Dans le Périgord et en Gascogne, le confit n'est pas une recette de fête, c'est une méthode de conservation : on salait les cuisses, on les cuisait lentement dans leur graisse et on les gardait dessous tout l'hiver. Faire son confit soi-même, c'est retrouver une chair qui se détache à la fourchette et un sel que l'on dose. La recette exacte est ci-dessus : douze heures de sel, trois heures dans une graisse qui ne bout jamais.
Histoire du confit de canard
Avant le réfrigérateur, chaque région a inventé sa manière de garder la viande : le fumage au nord, la salaison en montagne, et dans le Sud-Ouest le confit. Le principe est simple : la viande, salée puis cuite longuement, est recouverte de sa propre graisse, qui la protège de l'air. Gardée au frais dans des pots en grès, elle traversait l'hiver.
Le canard s'est imposé avec l'élevage pour le foie gras, très ancien dans le Périgord, les Landes et le Gers. Une fois le foie et les magrets prélevés, les cuisses, les manchons et les gésiers finissaient en confit, et la graisse servait de matière grasse à toute la cuisine. C'est pour cela que le confit se retrouve partout dans les plats de la région, du cassoulet à la garbure.
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Le confit est gras, salé, avec une chair fondante et une peau croustillante. Il lui faut un rouge avec des tanins fermes, qui tranchent le gras, et de la fraîcheur, qui empêche le plat de devenir lourd. C'est exactement ce que font les rouges de nos coteaux, entre Dordogne et Gironde.
Le Pécharmant du Château du Rooy est l'accord régional par excellence : le Pécharmant, la grande appellation rouge de Bergerac, a la structure et les fruits noirs qu'il faut. Pour comprendre ce terroir, lisez notre guide du Pécharmant. Le Bergerac Domaine de Mayat élevé en fûts de chêne est l'accord du quotidien, souple et épicé. Et côté Gironde, le Château les Mangons Saxo, de l'appellation Sainte-Foy Côtes de Bordeaux, apporte la rondeur du merlot, idéale avec des pommes sarladaises.
Les accords
Servez ces rouges à 16 à 17 °C, et ouvrez le Pécharmant une heure avant : ses tanins s'assouplissent à l'air. Accompagnez le confit d'une salade verte bien vinaigrée, dont l'acidité tranche le gras et rafraîchit le vin. Le raisonnement complet, du magret au confit, est dans notre guide quel vin avec le canard, et le panorama de la région dans notre guide des vins du Sud-Ouest.
Pour continuer
Pour servir vos cuisses : le confit de canard aux pommes sarladaises, le parmentier de canard ou les pommes de terre farcies au confit. Avec la même graisse et la même méthode : le confit de gésiers et les grattons de canard.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
