Trois grands bocaux à joint de fruits au sirop léger, demi-pêches dorées, abricots entiers et demi-poires suspendus dans un sirop clair à la gousse de vanille, bol de pêches au sirop, pêches fraîches, plan de travail en chêne

Dessert

Fruits au sirop : la recette des bocaux de pêches

Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min
Repos : 12 h
Faible
6 bocaux de 750 g
Facile
Été

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Ingrédients

6 bocaux de 750 g

3 kg pêches, abricots ou poires, mûrs mais fermes
2 l eau
600 g sucre cristal (sirop léger à 30 % ; 800 g pour des fruits acides)
1 gousse de vanille, fendue
2 citrons (un pour le sirop, un pour citronner les fruits)

Ustensiles

6 BOCAUX DE 750 G À JOINT (L'OUTIL DU PLAT : joints neufs, les fruits rangés serrés, le sirop à 1,5 cm du bord)
un stérilisateur ou un très grand faitout (les bocaux couverts de 3 cm d'eau chaude, 25 à 30 minutes)
une grande casserole (le sirop bouillant)
un économe et une cuillère parisienne (les poires pelées et évidées)
une louche et un entonnoir à large col (le sirop versé bouillant)
un torchon plié (les bocaux tapés dessus pour chasser les bulles)

L'astuce du chef

Mûrs mais fermes. Le fruit au sirop cuit deux fois, au sirop bouillant puis à la stérilisation : un fruit mou devient une compote dans le bocal et flotte en morceaux. Mûr pour le parfum, ferme sous le doigt pour la tenue ; un fruit un peu trop vert vaut mieux qu'un fruit trop mûr.

Les pêches pelées, les abricots non. La peau de la pêche est duveteuse et se détache en lambeaux dans le sirop, on la retire après un passage à l'eau bouillante ; la peau de l'abricot est fine, tient le fruit et lui donne sa couleur, on la garde. Les poires se pèlent à l'économe, leur peau durcit.

Citronnés aussitôt. La pêche et la poire pelées brunissent en dix minutes ; un bain d'eau citronnée le temps de remplir les bocaux garde la chair claire, et le citron du sirop fait le reste. Les fruits bruns en bocal sont bons mais tristes.

Le sirop léger. Trente pour cent de sucre, 300 g par litre d'eau : c'est assez pour que le fruit ne se délave pas et que le sirop soit bon à boire, pas assez pour masquer le fruit. La conserve tient par la chaleur, pas par le sucre ; un sirop lourd à 50 % fait des fruits confits, une autre chose. Pour des fruits acides, 40 %.

La vanille et le citron dans le sirop. Une gousse fendue et le jus d'un citron dans le sirop : la vanille parfume sans dominer, le citron soutient l'acidité du fruit et sa couleur. Pas de sucre vanillé, qui trouble ; pas d'arômes.

Rangés serrés, face coupée en bas. Les demi-fruits emboîtés les uns dans les autres, la face coupée vers le fond, remplissent le bocal sans vide et ne flottent presque pas ; rangés lâches, ils remontent tous en surface au-dessus du sirop et brunissent. Serrés sans écraser, jusqu'à 2 cm du bord.

Le sirop bouillant sur les fruits crus. Versé bouillant, le sirop saisit la surface du fruit, fixe sa couleur, chasse l'air des chairs et raccourcit la stérilisation ; c'est la méthode à froid, la plus simple, et celle qui garde le mieux la forme. Les fruits ne cuisent qu'à la stérilisation.

Les bulles chassées. Le bocal tapé plusieurs fois sur un torchon plié, une lame de couteau glissée le long de la paroi : les bulles d'air prises entre les fruits remontent, le niveau baisse, on complète de sirop. L'air laissé dans le bocal fait brunir les fruits.

Un centimètre et demi de vide. Le sirop se dilate à la chaleur ; à ras, il déborde et le bocal ne ferme pas. Un centimètre et demi sous le bord, le bord essuyé, le joint posé sec.

