Le consommé Célestine est l'un des joyaux du répertoire d'Escoffier : un bouillon de volaille clarifié jusqu'à la transparence, dans lequel flottent de fines lanières de crêpe parfumée aux herbes. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la limpidité et l'accord du caviste.
La clarification, cœur du consommé
Un consommé n'est pas un simple bouillon : c'est un bouillon clarifié. On mélange à froid le fond de volaille dégraissé avec de la viande maigre hachée, des blancs d'œufs, une mirepoix de légumes et un peu de glace. En montant très lentement en température, les protéines coagulent et forment un « radeau » qui remonte à la surface en emprisonnant toutes les impuretés. On maintient un frémissement à peine perceptible, sans jamais remuer, puis on filtre à travers une étamine : le liquide qui s'écoule est parfaitement limpide et concentré en goût.
Les crêpes Célestine
La garniture signe la recette. On confectionne de très fines crêpes salées additionnées de fines herbes ciselées (persil, cerfeuil, ciboulette), qu'on roule puis qu'on taille en fine julienne. Déposées au dernier moment dans l'assiette, elles apportent moelleux et parfum sans troubler le consommé.
Quel vin avec le consommé Célestine ?
Un consommé de volaille délicat appelle un vin blanc sec tendu mais fin, servi frais à 10-11 °C : il accompagne la salinité du bouillon sans le couvrir. Un Bordeaux blanc sec vif convient très bien ; un Champagne ou un crémant brut, tout en finesse, ouvrent aussi un repas de fête sur une note élégante.
Autour des potages classiques
Si vous aimez ce répertoire, poursuivez avec le consommé à la royale, le consommé Colbert ou un pot-au-feu dont le bouillon peut servir de base. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine des crêpes), œuf (crêpes et clarification) et lait (crêpes). La volaille et la viande de clarification doivent être cuites à cœur ; filtrez le consommé encore chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
