Cuisse de confit de canard dorée avec pommes sarladaises et persil, verre de vin rouge

Plat principal

Confit de canard aux pommes sarladaises : le duo périgourdin, synchronisé

Peau croustillante et pommes dorées, prêtes au même moment : le duo périgourdin synchronisé grâce au rétroplanning, le confit fournit lui-même la graisse des pommes.

Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Coût modéré
4 personnes
Facile
Hiver

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Ingrédients

4 personnes

4 cuisses de canard confites (bocal ou boîte, avec leur graisse)
1 kg pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine ou BF15)
2 c. à s. graisse de canard (prélevée sur le confit : n'en ajoutez pas d'autre)
3 gousses d'ail (finement hachées)
1 bouquet persil plat (ciselé)
sel fin et poivre du moulin (goûtez avant de saler : le confit sale déjà)

Ustensiles

four
grande poêle à fond épais
spatule
torchon propre (séchage des pommes de terre)

Rétroplanning

T : 45 min	Four à 200 °C. Pommes de terre épluchées, taillées, rincées et séchées au torchon.
T : 35 min	Cuisses dégraissées, 2 cuillères de graisse réservées pour la poêle.
T : 30 min	Pommes à la poêle à feu moyen. Cuisses au four, peau vers le haut. Ouvrez le Pécharmant : son aération coïncidera avec le service.
T : 10 min	Pommes à feu vif pour le doré.
T : 5 min	Cuisses sous le gril, surveillance constante. Assiettes au chaud.
Service	Persillade hors du feu, dressage immédiat.

L'astuce du chef

Le confit fournit lui-même la graisse des pommes : n'en ajoutez pas d'autre. Et servez systématiquement une salade verte à la vinaigrette bien acidulée (vinaigre de vin, pointe de moutarde, éventuellement huile de noix) : son acidité tranche le gras et relève tout le plat, c'est l'accompagnement historique, pas un ajout diététique.

Préparation pas à pas

Dégraisser les cuisses 5 min

Sortez les cuisses de leur graisse (tiédissez le bocal au bain-marie si elle est figée) et retirez l'excédent à la spatule en réservant 2 cuillères pour les pommes de terre. Les cuisses ne doivent pas nager : trop de graisse au four, c'est une peau bouillie, pas rôtie.
Préparer les pommes de terre 10 min

Épluchez, coupez en rondelles de 5 mm, rincez à l'eau froide puis séchez soigneusement au torchon : c'est la condition d'une belle coloration.
Lancer les sarladaises 30 min

Faites chauffer la graisse réservée dans une grande poêle. Ajoutez les rondelles bien sèches et cuisez 25 minutes à feu moyen en retournant peu, puis 10 minutes à feu vif pour dorer.
Réchauffer les cuisses au four 25-30 min + gril

En parallèle, enfournez les cuisses peau vers le haut à 200 °C pendant 25 à 30 minutes : la chair, déjà cuite par le confisage, doit seulement remonter à cœur. Terminez par 2 à 3 minutes sous le gril, sans quitter le four des yeux : la peau doit blondir et croûter, pas noircir.
Persillade et dressage 3 min

Hors du feu, mêlez ail haché et persil ciselé aux pommes de terre, goûtez avant de saler. Dressez immédiatement, assiettes chaudes : peau croquante et pommes brûlantes ensemble.

Le conseil du caviste

Sur un plat aussi riche et confit, il faut un rouge du Sud-Ouest avec de la mâche et de la fraîcheur : le Pécharmant est l'accord régional par excellence, ses tanins fermes tranchent le gras du canard, ses fruits noirs répondent à la persillade. Un Cahors sur le malbec fonctionne tout aussi bien si vous aimez plus de puissance. Servez autour de 16-17 °C, et ouvrez la bouteille au moment où les cuisses entrent au four : ses 30 minutes d'aération coïncident exactement avec le rétroplanning, le vin et le plat seront prêts ensemble.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château les Farcies du Pech Pécharmant 14,00 €

Château Les Farcies du Pech Elixir Pécharmant 26,00 €

Clos Troteligotte K'2 24,00 €

Château Haut Lagrange 2020 22,00 €

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Dépannage

La peau du canard est molle, pas croustillante

Cuisses noyées dans la graisse ou four trop doux : dégraissez mieux et passez 2 à 3 minutes sous le gril en fin de cuisson, sans les quitter des yeux, la peau doit crépiter, pas brûler.

