Le riz au lait est un dessert de toute l'Europe, la teurgoule normande cuite douze heures au four, l'arroz con leche espagnol à la cannelle, le risalamande danois de Noël, le rice pudding anglais. La version française de casserole est la plus rapide et la plus fragile : quarante minutes de surveillance, parce que le lait attache dès qu'on regarde ailleurs. Le résultat, quand il est réussi, est un dessert crémeux où chaque grain reste entier.
Le riz : 150 g de riz rond, arborio, carnaroli ou riz rond de Camargue, dont l'amidon se libère lentement et lie le lait ; un riz long reste sec et ne lie rien. On le blanchit : deux minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis égoutté et rincé. Ce blanchiment retire l'amidon de surface, qui ferait une colle, et le goût de poussière du riz sec ; il ouvre aussi le grain, qui absorbera le lait plus vite et plus régulièrement.
La cuisson : 1 litre de lait entier, jamais demi-écrémé, dans une casserole à fond épais, avec une gousse de vanille fendue et grattée et une pincée de sel. On porte au frémissement, on ajoute le riz blanchi, et l'on baisse jusqu'à ce que la surface ne bouge presque plus : un frémissement à peine visible, une bulle de temps en temps. Quarante minutes, à découvert, en remuant toutes les trois ou quatre minutes avec une cuillère en bois, en raclant le fond : le lait attache au fond en dix secondes si l'on cesse, et le fond brûlé parfume tout. Pas de sucre encore : le sucre ralentit la pénétration du lait dans le grain, et un riz cuit dans le lait sucré reste ferme au centre. Le riz est prêt quand le grain est tendre sans résistance et que le lait a épaissi en crème, avec encore du liquide : il en reste plus qu'on ne le pense nécessaire, et c'est voulu.
La finition : hors du feu, 80 g de sucre, remué jusqu'à dissolution, et un jaune d'œuf délayé dans 5 cl de crème entière, versé en remuant vivement : la chaleur du riz le cuit juste assez pour lier, et le riz au lait devient velouté, brillant, comme une crème anglaise autour des grains. On retire la gousse. Le riz au lait épaissit beaucoup en refroidissant, l'amidon continuant de gonfler : on l'arrête nettement plus coulant qu'on ne le souhaite à table. Il se mange tiède, dans les deux heures, quand il est le meilleur, ou froid le lendemain, détendu d'un peu de lait. Nature, avec un caramel au beurre salé en filet, une compote de pommes, ou une cuillère de confiture de lait.