Vingt-cinq minutes, pas plus. Les fruits sont acides, leur conserve est sûre avec un temps court : 25 minutes à l'ébullition pour les pêches et les abricots, 30 pour les poires, plus denses. Au-delà, les fruits se défont. On compte à partir du gros bouillon autour des bocaux immergés.

Départ eau chaude. Les bocaux sont remplis de sirop bouillant : plongés dans l'eau froide, ils cassent ; couverts d'eau chaude, pas bouillante, ils montent à ébullition sans choc. Refroidis dans l'eau, vérifiés le lendemain, clip relâché.

La conserve éteint l'acidité du fruit, le vin la rapporte. Une pêche crue a une acidité vive qui la rend fraîche ; passée au sirop bouillant et à vingt-cinq minutes d'ébullition, elle a perdu cette vivacité, elle est douce, ronde, un peu plate, et le sirop l'enrobe. Un vin doux et rond par-dessus ferait un dessert mou ; ce qu'il faut, c'est un vin qui rapporte au fruit la fraîcheur que la conserve lui a prise, des bulles demi-sec, un moelleux à haute acidité, un blanc tendre nerveux, jamais un liquoreux lourd. La conserve a pris l'acide, le verre le rend.

Préparation pas à pas

Pêches ébouillantées 30 s, pelées, coupées en deux, dénoyautées, citronnées ; abricots coupés en deux ; poires pelées et évidées 30 min

Mûrs mais fermes.
Sirop : 2 l d'eau, 600 g de sucre, vanille fendue, jus d'un citron ; ébullition, 5 min 10 min

Sirop léger, 30 %.
Bocaux et joints ébouillantés ; fruits rangés serrés, face coupée en bas, à 2 cm du bord, un morceau de vanille 10 min

Emboîtés, pas écrasés.
Sirop bouillant versé à la louche, fruits couverts, 1,5 cm du bord 5 min

Bouillant sur cru.
Bocaux tapés sur un torchon, bulles chassées, sirop complété ; bords essuyés, fermés 5 min

Sans air.
Calés dans le stérilisateur, couverts d'eau chaude ; 25 min pêches et abricots, 30 min poires, à l'ébullition 35 min

Pas plus, ils resteraient entiers.
Refroidis dans l'eau ; le lendemain, fermeture vérifiée 12 h

Les fruits remontent un peu, c'est normal.
Trois semaines d'attente ; servis frais avec deux cuillères de sirop

L'été en janvier.

Le conseil du caviste

Des fruits au sirop maison, pêches, abricots ou poires en bocaux, sirop léger à la vanille, stérilisés 25 minutes, le dessert d'hiver qui a le goût de l'été.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C, les bulles à peine douces, sur les pêches au sirop servies fraîches et sur la pêche Melba.

Château du Rooy Rosette à 8 °C, le blanc tendre et nerveux de Bergerac, sur les abricots au sirop et sur la tarte aux fruits du bocal.

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C, le moelleux léger aux notes de coing, sur les poires au sirop et sur la version épicée d'hiver.

