Poule au pot béarnaise farcie dans sa marmite : poule fermière pochée dans un bouillon d'or avec carottes, poireaux et navets, farce au jambon tranchée

Plat mijoté

La poule au pot béarnaise farcie, le plat du bon roi Henri

Une poule fermière garnie d'une farce au jambon, au pain et à ses abats, pochée doucement avec les légumes d'un pot-au-feu : la poule au pot est le plat dominical rêvé par Henri IV pour tous ses sujets — bouillon d'or, chair fondante, farce parfumée.

  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 2 h 30
  • Coût modéré
  • 6 personnes
  • Intermédiaire
  • Hiver
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Ingrédients

6 personnes

Ustensiles

  • grande marmite (assez grande pour la poule entière)
  • aiguille (à brider, et de la ficelle de cuisine)
  • écumoire
  • saladier (pour la farce)
  • couteau (de chef)
  • louche (pour servir le bouillon)

Rétroplanning

La veillePréparer la farce, en garnir la poule, la brider ; réfrigérer.
Jour J − 3 hPocher la poule à l'eau froide, écumer, ajouter aromates.
Jour J − 45 minAjouter les légumes ; cuire les pommes de terre à part.
Au serviceBouillon d'abord sur croûtons, puis poule découpée, farce tranchée et légumes.

L'astuce du chef

La poule au pot est un pot-au-feu de volaille, avec une différence de taille : la farce. Elle se glisse dans la poule ET, souvent, dans un boyau à côté pour en avoir davantage. Deux points de réussite. La poule (une vraie poule, à chair ferme) demande un pochage LONG et doux — 2 h 30 à frémissement, jamais bouillant, sinon la chair se resserre et le bouillon se trouble. Et l'on démarre à l'eau froide après avoir écumé : c'est ce qui donne un bouillon d'or et limpide, servi en entrée comme au pot-au-feu.

Préparation pas à pas

  1. Préparer la farce 15 min

    Mélangez le jambon haché, le pain trempé et pressé, les abats de la poule hachés, l'ail, le persil et les œufs. Salez peu (le jambon sale), poivrez. La farce doit être souple et homogène.

  2. Farcir et brider 15 min

    Garnissez l'intérieur de la poule de farce, sans tasser (elle gonfle). Cousez ou bridez les ouvertures. Le surplus de farce se cuit dans un linge ou un boyau, à côté.

  3. Démarrer le bouillon 20 min

    Placez la poule dans la marmite, couvrez d'eau froide, portez lentement au frémissement et écumez soigneusement la mousse grise. Un départ à froid donne un bouillon clair.

  4. Pocher 1 h 45

    Ajoutez l'oignon clouté et le bouquet garni. Salez peu. Laissez frémir 1 h 45 à couvert, sans jamais bouillir : la chair doit se détacher sans se déliter.

  5. Ajouter les légumes 45 min

    Ajoutez carottes, navets et botte de poireaux pour les 45 dernières minutes. Cuisez les pommes de terre à part dans un peu de bouillon, pour ne pas le troubler.

  6. Servir en deux temps 10 min

    D'abord le bouillon brûlant, filtré, sur des croûtons. Puis la poule découpée, la farce tranchée et les légumes, avec gros sel, cornichons et moutarde. Une sauce blanche ou tomate en option.

Le conseil du caviste

La poule au pot est un plat doux et son bouillon parfumé aime les blancs secs du Sud-Ouest, comme le voulait la tradition béarnaise. Le sauvignon de Moulin Caresse, vif et citronné, allège la volaille à 10 °C. Le chardonnay du Domaine de Mayat, plus rond, épouse la farce au jambon. Si votre table préfère le rouge, restez léger et servez frais : le Bergerac rouge Les Œnopotes du Château Haut-Bernasse, à 15 °C, ne masquera pas la finesse du bouillon.

Les bouteilles de la cave

Moulin Caresse Le SauvignonMoulin Caresse Le Sauvignon 7,90 € Domaine de Mayat ChardonnayDomaine de Mayat Chardonnay 5,90 € Château Haut Bernasse Les Œnopotes RougeChâteau Haut Bernasse Les Œnopotes Rouge 12,50 €

Dépannage

Le bouillon est trouble

Ébullition trop forte ou écumage négligé : départ à l'eau froide, écumage patient, et frémissement seulement — jamais de gros bouillons. Filtrez au chinois si besoin.

La chair est sèche ou filandreuse

Poule trop cuite ou feu trop vif : 2 h 30 à frémissement doux suffisent pour une poule de 2 kg. Une vraie poule fermière reste moelleuse ; un poulet, lui, sècherait.

