On la prend souvent pour une version réduite du chapon, et on la cuit de la même façon : longtemps, doucement, en la surveillant comme le lait sur le feu. C'est une erreur de méthode. La poularde pèse deux kilos au lieu de trois et demi, et surtout son gras n'est pas en couche sous la peau mais infiltré dans le muscle, ce persillé fin qui fait sa réputation. Elle supporte donc un four plus chaud et une cuisson plus courte, et elle demande en échange un geste que le chapon n'exige pas : le sel la veille. La recette exacte, avec le temps par kilo, est ci-dessus ; voici ce qu'il faut savoir autour.
La poularde, une volaille de fête depuis le Moyen Âge
Le mot désigne une jeune poule de race à chair, qui n'a jamais pondu et que l'on engraisse quelques semaines avant l'abattage. Les traités de cuisine la citent dès la fin du Moyen Âge parmi les volailles de prestige, et la grande cuisine du XIXe siècle lui a consacré ses préparations les plus célèbres : la poularde demi-deuil truffée et pochée, popularisée par les « mères » lyonnaises, la poularde Albufera à la sauce au foie gras, ou la poularde à la Derby.
Aujourd'hui, le cahier des charges des volailles festives (Label Rouge et AOP Bresse notamment) impose un élevage long et une finition au grain et aux produits laitiers, ce qui explique ce gras intramusculaire si particulier. C'est lui qui permet la cuisson simple de cette recette : un rôti de dimanche, en plus fin et plus fondant, sans sauce savante.
Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?
La poularde rôtie a une chair plus fine et moins grasse que le chapon : le vin doit la suivre, pas la couvrir. Notre premier choix est un grand chardonnay de Bourgogne, le Savigny-lès-Beaune Clos des Godeaux du Domaine d'Ardhuy, assez riche pour répondre au jus beurré et assez tendu pour garder la bouche fraîche. En rouge, le Bourgogne Pinot Noir du Domaine d'Ardhuy, servi à 16 °C, a juste ce qu'il faut de fruit et des tanins assez fins pour la volaille. Et pour ceux qui gardent le champagne jusqu'au plat, le Champagne Lenoble Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs fonctionne remarquablement avec une peau croustillante.
Pour aller plus loin : quel vin avec un poulet rôti et quel vin pour le repas de Noël.
Les accords
Une poularde rôtie se suffit d'un accompagnement simple qui profite du jus : pommes de terre rôties dans le plat les quarante dernières minutes, châtaignes glacées au beurre, ou une purée de céleri. Si vous voulez une sauce, une sauce suprême à la crème transforme le rôti du dimanche en plat de réveillon, et appelle alors franchement le chardonnay plutôt que le pinot noir.
Pour continuer
Pour une tablée de huit ou plus, le chapon rôti de Noël suit une autre logique, plus lente, avec le départ blancs vers le bas. Pour la version farcie de la fête, voyez la dinde de Noël farcie aux marrons. Et pour le vin du chapon, notre guide quel vin avec un chapon vaut aussi pour la poularde.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
