Voici un dessert qui dit exactement qui nous sommes : il se fait avec une bouteille de vin rouge, et il se sert avec un verre. Le conseil qu'un caviste peut donner ici, et qu'aucun site de recettes ne donnera, tient en une phrase : le vin de pochage n'a pas besoin d'être cher, mais il doit être bon et fruité. Un vin dur donne un sirop astringent, et trois heures de cuisson ne corrigeront pas ce défaut — elles le concentreront.
- Livraison soignée partout en France
- Retrait en boutique à Sainte-Foy-la-Grande
- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
Menu
-
Nos vinsNos autres rayons
-
Champagnes & bulles
-
Bières
-
Spiritueux
-
Sans alcool
-
Épicerie fine
Choisir une bouteille-
Pour quelle occasion ?
-
Avec quel plat ?
-
Quel budget ?
Nos servicesNos cavesConseils & recettes -
-
Dessert
Poires pochées au vin rouge : elles se teintent en refroidissant, pas en cuisant
Le dessert de caviste par excellence : il se cuisine avec notre produit et se sert avec. Le pochage se fait à frémissement, jamais à ébullition, et les poires passent la nuit dans leur sirop.
- ⏱️ Préparation : 15 min
- 🔥 Cuisson : 40 min
- 😴 Repos : 1 nuit dans le sirop
- 💰 Faible
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
casserole haute (assez étroite pour que les poires tiennent debout et soient immergées)
cuillère parisienne (pour évider les poires par le dessous)
économe
papier cuisson (pour le cartouche qui maintient les poires immergées)
👨🍳 L'astuce du chef
Un bon vin, même bon marché. C'est le conseil que seul un caviste vous donnera. Le pochage réduit et concentre : un vin dur, astringent ou médiocre donnera un sirop dur, astringent et médiocre. Prenez un rouge fruité et souple que vous accepteriez de boire.
Frémissement, jamais ébullition. L'eau bouillante fait éclater la chair de la poire, qui se défait à la cuillère. On veut de tout petits bouillons à la surface, rien de plus.
Le cartouche pour l'immersion. Une poire flotte : la partie émergée ne se colore pas et l'on obtient des fruits bicolores. Un cercle de papier cuisson posé au contact les maintient sous le sirop.
Garder la queue. Elle sert de prise pour manipuler la poire sans l'abîmer, et elle fait toute la beauté du dressage. Évidez par le dessous.
La couleur vient en refroidissant. C'est le point que tout le monde ignore. À la sortie de la casserole, les poires sont teintées en surface seulement. C'est pendant la nuit, dans leur sirop froid, que la couleur pénètre jusqu'au cœur.
Frémissement, jamais ébullition. L'eau bouillante fait éclater la chair de la poire, qui se défait à la cuillère. On veut de tout petits bouillons à la surface, rien de plus.
Le cartouche pour l'immersion. Une poire flotte : la partie émergée ne se colore pas et l'on obtient des fruits bicolores. Un cercle de papier cuisson posé au contact les maintient sous le sirop.
Garder la queue. Elle sert de prise pour manipuler la poire sans l'abîmer, et elle fait toute la beauté du dressage. Évidez par le dessous.
La couleur vient en refroidissant. C'est le point que tout le monde ignore. À la sortie de la casserole, les poires sont teintées en surface seulement. C'est pendant la nuit, dans leur sirop froid, que la couleur pénètre jusqu'au cœur.
Préparation pas à pas
-
Éplucher et évider ⏱️ 15 min
Épluchez les poires en gardant la queue, évidez-les par le dessous à la cuillère parisienne. Citronnez-les au fur et à mesure.
-
Infuser le sirop ⏱️ 5 min
Portez le vin, le sucre et toutes les épices à frémissement. Laissez infuser 5 minutes.
-
Pocher ⏱️ 30 min
Plongez les poires debout. Posez un cartouche de papier au contact pour les maintenir immergées. Pochez 25 à 35 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'une lame entre sans résistance.
-
Réduire le sirop ⏱️ 10 min
Retirez les poires. Faites réduire le sirop de moitié, jusqu'à consistance nappante.
-
Laisser une nuit ⏱️ 12 h
Remettez les poires dans le sirop et laissez refroidir, puis une nuit au frais. C'est là que la couleur pénètre jusqu'au cœur.
🍷 Le conseil du caviste
C'est le dessert le plus facile à vendre de toute la carte : on cuisine une bouteille, on en sert une autre, et la table comprend immédiatement.
