Au Japon, le karaage est partout : dans les bentos, sur les comptoirs des izakayas, en pique-nique. Le secret n’est pas la panure mais une marinade parfumée et une simple fécule qui, à la friture, forme une dentelle craquante. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Les secrets d’un karaage croustillant
Choisissez de la cuisse plutôt que du blanc : plus grasse, elle reste moelleuse à la friture. La marinade au gingembre, à l’ail, à la sauce soja et au saké doit agir au moins 30 minutes. Juste avant de frire, enrobez les morceaux de fécule de pomme de terre (ou de maïs) : c’est elle qui donne la croûte irrégulière et légère. La double cuisson (une première fois à 160 °C pour cuire à cœur, une seconde à 180 °C pour dorer) garantit un croustillant qui tient.
Une friture propre et sûre
Ne remplissez la casserole qu’à moitié d’huile et ne surchargez jamais le bain : trop de morceaux d’un coup font chuter la température et le poulet devient gras. Faites frire en plusieurs petits bains, égouttez sur une grille et vérifiez que la volaille est bien cuite à cœur, sans zone rosée, avant de servir.
Quelle boisson avec le karaage ?
C’est le compagnon idéal d’une bière japonaise bien fraîche : une blonde légère type lager, dont l’amertume et les bulles nettoient le gras de la friture. Une bière blanche vive fait aussi merveille. Côté vin, un blanc sec très frais et nerveux, servi à 8 °C, joue le même rôle rafraîchissant qu’une lager.
Pour un repas japonais complet
Servez le karaage avec des onigiri et des gyozas au porc, ou en garniture d’un bol de yakisoba. Pour un dîner mijoté, enchaînez avec un curry japonais. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient soja (sauce soja) et gluten (la sauce soja classique et, selon la fécule, des traces). Peut contenir des traces de fruits à coque selon l’huile. La volaille doit être cuite à cœur : contrôlez qu’il ne reste aucune partie rosée. Ne laissez pas le poulet frit plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
