Quel vin avec des morilles ? Tout dépend de la sauce. La morille a un goût de sous-bois profond, presque fumé, qui se marie à la crème, au veau et à la volaille. Le vin doit avoir assez de caractère pour la suivre, sans jamais masquer sa finesse.
La réponse du caviste
Avec des morilles à la crème, servez un blanc ample, entre 12 et 13 °C. Le vin jaune du Jura est l'accord classique, et un chardonnay du Jura ou de Bourgogne est une très bonne alternative. Avec une sauce au vin rouge ou une viande rouge, choisissez un rouge fin aux tanins soyeux, servi à 16 ou 17 °C.
Le vin jaune, l'accord de référence
Le poulet au vin jaune et aux morilles est une grande tradition du Jura. Le vin jaune est un blanc sec de savagnin, élevé longtemps sous un voile de levures. Il prend des notes de noix, d'épices et de curry qui répondent au goût de sous-bois de la morille. Sa vivacité coupe aussi le gras de la crème.
La règle est simple : si la sauce est au vin jaune, servez un vin jaune. C'est une bouteille rare et chère, que la Cave Larégnère n'a pas en rayon aujourd'hui. Un chardonnay du Jura, ou un Côtes du Jura blanc de style oxydatif, en donne une belle idée à moindre coût.
Un chardonnay de Bourgogne ample, comme un Meursault, va aussi très bien aux morilles à la crème. Le léger fût et la rondeur du vin rejoignent le velouté de la sauce. Parcourez nos vins de Bourgogne pour voir les blancs du moment.
Poulet, veau ou ris de veau aux morilles ?
Le poulet aux morilles à la crème est le plat le plus recherché, surtout pour les fêtes. Il appelle un blanc ample et sec, ou un vin jaune. Notre guide quel vin avec du poulet complète ces conseils, et celui du chapon couvre le repas de Noël.
Le veau aux morilles, en filet, en côte ou en blanquette, reste dans le même registre. Un blanc ample est le premier choix. Mais un rouge fin et soyeux fonctionne aussi, surtout avec une côte de veau rôtie. Voyez notre guide quel vin avec du veau.
Les ris de veau aux morilles sont le plat de fête par excellence. Leur texture fondante demande un grand blanc ou un rouge élégant. Notre guide dédié aux ris de veau détaille les options.
Omelette, pâtes, risotto : les morilles au quotidien
Dans une omelette, des pâtes fraîches ou un risotto, la morille est souvent seule avec un peu de crème. Le plat est plus simple et plus léger. Un blanc sec et rond suffit, ou un rouge léger peu tannique, servi un peu frais.
Avec des morilles sautées au beurre, sans crème, le rouge devient plus facile. Le goût de sous-bois de la morille s'entend bien avec les rouges aux notes de truffe et de fruits noirs. Pour les autres champignons, notre guide quel vin avec des champignons vous aidera.
Nos bouteilles pour les morilles
- Domaine de Mayat Chardonnay : un chardonnay rond et soyeux, au nez de pomme, de poire et de pêche blanche, avec des notes beurrées. Ce n'est pas un vin jaune, mais sa rondeur et sa fraîcheur suivent une sauce à la crème. Le risotto aux champignons et l'omelette aux truffes font partie de ses accords. Servez-le entre 10 et 12 °C.
- Villa Dria Lune de Miel : un Côtes de Gascogne moelleux de petit manseng, au nez de coing, de miel et de truffe. Ce n'est pas un vin jaune, et il est doux. C'est une piste du Sud-Ouest pour un poulet aux morilles à la crème, si vous aimez les accords tendres.
- Château les Mangons Chant Secret : un Sainte-Foy Côtes de Bordeaux dense et racé, aux tanins soyeux. Son nez de truffe et de cacao rejoint le filet de bœuf ou de veau aux morilles.
- Pécharmant Château du Rooy R du Roi : un rouge ample et charnu, aux tanins fins, au nez de cassis et de réglisse. Il accompagne une viande rouge et une sauce aux morilles au vin rouge.
- Château Moulin Caresse Cœur de Roche : un Montravel rouge riche et fondu, aux notes de fruits noirs mûrs et d'épices. Gardez-le pour une côte de veau aux morilles un jour de fête.
Servez les rouges entre 16 et 18 °C, et le moelleux entre 8 et 10 °C. D'autres blancs attendent dans notre rayon vins blancs secs.
Nos repères selon la préparation
| Préparation | Vin conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Poulet au vin jaune et aux morilles | Vin jaune, chardonnay du Jura | Même vin dans la sauce et dans le verre |
| Veau aux morilles à la crème | Chardonnay ample, Bourgogne blanc | La rondeur du vin suit le velouté de la sauce |
| Ris de veau aux morilles | Grand blanc ample, rouge élégant | Une texture fondante qui demande de la finesse |
| Filet de bœuf, sauce aux morilles | Rouge fin aux tanins soyeux | Le sous-bois de la morille rejoint les notes de truffe |
| Omelette ou pâtes aux morilles | Blanc sec rond, rouge léger | Un plat simple, un vin sans excès |
Questions fréquentes
Quel vin servir avec un poulet aux morilles ?
Un vin jaune du Jura si la sauce en contient. Sinon, un chardonnay ample du Jura ou de Bourgogne, servi entre 12 et 13 °C.
Vin blanc ou vin rouge avec des morilles ?
Blanc avec une sauce à la crème, rouge fin avec une sauce au vin rouge ou une viande rouge. La sauce décide plus que la morille elle-même.
Par quoi remplacer le vin jaune ?
Par un chardonnay du Jura ou un Côtes du Jura blanc de style oxydatif. Un chardonnay ample de Bourgogne est une autre option, plus ronde.
Quel vin avec du veau aux morilles ?
Un blanc ample et rond pour une sauce crème. Pour une côte de veau rôtie, un rouge fin aux tanins soyeux, comme un Bordeaux de belle origine.
Retrouvez nos vins pour la volaille en ligne. Et pour choisir la bouteille de votre repas de fête, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.
