Quel vin avec des ris de veau ? C'est un plat de fête, tendre et fondant, au goût délicat. Presque toujours, il arrive avec une sauce riche : crème et morilles, madère et champignons, ou beurre noisette. Le vin doit respecter la finesse de la viande tout en tenant tête à la sauce.
La réponse du caviste
Avec des ris de veau, servez un grand blanc de Bourgogne ample et un peu évolué, comme un Meursault, un Auxey-Duresses ou un Chablis Grand Cru, entre 10 et 12 °C. Si vous préférez le rouge, choisissez un pinot noir de Bourgogne fin et peu tannique, servi vers 15 °C. Un champagne vineux est aussi une très belle option.
Blanc ou rouge avec les ris de veau ?
Le blanc est l'accord le plus naturel. La chair des ris de veau est douce et crémeuse. Un chardonnay ample, avec des notes de beurre, de noisette ou de brioche, prolonge cette texture. Son acidité évite que la sauce ne devienne écœurante au fil des bouchées.
Le rouge est possible, à condition de rester léger. Un pinot noir souple, aux tanins fins, ne heurte pas la délicatesse de la viande. Il s'accorde surtout avec les préparations brunes : sauce au madère, jus de veau, champignons poêlés. Oubliez en revanche les rouges puissants et boisés, qui écrasent tout.
Aux morilles, à la financière ou poêlés : ce qui change
Les ris de veau aux morilles à la crème sont le grand classique des tables de fête. La crème appelle un blanc riche, la morille un vin qui a un peu de profondeur. Un chardonnay élevé en fût, avec quelques années de bouteille, est parfait. Dans le Jura, on sert souvent un vin jaune, dont les notes de noix répondent à la morille : c'est un accord de connaisseur.
La financière est une garniture ancienne : sauce au madère, champignons, olives, parfois quenelles et crêtes de coq. La sauce est brune, profonde, légèrement sucrée par le madère. Elle tolère très bien un pinot noir, ou un blanc évolué aux notes de miel et de fruits secs.
Les ris de veau simplement poêlés au beurre, avec un jus court, sont la version la plus pure. Un blanc de Bourgogne précis ou un champagne suffit, sans rien forcer. Enfin, en bouchée à la reine ou en vol-au-vent, avec une sauce suprême, un champagne vineux fait merveille : les bulles allègent la pâte feuilletée et la crème.
Nos bouteilles pour les ris de veau
- Château Moulin Caresse Cent pour 100 : un Montravel de Sauvignon gris et de Sauvignon blanc, élevé dix mois en fût. Le nez mêle fruits mûrs, fleurs et notes boisées, la bouche est ample et ronde. C'est notre blanc de chez nous pour des ris de veau aux morilles et à la crème, servi entre 11 et 13 °C.
- Domaine d'Ardhuy, Bourgogne Chardonnay : un chardonnay bio, frais et souple, avec une belle tension et une matière élégante. Pomme, poire, citron et fleurs blanches : c'est le blanc précis qu'il faut pour des ris de veau poêlés au beurre, entre 10 et 12 °C.
- Château Petit Fombrauge Merlot : si vous préférez le rouge, voici un pur Merlot de Castillon, rond et souple, aux tanins fondus. Cerise noire, prune et violette, avec une fraîcheur équilibrée. Il suit une sauce brune au madère sans heurter la viande. Servez-le vers 16 °C.
- Champagne Bollinger Special Cuvée : un champagne ample, vineux et crémeux, aux arômes de fruits mûrs, de brioche et de noisette. Servi entre 10 et 12 °C, il accompagne des ris de veau poêlés ou une bouchée à la reine.
Pour ces grands blancs, pensez à les sortir de la cave un peu avant le repas. Servis trop froids, ils se ferment et cachent leurs notes de noisette. Notre guide de la température de service vous donne les bons repères. Et si vous hésitez sur le style de champagne, lisez notre comparatif champagne de vigneron ou grande maison.
| Préparation | Vin conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Ris de veau aux morilles à la crème | Meursault, Chablis Grand Cru, vin jaune | La crème veut un blanc ample, la morille un vin profond. |
| Ris de veau à la financière | Pinot noir de Bourgogne, blanc évolué | La sauce au madère est brune et profonde, sans tanins agressifs. |
| Ris de veau poêlés au beurre | Bourgogne blanc, champagne | Une préparation simple qui demande un vin précis. |
| Bouchée à la reine | Champagne vineux | Les bulles allègent la pâte feuilletée et la sauce. |
| Ris de veau au jus et aux champignons | Pinot noir léger | Le fruit du pinot suit le jus sans masquer la viande. |
Questions fréquentes
Quel vin servir avec des ris de veau aux morilles ?
Un grand chardonnay de Bourgogne ample, comme un Meursault ou un Chablis Grand Cru. Un vin jaune du Jura est aussi un accord réputé. Servez le blanc entre 10 et 12 °C.
Peut-on boire du vin rouge avec des ris de veau ?
Oui, si le rouge est fin et peu tannique. Un pinot noir de Bourgogne convient bien, surtout avec une sauce brune au madère. Évitez les rouges corsés et très boisés.
Quel accord mets et vin pour des ris de veau à la crème ?
Un blanc rond, avec du gras et une bonne acidité. Les chardonnays élevés en fût de Bourgogne sont la référence. Un champagne vineux fonctionne aussi très bien.
Faut-il carafer le vin pour un repas de ris de veau ?
Pour un grand blanc de quelques années, un passage en carafe peut l'aider à s'ouvrir. Pour un pinot noir jeune et fruité, ce n'est pas nécessaire. Notre guide carafer ou décanter vous explique comment faire.
Vous voulez les cuisiner ? Suivez notre recette des ris de veau à la financière. Découvrez ensuite nos vins de Bourgogne et nos champagnes. Pour un conseil sur mesure, retrouvez-nous dans nos caves de Creysse et de Sainte-Foy-la-Grande.
