Magret saignant, confit doré, aiguillettes, parmentier… le canard est le roi des tables du Sud-Ouest, et l'un des mets les plus faciles à sublimer avec le bon vin, pour peu qu'on adapte la bouteille à la cuisson. Votre caviste du Périgord, terre de canard s'il en est, vous donne tous les accords.
La règle d'or : accorder le vin à la préparation
Le canard change de visage selon la recette : viande rouge et puissante en magret, fondante et confite en cuisse, délicate en aiguillettes. Le vin doit suivre : structuré sur le magret, généreux et fondu sur le confit, souple sur les cuissons douces.
Quel vin avec un magret de canard ?
Grillé ou poêlé saignant, le magret appelle un rouge de caractère aux tanins présents : un Pécharmant, l'accord de terroir absolu (essayez le Pécharmant Domaine des Costes Élevée en Fûts ou la cuvée Elixir des Farcies du Pech), un Cahors comme le Domaine de Cause Notre Dame des Champs, un Madiran ou un Saint-Émilion. Magret aux fruits (miel, figues, orange) ? Assouplissez : un rouge plus rond, voire un Monbazillac pour les envies sucrées-salées assumées.
Quel vin avec un confit de canard ?
Le confit, riche et fondant, réclame un rouge généreux aux tanins fondus qui tranche le gras par son fruit : Cahors évolué, Côtes de Bergerac rouge, Fronsac (comme le Château Mayne-Vieil) ou un Bergerac rouge de belle matière (Hauts de Caillevel). L'acidité du vin fait office de couteau dans le gras : évitez les rouges mous.
Aiguillettes, canard laqué, parmentier : les cas particuliers
- Aiguillettes à la crème : un rouge souple servi frais (Pinot Noir) ou un blanc ample.
- Canard laqué / à l'orange : le sucré appelle le fruit : rouge rond et mûr, ou l'audace d'un moelleux comme la Rosette du Château du Rooy.
- Parmentier de canard : un Bergerac rouge gourmand : le plat familial mérite un vin de plaisir immédiat, comme le Château de Thénon bio.
Et avec le foie gras de canard ?
C'est un chapitre à lui seul : direction notre guide Monbazillac & foie gras, et notre collection foie gras artisanal du Sud-Ouest.
Questions fréquentes
Quel vin avec un magret de canard ?
Un rouge structuré du Sud-Ouest : Pécharmant, Cahors, Madiran, servis à 16-17 °C, carafe une heure pour les jeunes millésimes.
Vin rouge ou blanc avec le canard ?
Rouge dans l'immense majorité des cas ; le blanc ample se réserve aux préparations crémées, le moelleux aux recettes sucrées-salées et au foie gras.
Quel vin avec un confit de canard à la sarladaise ?
Un Cahors ou un Côtes de Bergerac rouge évolué : le gras du confit et des pommes sarladaises appelle du fruit mûr et des tanins fondus.
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