Le consommé madrilène est la version estivale du grand consommé : un bouillon clarifié parfumé à la tomate et au poivron, servi bien froid, en gelée à peine prise. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.
Une clarification parfumée à la tomate
Comme tout consommé, il se clarifie avec viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace. La signature madrilène vient de la tomate fraîche concassée et d'un peu de poivron ajoutés à la garniture de clarification : ils donnent au bouillon sa couleur ambrée légèrement rosée et son parfum de soleil, sans le troubler. On filtre à l'étamine comme d'habitude.
Servir bien glacé
Ce consommé se déguste froid. Un consommé riche en gélatine naturelle (issue d'un bon fond de volaille) prend légèrement en refroidissant : après plusieurs heures au réfrigérateur, il devient une gelée tremblante qu'on brise à la cuillère. On sert bien frais, souvent avec quelques dés de tomate fraîche mondée et un trait de jus de citron pour la vivacité.
Quel vin avec le consommé madrilène ?
Servi glacé et tomaté, il appelle un vin blanc sec très frais (8-10 °C), vif et salin. Un Bordeaux blanc sec nerveux répond à l'acidité de la tomate ; un Champagne ou un crémant brut, bien frappés, en font une entrée d'été raffinée et désaltérante.
Autour des consommés et plats d'été
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Allergènes
Contient œuf (clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; comme ce consommé se sert froid, refroidissez-le vite après filtrage et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
