Le consommé Colbert associe la limpidité d'un consommé clarifié, la fraîcheur d'une garniture de légumes printaniers et la gourmandise d'un œuf poché au jaune coulant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.
Un consommé, trois plaisirs
La signature Colbert tient à sa garniture « printanière » : de tout petits légumes (carotte, navet, poireau, petits pois) taillés menu et cuits séparément à l'eau salée pour garder couleur et tenue, ajoutés au consommé au dernier moment. Au centre, un œuf poché apporte le contraste d'un jaune coulant qui se mêle au bouillon.
Réussir la clarification et l'œuf poché
Le bouillon se clarifie comme tout consommé : viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace, un radeau qu'on laisse frémir sans bouillir, puis un filtrage à l'étamine. Pour l'œuf poché, plongez un œuf très frais dans une eau frémissante additionnée d'un filet de vinaigre, sans sel, et comptez environ 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant. Déposez-le délicatement dans l'assiette avant de verser le consommé.
Quel vin avec le consommé Colbert ?
Un vin blanc sec fin, frais à 10-11 °C, accompagne à merveille la douceur du jaune d'œuf et la salinité du bouillon. Un Chardonnay tout en rondeur ou un Bordeaux blanc sec vif conviennent parfaitement ; un Champagne ou un crémant brut, en apéritif de fête, prolongent l'élégance du plat.
Autour des potages classiques
Prolongez la découverte avec le consommé Célestine, le consommé à la royale ou un réconfortant pot-au-feu. Pour l'œuf, voyez notre œuf poché parfait. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient œuf (œuf poché et clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; l'œuf poché a un jaune coulant, choisissez des œufs extra-frais et déconseillez-le aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
