Verre tumbler rempli d'un cocktail orange dégradé vers le rouge en bas, glaçons et quartier d'ananas sur le bord, comptoir de bois ciré sombre

Mocktail exotique · Secoué au shaker, versé sans filtrer la glace

Bora Bora : le mocktail exotique des années 80, et comment le rendre buvable par un adulte

Préparation : 4 min
Verre : Verre tumbler
Glace : Gros glaçons
Secoué au shaker, versé sans filtrer la glace
1 verre de 20 cl
Très facile

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Ingrédients

1 verre de 20 cl

10 cl jus d'ananas (pur jus, non sucré, bien froid)
5 cl jus de fruit de la passion (nectar ou pulpe, c'est lui qui donne l'acidité)
1 cl sirop de grenadine (versé en dernier, il descend au fond tout seul)
1 cl jus de citron jaune (fraîchement pressé, jamais en bouteille)
1 quartier d'ananas frais (sur le bord du verre, il parfume avant la gorgée)

Ustensiles

Shaker
Verre tumbler
Presse-agrumes
Doseur
Couteau d'office

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tonic Archibald N°2 Gentiane et Gingembre 50 cl 8,90 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

La méthode

Le dégradé, et le sucre.

Le dégradé n'est pas un effet de style, c'est de la densité. Le sirop de grenadine contient beaucoup plus de sucre que les jus, il est donc plus lourd : versé en dernier, doucement, il descend au fond et y reste. Si vous le mettez dans le shaker, tout devient uniformément rose et le verre perd la moitié de son intérêt visuel.

Le sucre, maintenant. Comptez environ 11 grammes pour 100 millilitres dans un jus d'ananas, un peu plus dans un nectar de passion, et 1 cl de grenadine ajoute encore près de 7 grammes. Le verre complet approche les 20 grammes, soit quatre morceaux de sucre. C'est la raison pour laquelle on n'en boit jamais deux.

La correction tient en une substitution. Remplacez 4 cl de jus d'ananas par 4 cl de tonic amer : vous descendez autour de 13 grammes, et l'amertume prend la place que le sucre occupait en fin de bouche. Le verre est reconnaissable, il est simplement buvable deux fois.

Le shaker est indispensable ici, contrairement à beaucoup de mocktails. Le jus d'ananas contient des fibres qui ne se mêlent pas à la cuillère, et c'est l'agitation qui lui donne sa mousse fine en surface.

Préparation pas à pas

Refroidir le verre 30 s

Remplir le tumbler de gros glaçons et le mettre de côté. Le verre travaille pendant que vous montez la boisson.
Doser dans le shaker 1 min

Ananas, passion et citron dans le shaker avec trois glaçons. Pas la grenadine : elle reste à part.
Secouer franchement 15 s

Quinze secondes énergiques. On cherche la mousse fine que donne la fibre d'ananas, pas seulement le froid.
Verser sur la glace 20 s

Verser dans le tumbler par-dessus les glaçons, sans passoire fine. La légère pulpe fait partie de la boisson.
Couler la grenadine 20 s

1 cl de grenadine versé doucement au centre. Elle descend seule et forme le dégradé. Ne pas remuer, poser le quartier d'ananas.

Le conseil du caviste

Je ne vends ni jus d'ananas ni jus de passion, et je ne vais pas prétendre le contraire : ces deux-là s'achètent en grande surface, et un pur jus réfrigéré vaut nettement mieux qu'un nectar de rayon sec.

Ce que la cave apporte à ce verre, c'est ce qui lui manque. Le Tonic Archibald N°2 Gentiane et Gingembre à 8,90 € les 50 cl est exactement le correctif : la gentiane donne l'amertume qui coupe le sucre, le gingembre frais répond à l'ananas sans le contredire. Soutenu par le Collège Culinaire de France, et seize bouteilles en cave. Quatre centilitres dans le verre et le Bora Bora change de catégorie.

Pour une version franchement adulte, le Spiritueux sans alcool June de Nona à 30,00 € apporte des agrumes et des épices sans degré : 3 cl remplacent la grenadine et le verre devient sec. Douze bouteilles.

Et si vous montez un pichet pour une tablée, le Tonic Archibald L'Original 1 L à 11,60 € est le bon format. Sans quinine, amer par la gentiane d'Auvergne et le genièvre. Trente-six bouteilles.

