La petite marmite Henri IV est un pot-au-feu d'apparat, cousin raffiné de la poule au pot chère au roi : bœuf et volaille mijotés ensemble avec de petits légumes tournés, servis dans la marmite avec l'os à moelle et des croûtes gratinées. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.
Un bouillon clair et de beaux légumes tournés
La petite marmite se distingue du simple pot-au-feu par son raffinement. Le bouillon doit rester clair : on démarre les viandes à l'eau froide, on écume soigneusement dès les premiers frémissements et on ne fait jamais bouillir à gros bouillons. Les légumes — carotte, navet, poireau, céleri — sont tournés en petits ovales réguliers et cuits doucement dans le bouillon pour garder forme et couleur. La volaille rejoint le bœuf en cours de cuisson, car elle demande moins de temps.
Os à moelle et croûtes gratinées
Deux gourmandises complètent le service. Les os à moelle, pochés en fin de cuisson pour ne pas perdre leur moelle, se dégustent sur du pain grillé et salé. Les croûtes gratinées — fines tranches de pain séchées, parsemées de fromage râpé et passées au four — accompagnent le bouillon, qu'on verse brûlant par-dessus. On sert le tout dans la marmite, viandes, légumes et bouillon réunis.
Quel vin avec la petite marmite Henri IV ?
Ce plat de viandes mijotées et de bouillon clair appelle un rouge souple et frais, sur le fruit, servi à 15-16 °C : assez de matière pour le bœuf, assez de finesse pour ne pas écraser le bouillon. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge sur le fruit convient tout aussi bien.
Autour des pots-au-feu et bouillons
Dans le même esprit, découvrez le pot-au-feu traditionnel, la poule au pot d'Henri IV et, pour le répertoire des consommés, le consommé Célestine. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (croûtes de pain) et lait (fromage des croûtes). Le bœuf et la volaille doivent être cuits à cœur ; consommez la moelle bien chaude. Refroidissez rapidement les restes et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