La farce s'échappe dans le bouillon

Ouvertures mal fermées ou farce trop tassée : bridez bien et ne remplissez pas à ras (la farce gonfle). Le surplus se cuit à part dans un linge.

C'est fade

Le sel s'ajuste en fin (le bouillon réduit) ; goûtez avant de rectifier. Le service avec gros sel, cornichons et moutarde relève l'ensemble.

Les légumes sont défaits

Ils sont entrés trop tôt : 45 minutes suffisent. Les pommes de terre se cuisent toujours à part pour garder le bouillon limpide.

Conservation & préparation anticipée

Comme le pot-au-feu, la poule au pot est meilleure réchauffée : 3 jours au réfrigérateur, la volaille dans un peu de bouillon. Le bouillon dégraissé à froid se congèle 3 mois — une base précieuse pour soupes et risottos. Les restes de poule font d'excellents bouchées, un hachis ou une salade ; la farce se poêle, dorée comme une galette.

Variantes

Sauce blanche

Un velouté monté sur le bouillon (roux blond + bouillon + crème) nappe la volaille : la version onctueuse, très béarnaise.

Farce au foie gras

Un peu de foie gras dans la farce, pour les grands jours : le luxe périgourdin dans le plat du bon roi.

Poule au riz

Le riz cuit dans le bouillon en accompagnement, à la mode béarnaise : il boit tout le parfum de la volaille.

Sans farce

Une poule pochée simplement avec ses légumes, comme un pot-au-feu de volaille : plus rapide, tout aussi réconfortant.

Questions fréquentes

D'où vient la poule au pot ?

Du vœu prêté à Henri IV, roi béarnais : « que chaque laboureur puisse mettre la poule au pot le dimanche ». C'est devenu le plat dominical du Béarn et du Sud-Ouest, symbole de prospérité paysanne.

Poule ou poulet ?

Une vraie poule, à chair ferme : elle supporte le long pochage et donne un bouillon riche. Un poulet cuirait trop vite et sècherait. La poule demande 2 h 30 ; c'est ce qui fait sa chair fondante.

Faut-il farcir la poule ?

C'est ce qui distingue la poule au pot béarnaise d'un simple pot-au-feu de volaille. La farce au jambon, pain et abats parfume la chair et se sert tranchée. Sans farce, c'est bon aussi, mais moins traditionnel.

Comment obtenir un bouillon clair ?

Départ à l'eau froide, écumage patient de la mousse grise, et frémissement seulement — jamais d'ébullition. Les pommes de terre se cuisent à part pour ne pas le troubler.

Peut-on la préparer la veille ?

Oui, elle y gagne : les saveurs se fondent et le dégraissage à froid est plus facile. Réchauffez à frémissement doux, sans bouillir.

« Je veux que chaque laboureur puisse mettre la poule au pot le dimanche. » Le vœu prêté à Henri IV a fait de ce plat le symbole d'une France prospère — et le dimanche du Béarn. Une poule fermière farcie, pochée avec ses légumes dans un bouillon d'or : simple, généreux, royal. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les gestes du pochage et les accords du caviste.

Histoire : le plat d'un roi pour tout un peuple

Henri IV, roi de France né à Pau, en Béarn, aurait exprimé le souhait que ses sujets les plus modestes puissent au moins une fois par semaine s'offrir une poule au pot. La formule, popularisée après sa mort, a fait du plat un emblème politique autant que gastronomique : celui d'une prospérité partagée. Au-delà de la légende, la poule au pot est un authentique plat béarnais — une volaille de basse-cour farcie au jambon du pays, pochée longuement, servie en deux temps comme le pot-au-feu : le bouillon d'abord, la viande et les légumes ensuite.

Quel vin servir avec la poule au pot ?

La tradition béarnaise sert un blanc sec sur ce plat doux au bouillon parfumé. Le sauvignon de Moulin Caresse, vif et citronné, allège la volaille à 10 °C ; le chardonnay du Domaine de Mayat, plus rond, épouse la farce au jambon. Amateurs de rouge : léger et servi frais, comme le Bergerac rouge Les Œnopotes à 15 °C. Tous nos blancs secs sont en ligne, et le guide des accords complète le menu.

Pour continuer

La famille des grandes marmites : le pot-au-feu familial, la garbure gasconne et la blanquette de veau. Pour rester au pays d'Henri IV, le poulet basquaise et l'axoa de veau. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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