Dépannage

Le dégradé ne se fait pas

La grenadine a été secouée avec le reste, ou versée trop vite. Elle se coule en dernier, doucement, au centre du verre déjà rempli.

C'est écœurant après quelques gorgées

C'est le sucre, pas la recette. Remplacez 4 cl de jus d'ananas par 4 cl de tonic amer et montez le citron à 1,5 cl.

Pas de mousse en surface

Shaker trop court ou jus d'ananas clarifié. Quinze secondes pleines, et préférez un jus légèrement trouble à un jus filtré.

Je n'ai pas de jus de passion

5 cl de nectar de mangue plus 1 cl de citron vert en plus. Ce n'est pas le même verre, mais l'équilibre acidité et rondeur tient.

Préparer à l'avance

Le Bora Bora monté se boit dans les cinq minutes. La mousse retombe et l'ananas s'oxyde vite.

Le mélange ananas, passion et citron se prépare deux heures à l'avance en bouteille fermée au réfrigérateur. Secouer avant de servir et couler la grenadine dans chaque verre.

Un jus d'ananas ouvert tient trois jours au frais, pas davantage : passé ce délai il prend un goût de cuit.

Variantes

6 cl d'ananas, 5 cl de passion, 4 cl de tonic amer, 1,5 cl de citron, grenadine réduite à 0,5 cl. Le verre passe d'environ quatre morceaux de sucre à un peu plus de deux.

3 cl de spiritueux sans alcool botanique à la place de la grenadine. Le verre devient sec, sans dégradé, et se boit à l'apéritif.

Monter au shaker sans le jus d'ananas, verser, puis compléter à l'eau gazeuse. Plus léger, plus désaltérant, moins gourmand.

80 cl d'ananas, 40 cl de passion, 8 cl de citron dans un pichet au frais. La grenadine se coule dans chaque verre au service, sinon tout est rose.

Questions fréquentes

Le Bora Bora contient-il de l'alcool ?

Non, pas dans sa version d'origine : il a été créé comme mocktail à New York dans les années 1980. Des versions au rhum ou à la vodka circulent, mais ce sont des dérivés postérieurs, pas la recette.

Quelles sont les proportions exactes ?

10 cl de jus d'ananas, 5 cl de jus de fruit de la passion, 1 cl de sirop de grenadine et 1 cl de jus de citron. Le rapport deux tiers ananas pour un tiers passion est ce qui fait la rondeur du verre.

Pourquoi ce nom si aucun ingrédient ne vient de Polynésie ?

Le nom a été choisi pour ce qu'il évoque, comme beaucoup de boissons dites exotiques de cette époque. Ni l'ananas ni le fruit de la passion ne viennent de Bora Bora.

Peut-on en donner aux enfants ?

Oui, il ne contient aucun alcool. La seule réserve est le sucre : près de quatre morceaux dans un verre de 20 cl. Servez plutôt la version allongée au tonic ou à l'eau gazeuse, en petit verre.

Le Bora Bora est un cas rare : un cocktail qui est né sans alcool et qui n'a jamais eu besoin d'une version alcoolisée pour exister. Il apparaît à New York dans les années 1980, et prend le nom de l'île polynésienne pour ce qu'il évoque plutôt que pour ce qu'il contient. Aucun de ses ingrédients ne vient du Pacifique.

Les proportions d'origine sont 10 cl de jus d'ananas, 5 cl de jus de fruit de la passion, 1 cl de sirop de grenadine et 1 cl de jus de citron, secoués au shaker et servis sur glace. Elles sont justes : le rapport deux tiers d'ananas pour un tiers de passion est ce qui donne à ce verre sa rondeur.

Son défaut est arithmétique. Un jus d'ananas apporte autour de 11 grammes de sucre pour 100 millilitres, un jus de passion un peu plus, et on ajoute encore de la grenadine. Le verre monté dépasse facilement 20 grammes de sucre, soit quatre morceaux. Le centilitre de citron est là pour compenser, et il ne suffit pas.

Ce que j'ajoute au comptoir, et qui ne figure sur aucune recette : un trait de tonic amer à la place d'une partie du jus d'ananas. Le verre garde sa couleur et son parfum, il perd deux morceaux de sucre, et il devient une boisson qu'un adulte finit. La recette ci-dessous donne les deux versions.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tonic Archibald N°2 Gentiane et Gingembre 50 cl 8,90 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

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