roque servie très fraîche : une eau-de-vie de prune sur une tarte aux prunes, c'est l'accord de proximité par excellence.

La tarte aux quetsches est le dessert de la fin de l'été et du début de l'automne, et elle pose un problème unique : ce fruit rend une quantité de jus considérable à la cuisson. Ce jus est délicieux mais il détrempe la pâte en vingt minutes. Toutes les solutions classiques (semoule, biscuit écrasé, poudre d'amandes) reviennent au même principe : glisser sous les fruits quelque chose qui boive.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux 6,60 €

Louis Roque La Vieille prune 51,90 €

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