Pommes de terre sarladaises dorées à la graisse de canard avec persillade, en poêle en fonte

Accompagnement

Pommes de terre sarladaises : la vraie recette du Périgord

Graisse de canard, cuisson douce puis vive, persillade hors du feu : la vraie recette Sarladaise, dorées dehors, fondantes dedans.

Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Économique
4 personnes
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

4 personnes

1 kg pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine ou Roseval)
3 c. à s. graisse de canard (≈ 60 g)
3 gousses ail (finement haché)
1 petit bouquet persil plat (ciselé)
sel et poivre du moulin (au goût)

Ustensiles

grande poêle à fond épais (deux couches de pommes de terre maximum)
torchon propre (séchage scrupuleux)
spatule

L'astuce du chef

La persillade s'ajoute toujours HORS du feu : l'ail cuit devient amer, l'ail juste saisi par la chaleur résiduelle reste parfumé et doux. Et ne couvrez jamais la poêle — la vapeur ramollirait la croûte.

Préparation pas à pas

Tailler et sécher 15 min

Taillez les pommes de terre épluchées en rondelles régulières de 5 mm. Rincez à l'eau froide pour ôter l'amidon, puis séchez scrupuleusement au torchon : l'humidité est l'ennemie du doré.
Fondre la graisse 2 min

Faites fondre la graisse de canard à feu moyen dans la grande poêle. Quand elle frémit, ajoutez les rondelles.
Cuire à feu moyen 25 min

Retournez délicatement à la spatule toutes les 5 minutes, sans écraser. Repère : les rondelles deviennent translucides puis blondes.
Dorer à feu vif 10 min

Salez à mi-parcours. Repère : croûte dorée et croustillante par endroits, cœur fondant à la pointe du couteau.
La persillade 1 min

Hors du feu, ajoutez l'ail et le persil finement hachés, mélangez, poivrez, servez brûlant.

Le conseil du caviste

La graisse appelle le tanin, mais le persil et l'ail appellent le fruit : choisissez un rouge du Sud-Ouest jeune plutôt qu'un vieux millésime fondu — c'est la vivacité du fruit qui rafraîchit la poêlée.

Les bouteilles de la cave

Château les Farcies du Pech Pécharmant 14,00 €

Château de Thenon 6,90 €

Dépannage

Les pommes de terre bouillent au lieu de rissoler

Elles étaient mal séchées ou la poêle surchargée : séchage scrupuleux au torchon, deux couches maximum — mieux vaut deux poêles.

Les rondelles se cassent

Trop remuées : un retournement délicat toutes les 5 minutes suffit.

La croûte est molle

La poêle a été couverte : la vapeur ramollit le doré — cuisson toujours à découvert.

Le goût n'y est pas

L'huile a remplacé la graisse de canard : ce ne sont plus des sarladaises — la graisse de canard EST la recette.

Conservation & préparation anticipée

24 à 48 h au réfrigérateur ; réchauffage à la poêle à feu vif quelques minutes (jamais au micro-ondes, qui ramollit). Congélation déconseillée : la texture ne survit pas.

Variantes

Aux cèpes

La version des grands jours d'automne : ajoutez 300 g de cèpes escalopés à mi-cuisson.

À la truffe

Quelques brisures hors du feu avec la persillade — et un trait d'huile de truffe Louis Roque pour prolonger le parfum.

Complètes

Servez-les sous un magret rôti, en récupérant sa graisse de cuisson : la boucle périgourdine parfaite.

Questions fréquentes

Quelles pommes de terre pour des sarladaises ?

À chair ferme — Charlotte, Amandine, Roseval : elles tiennent la cuisson et dorent sans se défaire.

Peut-on faire des sarladaises sans graisse de canard ?

Techniquement oui, gustativement non : la graisse de canard EST la recette. On en trouve en bocal toute l'année — ou récupérez celle d'un magret.

Faut-il précuire les pommes de terre ?

Non, la tradition les cuit crues à la poêle : c'est la cuisson douce puis vive qui fait le fondant-crousti. Certains chefs précuisent 5 minutes à l'eau pour gagner du temps — possible, mais surveillez le doré.

Dorées dehors, fondantes dedans, parfumées à l'ail et au persil : les pommes de terre sarladaises sont l'accompagnement-signature du Périgord et leur secret tient en deux mots : graisse de canard, et patience. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire et les accords.

Origine : la table de Sarlat

Nées dans les cuisines du Périgord Noir, autour de Sarlat-la-Canéda, ces pommes de terre incarnent la logique paysanne du canard gras : rien ne se perd, et la graisse de la confection des foies gras et confits devient l'or de la poêle. La version « de fête » s'enrichit de cèpes ou de brisures de truffe, deux trésors périgourdins.

🍷 Les accords

L'accord principal suit le plat qu'elles accompagnent , magret, confit : un rouge du Sud-Ouest structuré, Pécharmant en tête (le Château Les Farcies du Pech est un compagnon idéal), car ses tanins répondent au gras doré de la poêle. Alternative régionale : un Bergerac rouge bio plus souple si le plat principal est léger. Servies aux cèpes en plat végétarien, un rouge à la fois soyeux et profond fera aussi merveille.