La noix est notre produit. Le Périgord en vit depuis des siècles, et pourtant la tarte aux noix reste un dessert de famille qu'on trouve rarement bien fait. Deux gestes la séparent d'une simple tarte sucrée : la torréfaction des cerneaux, qui réveille leur parfum et les rend croquants, et la conduite du caramel, qui ne pardonne aucune approximation.
- Livraison soignée partout en France
- Retrait en boutique à Sainte-Foy-la-Grande
- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
Menu
-
Nos vinsNos autres rayons
-
Champagnes & bulles
-
Bières
-
Spiritueux
-
Sans alcool
-
Épicerie fine
Choisir une bouteille-
Pour quelle occasion ?
-
Avec quel plat ?
-
Quel budget ?
Nos servicesNos cavesConseils & recettes -
-
Dessert
Tarte aux noix du Périgord : on ne remue jamais un caramel qui cuit
Les noix se torréfient avant d'entrer dans le caramel, sinon elles restent molles et légèrement amères. Et le caramel ne se remue pas : on tourne la casserole, sinon le sucre masse.
- ⏱️ Préparation : 30 min
- 🔥 Cuisson : 35 min
- 😴 Repos : 2 h de refroidissement
- 💰 Moyen
- 🍽️ 8 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
8 personnes
Ustensiles
casserole à fond clair (pour voir la couleur du caramel — pas de revêtement antiadhésif noir)
moule à tarte
billes de cuisson (ou des légumes secs, pour la cuisson à blanc)
plaque (pour torréfier les noix)
👨🍳 L'astuce du chef
Torréfier les noix, toujours. Huit minutes à 170 °C. Une noix crue jetée dans un caramel ramollit et garde une légère amertume ; torréfiée, elle croque et son parfum est multiplié. C'est huit minutes qui changent la tarte.
Ne jamais remuer un caramel qui cuit. C'est la règle absolue. Une cuillère qui touche les parois y dépose des cristaux de sucre qui font masser tout le caramel — il devient granuleux et opaque, et c'est irréversible. On tourne la casserole par le manche, rien d'autre.
La crème doit être chaude. Versée froide dans un caramel à 180 °C, elle provoque des projections violentes et fait durcir le sucre en bloc. Chaude, elle s'incorpore sans drame.
Cuire la pâte à blanc. Sinon le caramel, très liquide à chaud, détrempe le fond.
Laisser refroidir complètement. Le caramel ne prend qu'en refroidissant. Coupée tiède, la tarte coule.
Ne jamais remuer un caramel qui cuit. C'est la règle absolue. Une cuillère qui touche les parois y dépose des cristaux de sucre qui font masser tout le caramel — il devient granuleux et opaque, et c'est irréversible. On tourne la casserole par le manche, rien d'autre.
La crème doit être chaude. Versée froide dans un caramel à 180 °C, elle provoque des projections violentes et fait durcir le sucre en bloc. Chaude, elle s'incorpore sans drame.
Cuire la pâte à blanc. Sinon le caramel, très liquide à chaud, détrempe le fond.
Laisser refroidir complètement. Le caramel ne prend qu'en refroidissant. Coupée tiède, la tarte coule.
Préparation pas à pas
-
Cuire la pâte à blanc ⏱️ 15 min
Foncez le moule, piquez le fond, couvrez de papier et de billes. 15 minutes à 180 °C.
-
Torréfier les noix ⏱️ 8 min
8 minutes à 170 °C, puis concassez grossièrement. Elles doivent être parfumées et croquantes.
-
Le caramel ⏱️ 8 min
Sucre et eau dans la casserole, sans remuer, jusqu'à une couleur ambre foncé. Tournez la casserole si besoin, jamais la cuillère.
-
Détendre ⏱️ 4 min
Hors du feu, versez la crème chaude en trois fois — attention aux projections. Ajoutez le miel et le beurre, remuez jusqu'à lissage.
-
Garnir et cuire ⏱️ 20 min
Incorporez les noix, versez sur le fond précuit, parsemez de fleur de sel. 20 minutes à 170 °C.
-
Refroidir ⏱️ 2 h
Laissez refroidir complètement avant de couper : le caramel ne prend qu'à froid.
🍷 Le conseil du caviste
Noix du Périgord et vin doux du Sud-Ouest : c'est l'accord de terroir le plus évident de notre région, et un de ceux qui vendent une bouteille sans qu'on ait besoin d'argumenter.
La règle des desserts s'applique ici plus que jamais : le vin doit être plus sucré que le gâteau. Sur un caramel, un vin sec paraîtrait acide et maigre.
Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux servi à 8 °C est le choix le plus juste et le plus abordable. Le Moulin Caresse Le Sémillon, plus gras, tient très bien face au caramel.
Pour une fin de repas de fête, le Villa Dria Lune de Miel Côtes de Gascogne, liquoreux, pousse l'accord à son terme — le miel de la tarte et celui du vin se répondent directement.
Servez tous ces vins bien frais, 8 à 9 °C : c'est la fraîcheur qui les empêche d'être écœurants.
La règle des desserts s'applique ici plus que jamais : le vin doit être plus sucré que le gâteau. Sur un caramel, un vin sec paraîtrait acide et maigre.
Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux servi à 8 °C est le choix le plus juste et le plus abordable. Le Moulin Caresse Le Sémillon, plus gras, tient très bien face au caramel.
Pour une fin de repas de fête, le Villa Dria Lune de Miel Côtes de Gascogne, liquoreux, pousse l'accord à son terme — le miel de la tarte et celui du vin se répondent directement.
Servez tous ces vins bien frais, 8 à 9 °C : c'est la fraîcheur qui les empêche d'être écœurants.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le caramel est devenu granuleux et opaque
Il a massé : une cuillère a touché les parois et y a déposé des cristaux. C'est irréversible, il faut recommencer. On tourne la casserole, jamais la cuillère.
Le caramel a durci en bloc à l'ajout de la crème
La crème était froide. Remettez sur feu doux en remuant : il refondra. La prochaine fois, crème chaude.
Les noix sont molles
Elles n'ont pas été torréfiées. Huit minutes à 170 °C avant de les incorporer.
La pâte est détrempée
Elle n'a pas été cuite à blanc. Le caramel chaud est très liquide et pénètre une pâte crue.
La tarte coule à la coupe
Elle n'était pas assez froide. Le caramel ne prend qu'en refroidissant complètement, comptez deux heures.
Conservation & préparation anticipée
4 jours à température ambiante, sous cloche. Ne la mettez pas au réfrigérateur : le froid durcit le caramel et ramollit la pâte.
Elle est même meilleure le lendemain, quand le caramel s'est stabilisé et que les parfums de noix ont diffusé.
Congélation possible 1 mois, entière ou en parts.
Un conseil sur les noix : achetez-les en coquille si vous le pouvez. Les cerneaux déjà décoqués rancissent vite, et une noix rance gâche toute la tarte.
Elle est même meilleure le lendemain, quand le caramel s'est stabilisé et que les parfums de noix ont diffusé.
Congélation possible 1 mois, entière ou en parts.
Un conseil sur les noix : achetez-les en coquille si vous le pouvez. Les cerneaux déjà décoqués rancissent vite, et une noix rance gâche toute la tarte.
Variantes
À l'armagnac
2 cl d'armagnac dans le caramel, hors du feu. Version très locale.
Au chocolat
Une fine couche de chocolat noir fondu sur le fond précuit, avant le caramel : elle imperméabilise la pâte et ajoute de l'amertume.
Noix et noisettes
Moitié noix, moitié noisettes torréfiées. Plus doux, plus rond.
En petites tartelettes
Même garniture en moules individuels, 12 minutes de cuisson. Pratique pour un buffet.
Questions fréquentes
Pourquoi ne pas remuer le caramel ?
Parce qu'une cuillère dépose des cristaux de sucre sur les parois, qui font masser tout le caramel. Il devient granuleux et opaque, sans rattrapage. On tourne la casserole.
Faut-il vraiment torréfier les noix ?
Oui. Crues, elles ramollissent dans le caramel et gardent une légère amertume. Huit minutes à 170 °C changent complètement le résultat.
Pourquoi la crème doit-elle être chaude ?
Parce que versée froide dans un caramel à 180 °C, elle provoque des projections dangereuses et fait durcir le sucre en bloc.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui, elle est meilleure le lendemain et se garde 4 jours à température ambiante. Évitez le réfrigérateur.
Quel vin avec une tarte aux noix ?
Un moelleux ou un liquoreux du Sud-Ouest, servi à 8-9 °C. Le vin doit toujours être plus sucré que le dessert, sinon il paraît acide.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Vous recevez ?
Combien de bouteilles prévoir ?
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
Continuer dans la cave
Pour aller plus loin
Vous aimerez aussi…
Recevez nos recettes et accords
Une sélection du caviste, des recettes de saison et les accords qui vont avec — directement dans votre boîte mail.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente et la consommation d’alcool sont interdites aux personnes mineures.