C'est le potage Parmentier de la cuisine classique, et la soupe du soir de tout le pays depuis que la pomme de terre y est entrée au XVIIIe siècle. Deux légumes, du beurre, de l'eau, et elle est bonne ou mauvaise selon deux détails que personne ne regarde : comment on traite le poireau, et comment on traite l'amidon. Le premier veut de la douceur, le second veut qu'on le laisse tranquille.
Les poireaux : quatre poireaux, 800 g, le blanc et le vert tendre, le vert foncé gardé pour un bouillon. Fendus en deux dans la longueur, lavés sous le robinet feuille par feuille, la terre se cache entre les couches, puis émincés en demi-rondelles de 5 mm. Dans une cocotte, 40 g de beurre, les poireaux, une pincée de sel, et l'on couvre, à feu doux, dix minutes, en remuant deux fois : ils fondent, deviennent translucides et sucrés, sans colorer, un poireau coloré prend un goût de brûlé. C'est l'étape qui fait la soupe : un poireau bouilli dans l'eau reste vert et plat, un poireau fondu au beurre est doux comme une compote.
Les pommes de terre : 500 g de pommes de terre farineuses, bintje ou agata, pelées, coupées en gros quartiers de 4 cm. Une chair farineuse s'écrase et lie ; une chair ferme reste en morceaux. Coupées gros, elles libèrent moins d'amidon dans l'eau pendant la cuisson que des petits dés. Ajoutées aux poireaux, avec 1,2 litre d'eau, à hauteur, et 8 g de sel : de l'eau, pas de bouillon, parce que la soupe poireaux pommes de terre a le goût de ses deux légumes et du beurre, et qu'un bouillon de volaille la transforme en autre chose. Vingt-cinq minutes de frémissement à couvert, jusqu'à ce qu'un quartier s'écrase sous la cuillère.
Le mixage : c'est ici que tout se joue. L'amidon de la pomme de terre, quand on le travaille fort, se libère et forme un gel élastique, la colle des mauvaises purées ; un blender à pleine vitesse la fabrique en dix secondes. On passe donc la soupe au moulin à légumes, grille moyenne, qui écrase sans battre, ou l'on donne trente secondes de mixeur plongeant à vitesse basse, par à-coups, en s'arrêtant dès qu'elle est lisse : elle garde une texture légèrement rustique, c'est voulu. Une cuillère de crème ou 20 g de beurre à la fin, hors du feu, poivre, le sel rectifié, et un peu d'eau chaude si elle a trop épaissi. On sert dans des assiettes chaudes, avec de la ciboulette ou du cerfeuil, des croûtons, et du pain beurré. Froide, avec de la crème et de la ciboulette, c'est la vichyssoise.
