Le plat-emblème du Sud-Ouest, et l'un des plus souvent ratés : trop cuit, peau molle, chair grise. La méthode du caviste-cuisinier, départ à froid, patience et repos garantit un magret rosé à la peau laquée et croustillante. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, l'assiette et les accords.
Histoire : le plat le plus jeune de la cuisine ancestrale
Le magret tel qu'on le connaît, servi rosé, comme une viande rouge est une invention récente, née au tournant des années 1960 sous les couteaux d'André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch, en Gascogne (la date exacte varie selon les récits, la paternité gasconne, elle, ne fait guère débat) : avant lui, le filet du canard gras partait en confit. Une révolution de chef qui a donné au Sud-Ouest son plat signature, indissociable de la culture du canard gras du Périgord et de la Gascogne. Le vrai magret provient exclusivement d'un canard engraissé, celui-là même qui donne le foie gras.
Présentation de l'assiette
Tranches en éventail légèrement chevauchées, jus de repos versé dessus, pommes sarladaises à la graisse récupérée et quelques cèpes ou haricots verts croquants : l'assiette du Sud-Ouest dans les règles de l'art.
🍷 Les accords : que boire avec un magret de canard ?
Le vin, l'accord roi : Pécharmant. Les rouges de garde de Pécharmant, où le malbec muscle merlot et cabernets, ont la structure et le fruit noir que la chair du canard réclame : le Domaine des Costes élevé en fûts ou le R du Roy sont taillés pour lui. En alternative girondine, un Fronsac charnu ; tout le raisonnement est dans notre guide quel vin avec le canard.
Le champagne : sur un magret laqué au miel, un rosé de caractère, voir nos champagnes rosés. La bière : une ambrée aux notes caramel (le duo détaillé dans nos accords bières d'été). Le digestif : l'armagnac, évidemment un Darroze 12 ans clôt le repas gascon dans la tradition (toutes les options dans quel digestif choisir).
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