La viande est sèche

Four trop long : la chair est déjà cuite par le confisage, on la réchauffe 25 à 30 minutes, on ne la recuit pas.

Les pommes de terre sont pâles, grasses ou se défont

Rondelles mal séchées, poêle surchargée ou feu timide en fin de cuisson : séchez parfaitement, ne surchargez pas, et terminez 10 minutes à feu vif.

Le plat est trop salé

C'est fréquent selon les producteurs : le confit sale déjà pour deux. Ne salez ni les cuisses ni la graisse, goûtez les pommes avant d'ajuster, en toute fin.

Conservation & préparation anticipée

Les restes se conservent 48 h au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez les cuisses au four à 180 °C une dizaine de minutes (jamais au micro-ondes, qui ramollit la peau) et repassez les pommes de terre à la poêle avec une noisette de graisse. Vous pouvez préparer les pommes de terre taillées et séchées 2 à 3 heures à l'avance, conservées dans un torchon sec.

Variantes

Version cèpes

En saison, ajoutez 200 g de cèpes frais escalopés aux pommes de terre 10 minutes avant la fin : c'est la version des grandes occasions périgourdines.

En repas complet du Sud-Ouest

Ouvrez le repas sur une salade de gésiers confits et quelques cerneaux de noix, et terminez sur une tourtière aux pommes : le menu périgourdin dans les règles.

Questions fréquentes

Comment réchauffer un confit de canard ?

Dégraissé, au four à 200 °C peau vers le haut 25 à 30 minutes, avec une finition gril de 2 à 3 minutes surveillées pour le croustillant.

Poêle ou four pour le confit ?

Le four est plus régulier et libère la poêle pour les pommes ; la poêle seule (peau dessous, feu moyen, 15 min) fonctionne pour une ou deux cuisses.

Quelle variété de pommes de terre choisir ?

Une chair ferme qui tient à la cuisson : Charlotte, Amandine ou BF15. Évitez les variétés farineuses type Bintje, qui se défont à la poêle.

Faut-il rincer la graisse du confit ?

Non, surtout pas : on retire simplement l'excédent à la spatule. La fine pellicule restante protège la chair et nourrit la peau pendant le réchauffage.

Que faire de la graisse restante du bocal ?

Filtrée et réfrigérée, elle se garde plusieurs semaines : pommes de terre, légumes rôtis, soupe à l'ail… rien ne se perd.

Peut-on utiliser des cuisses confites maison ?

Bien sûr, la méthode est identique. Les cuisses maison demandent parfois 5 minutes de four supplémentaires si elles sortent du réfrigérateur.

Le duo le plus célèbre du Périgord et tout se joue sur deux détails : une peau croustillante (pas molle) et des pommes dorées (pas grasses), prêtes au même moment. Le rétroplanning ci-dessus est votre plan de synchronisation ; la recette détaillée des pommes est ici : → Pommes de terre sarladaises traditionnelles.

Matériel : un four et une grande poêle suffisent, le confit fournit lui-même la graisse des pommes, n'en ajoutez pas d'autre.

Les pommes sarladaises : la référence

Rondelles de 5 mm séchées au torchon, cuisson douce puis feu vif, persillade hors du feu : l'essentiel est dans les étapes ci-dessus et toutes les subtilités (choix des pommes, erreurs à éviter, variante aux cèpes) sont dans la recette de référence.

L'équilibre de l'assiette

Servez systématiquement une salade verte à la vinaigrette bien acidulée (vinaigre de vin, pointe de moutarde, éventuellement huile de noix) : son acidité tranche le gras et relève tout le plat, c'est l'accompagnement historique, pas un ajout diététique.

Les accords

L'accord principal : un rouge structuré du cru , le Pécharmant, dont les tanins fermes répondent au confit comme nulle part ailleurs : le Château Les Farcies du Pech est notre référence sur ce plat. Alternative : un Castillon Côtes de Bordeaux charnu. Le raisonnement complet est dans quel vin avec le canard.

Pour continuer

Pommes sarladaises : la référence détaillée · le magret parfait · le tourin à l'ail en entrée. Collections : vins de Bergerac · produits du Périgord. Le Pécharmant du confit vous attend en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château les Farcies du Pech Pécharmant 14,00 €

Château Les Farcies du Pech Elixir Pécharmant 26,00 €

Clos Troteligotte K'2 24,00 €

Château Haut Lagrange 2020 22,00 €

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