Quel vin avec un chapon ? C'est la question de décembre, quand la volaille de fête sort du four pour Noël ou le jour de l'An. Le chapon a une chair fine, fondante et un peu grasse : il demande un vin élégant plutôt que puissant, et c'est la farce ou la sauce qui fait pencher vers le blanc ou le rouge.
La réponse du caviste
Avec un chapon rôti, servez un rouge fin et velouté : un Pomerol ou un Lalande-de-Pomerol, ou un pinot noir de Bourgogne, entre 15 et 17 °C. Si le chapon est à la crème, aux morilles ou au vin jaune, passez à un grand blanc ample, comme un Pessac-Léognan ou un Meursault, servi vers 12 °C. Évitez les rouges jeunes et très tanniques, qui écrasent la chair.
Rouge ou blanc avec le chapon ?
Les deux marchent, et c'est ce qui fait la richesse de ce plat. La chair du chapon est blanche, tendre et persillée de gras. Elle n'a pas besoin de tanins pour être mise en valeur. Ce qu'elle aime, c'est la texture : un vin souple, soyeux, avec assez de fraîcheur pour nettoyer le gras de la peau.
Le rouge convient au chapon rôti simplement, avec son jus de cuisson. Un merlot de la rive droite de Bordeaux a cette rondeur veloutée qui épouse la chair. Un pinot noir de Bourgogne apporte plus de finesse et de fruit rouge. Dans les deux cas, choisissez un vin qui a quelques années : les tanins se sont fondus et les notes de sous-bois apparaissent.
Le blanc prend l'avantage dès qu'il y a de la crème. Un chardonnay de Bourgogne ou un blanc de Graves qui a vu un peu de fût a le gras et l'ampleur pour tenir une sauce. Il garde aussi l'acidité qui évite l'effet de lourdeur en fin de repas.
Farce aux marrons, morilles ou vin jaune
La farce change tout. Une farce aux marrons et à la chair à saucisse ajoute du gras, du sucré et des notes de châtaigne. Un rouge rond, aux notes de prune et de sous-bois, fait le lien. Le Pomerol et le Lalande-de-Pomerol sont ici à leur place.
Un chapon aux morilles joue sur le champignon et la crème. C'est l'accord idéal pour un pinot noir de Bourgogne un peu évolué, ou pour un grand blanc de Bourgogne. Les notes terreuses du vin répondent aux morilles.
La sauce au vin jaune est un classique du Jura. L'accord de tradition, c'est le vin jaune lui-même, servi autour de 14 °C, ou un savagnin ouillé. Nous n'en avons pas en ce moment à la cave. À la place, un blanc ample et fin, comme un Pessac-Léognan, accompagne bien la crème, sans avoir le goût de noix si particulier du vin jaune. Le chapon aux truffes, enfin, appelle un Pomerol ou un Pécharmant qui a quelques années de bouteille.
Et pour la cuisson ?
Pour arroser le chapon ou déglacer le plat, un vin blanc sec suffit. Gardez vos belles bouteilles pour la table. Si vous préparez une sauce au vin jaune, il faut en revanche du vrai vin jaune dans la casserole : c'est lui qui donne le goût à la sauce.
Nos bouteilles pour le chapon
- Domaine d'Ardhuy Aloxe-Corton Les Chaillots 2022 : un pinot noir de la Côte de Beaune, ample et structuré, aux tanins fins et à la texture veloutée. Sa fiche le recommande avec les volailles aux champignons et le coq au vin. C'est notre choix pour un chapon aux morilles, servi entre 14 et 16 °C.
- Château La Truffe, Pomerol : merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon, une bouche ample, ronde et veloutée, un nez de fruits noirs, de prune et de notes truffées. Il se marie avec la farce aux marrons et le jus du rôti. Servez-le entre 16 et 18 °C.
- Château Les Chagniasses, Lalande-de-Pomerol : cassis, prune et sous-bois, des tanins fondus et une belle fraîcheur. C'est le rouge de fête plus accessible pour une grande tablée autour du chapon rôti.
- Château Haut-Lagrange, Pessac-Léognan blanc : sauvignon et sémillon, un nez d'agrumes, de fruits exotiques et de fleurs, une bouche vive avec une belle rondeur. Une petite part de l'élevage se fait en fûts neufs. Servi entre 12 et 13 °C, il accompagne le chapon à la crème ou au vin jaune.
Un conseil de comptoir : ouvrez le rouge une heure avant le repas et servez-le un peu plus frais qu'on ne le croit. Un chapon est une viande délicate, et un vin trop chaud paraît lourd à côté. Notre guide de la température de service donne les repères, vin par vin.
| Préparation | Vin conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Chapon rôti au jus | Pomerol, Lalande-de-Pomerol | Le merlot velouté épouse la chair sans la durcir |
| Farce aux marrons | Pomerol, Saint-Émilion avec quelques années | Prune et sous-bois répondent à la châtaigne |
| Chapon aux morilles | Pinot noir de Bourgogne, Côte de Beaune | Les notes terreuses du vin rejoignent le champignon |
| Sauce au vin jaune | Vin jaune, ou blanc ample de Graves | Le blanc a le gras pour tenir la crème |
| Chapon aux truffes | Pomerol, Pécharmant évolué | Les arômes tertiaires du vin appellent la truffe |
Questions fréquentes
Quel vin rouge servir avec un chapon de Noël ?
Un rouge fin et souple, avec quelques années : Pomerol, Lalande-de-Pomerol, Saint-Émilion ou pinot noir de Bourgogne. Servez-le entre 15 et 17 °C. Évitez les vins trop jeunes et trop boisés.
Quel vin blanc avec un chapon à la crème ?
Un blanc ample : Meursault, Bourgogne chardonnay élevé en fût ou Pessac-Léognan. Il doit avoir du gras pour la sauce et de l'acidité pour la légèreté. Servez-le vers 12 °C, pas plus froid.
Peut-on boire du champagne avec le chapon ?
Oui, surtout un champagne vineux, à dominante de pinot noir, ou un millésimé. Il se tient bien sur une volaille blanche à la crème. Sur un chapon au jus et à la farce aux marrons, un rouge reste plus juste.
Faut-il le même vin pour le chapon et la dinde ?
Presque. La dinde est plus sèche et plus neutre, elle accepte des rouges un peu plus fruités. Notre guide quel vin avec une dinde détaille ces accords.
Pour la cuisson, suivez notre recette du chapon rôti de Noël. Pour composer tout le menu, de l'apéritif à la bûche, lisez notre guide quel vin pour le repas de Noël. Retrouvez aussi nos vins pour la volaille et nos vins de Bordeaux, et passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.