Pour le pochage, prenez le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge : fruité, souple, sans tannins durs, et à un prix qui ne fait pas hésiter à en verser 75 cl dans une casserole. Servez-en un verre à côté, légèrement frais à 14 °C : l'accord est évident puisque c'est le même vin.
Pour monter d'un cran, le Château du Rooy Rosette, moelleux et frais à 8 °C, fait un contraste très réussi avec les épices et le sirop réduit.
Et pour un service simple, le Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne, demi-sec, ne coûte presque rien et fonctionne parfaitement.
Une remarque : on sert ce dessert frais mais pas glacé. Sortez les poires vingt minutes avant.
Pour le pochage, prenez le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge : fruité, souple, sans tannins durs, et à un prix qui ne fait pas hésiter à en verser 75 cl dans une casserole. Servez-en un verre à côté, légèrement frais à 14 °C : l'accord est évident puisque c'est le même vin.
Pour monter d'un cran, le Château du Rooy Rosette, moelleux et frais à 8 °C, fait un contraste très réussi avec les épices et le sirop réduit.
Et pour un service simple, le Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne, demi-sec, ne coûte presque rien et fonctionne parfaitement.
Une remarque : on sert ce dessert frais mais pas glacé. Sortez les poires vingt minutes avant.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Les poires se sont défaites
Le sirop a bouilli, ou les poires étaient trop mûres. Frémissement seulement, et choisissez des poires fermes.
Elles sont bicolores
Elles ont flotté. Un cartouche de papier au contact les maintient immergées.
La couleur ne pénètre pas
Il faut la nuit de repos dans le sirop froid. À la sortie de la casserole, seule la surface est teintée.
Le sirop est astringent
Le vin était dur. La réduction concentre ses défauts : prenez un rouge souple et fruité.
Les poires sont encore fermes
Prolongez le pochage. Le temps varie beaucoup selon la variété et la maturité : fiez-vous à la lame, pas à la montre.
Conservation & préparation anticipée
Une semaine au réfrigérateur, immergées dans leur sirop. Le sucre et l'alcool les conservent très bien, et elles gagnent en couleur et en parfum chaque jour.
C'est donc le dessert idéal à préparer plusieurs jours à l'avance quand on reçoit.
Congélation déconseillée : la chair devient granuleuse.
Le sirop restant ne se jette jamais. Réduit davantage, il fait un coulis pour une glace ou un fromage blanc ; allongé d'eau pétillante, une boisson d'automne.
C'est donc le dessert idéal à préparer plusieurs jours à l'avance quand on reçoit.
Congélation déconseillée : la chair devient granuleuse.
Le sirop restant ne se jette jamais. Réduit davantage, il fait un coulis pour une glace ou un fromage blanc ; allongé d'eau pétillante, une boisson d'automne.
Variantes
Au vin blanc moelleux
Pochées dans un moelleux avec de la vanille : les poires restent claires et le goût est plus délicat.
À la Belle-Hélène
Poires pochées au sirop nature, glace vanille et sauce chocolat chaude. Le classique absolu.
À la Condé
Sur un riz au lait moulé : voir nos poires à la Condé.
Avec du pain d'épices
Une tranche de pain d'épices toastée sous la poire, qui absorbe le sirop. Très bon en hiver.
Questions fréquentes
Quel vin utiliser pour pocher des poires ?
Un rouge fruité et souple, pas forcément cher mais bon. Le pochage réduit et concentre : un vin dur ou astringent donnera un sirop dur et astringent.
Quelles poires choisir ?
Des variétés fermes : conférence, doyenné du comice encore ferme, passe-crassane. Une poire trop mûre se défait au pochage.
Pourquoi la couleur ne pénètre-t-elle pas ?
Parce qu'elle se fait en refroidissant, pas en cuisant. Il faut laisser les poires une nuit dans leur sirop froid.
Peut-on les préparer à l'avance ?
C'est recommandé. Elles se gardent une semaine dans leur sirop et deviennent chaque jour plus colorées et plus parfumées.
Quel vin servir avec ?
Le même rouge que celui du pochage, légèrement frais à 14 °C. Ou un moelleux à 8 °C pour jouer le contraste avec les épices.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Vous recevez ?
Combien de bouteilles prévoir ?
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
Continuer dans la cave
Vous aimerez aussi…
Recevez nos recettes et accords
Une sélection du caviste, des recettes de saison et les accords qui vont avec — directement dans votre boîte mail.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente et la consommation d’alcool sont interdites aux personnes mineures.