La poularde demi-deuil doit son nom poétique aux lamelles de truffe noire glissées sous sa peau blanche : le noir et le blanc, comme un demi-deuil. Rendue célèbre par les mères lyonnaises et servie dans les plus grandes maisons, c'est une volaille pochée d'une délicatesse rare. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.
Truffer sous la peau, la veille
Le geste signature consiste à décoller délicatement la peau des blancs et des cuisses, sans la déchirer, pour y glisser des lamelles de truffe. On referme, on emballe la poularde et on la laisse reposer une nuit au frais : le parfum de la truffe imprègne alors toute la chair. C'est cette macération qui fait la profondeur du plat ; il faut donc s'y prendre la veille.
Le pochage, garant de la tendreté
La poularde est pochée dans un bouillon de légumes frémissant, jamais bouillant : à gros bouillons, la chair se dessécherait et se déferait. On la bride pour qu'elle garde sa forme, on la plonge dans le bouillon aromatique et on maintient un frémissement paisible jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et fondante. Le bouillon, filtré, sert ensuite de base à la sauce suprême — un velouté crémé qui nappe la volaille et met la truffe en valeur.
Quel vin avec la poularde demi-deuil ?
Volaille noble, sauce crémée et truffe : il faut un vin blanc sec ample et racé, un rien évolué, servi à 12 °C. Un blanc sec de garde aux notes de fruits mûrs épouse la truffe ; un Chardonnay rond et beurré souligne la sauce suprême.
Dans l'esprit d'un grand repas
La demi-deuil dialogue avec les autres volailles de fête, comme la poularde Albufera ou la poularde Derby au foie gras. Ouvrez le repas sur un consommé Célestine. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, crème de la sauce), gluten (farine du velouté) et œuf (liaison éventuelle). La volaille doit être cuite à cœur : le jus doit être clair. Conservez la poularde truffée bien au frais pendant sa nuit de macération et servez le plat chaud, sans le laisser attendre à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