La conserve éteint l'acidité du fruit, le vin la rapporte : une pêche cueillie mûre a une acidité vive qui fait sa fraîcheur, et c'est cette acidité que le sirop bouillant et les vingt-cinq minutes de stérilisation effacent les premières, si bien que le fruit du bocal, en janvier, est doux, rond, tendre, un peu plat, enrobé de son sirop ; un vin doux et rond par-dessus, un liquoreux, ferait un dessert sans relief, sucre sur sucre, alors qu'un vin qui a gardé une acidité franche, des bulles demi-sec, un moelleux tendu, un blanc tendre nerveux, rend au fruit la fraîcheur qu'il a laissée dans le stérilisateur. C'est la règle des fruits cuits en conserve, les fruits au sirop, les compotes en bocaux, les fruits pochés : la conserve prend l'acide, le vin le rend. Le Tour du Roy demi-sec, un crémant à peine doux et très frais, à 7 °C, est le vin des pêches au sirop servies dans une coupe avec deux cuillères de leur jus, et de la pêche Melba, où les bulles réveillent la glace et le fruit ; la Rosette du château du Rooy, un blanc tendre de Bergerac dont la douceur est portée par une vraie acidité, sur les abricots au sirop, plus acides, et sur la tarte faite avec les fruits du bocal ; et le Magie d'Automne moelleux, aux notes de coing et de poire, sur les poires au sirop et sur la version épicée à la cannelle et à la badiane, le dessert de décembre. La règle des fruits au sirop : le fruit a perdu son acide dans le bocal, le vin doit avoir gardé le sien.

À éviter : un vin liquoreux lourd, qui ajoute du sucre rond à un fruit déjà arrondi, et un rouge, quel qu'il soit, sur un fruit au sirop.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Château du Rooy Rosette 8,80 €

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Les fruits sont en compote

Trop mûrs, ou stérilisés trop longtemps. Des fruits mûrs mais fermes sous le doigt, et 25 minutes comptées à l'ébullition, 30 pour les poires, pas plus.

Les fruits flottent tous en haut du bocal

Rangés trop lâches, ou trop d'air. Serrés, emboîtés, face coupée en bas, à 2 cm du bord ; le bocal tapé pour chasser les bulles ; ils remontent un peu les premiers jours puis se stabilisent.

Les fruits ont bruni

Pas citronnés, ou hors du sirop. Un bain d'eau citronnée pendant le rangement, le jus d'un citron dans le sirop, et les fruits toujours couverts de sirop, à 1,5 cm du bord.

Le sirop est trouble

Fruits trop mûrs qui se délitent, ou sucre vanillé. Des fruits fermes, du sucre cristal et une gousse de vanille ; un léger trouble de pulpe est sans gravité.

Un bocal n'a pas fait le vide

Bord sale ou trop plein. Le bord essuyé, 1,5 cm de vide, un joint neuf ; ce bocal au réfrigérateur, mangé dans la semaine.

Les fruits sont fades

Sirop trop léger ou fruits sans goût. Trente pour cent au minimum, quarante pour des fruits acides ; et des fruits de pleine saison, parfumés, jamais des fruits de supermarché hors saison.

Conservation & préparation anticipée

Les bocaux stérilisés, dont la fermeture a été vérifiée, se gardent 1 an dans un placard frais et sombre, à l'abri de la lumière, qui décolore les fruits ; ils sont bons après trois semaines et meilleurs à deux mois.

Un bocal ouvert se garde 5 jours au réfrigérateur, les fruits couverts de leur sirop.

Le sirop d'un bocal fini se garde 1 semaine au réfrigérateur et sert à pocher, à imbiber un gâteau ou allongé d'eau gazeuse.

Un bocal qui n'a pas pris se met au réfrigérateur et se mange dans la semaine ; un bocal dont le sirop est trouble et mousseux, qui fuse ou qui sent la fermentation se jette.

Les fruits au sirop se congèlent aussi, égouttés, 6 mois, pour les tartes et les crumbles.

Variantes

Les pêches rôties au miel

Nos pêches rôties, la pêche d'août cuite du jour, à comparer à celle du bocal.

Les poires pochées au vin rouge

Nos poires pochées, l'autre poire au sirop, celle du vin.

Stériliser des bocaux

Notre méthode des bocaux, pour toutes les conserves de fruits de l'été.

Les poires au sirop épicé d'hiver

Les mêmes poires williams pelées et évidées, dans un sirop à 40 %, 800 g de sucre pour 2 litres, avec un bâton de cannelle, deux étoiles de badiane, trois clous de girofle, le zeste d'une orange et le jus d'un citron, bouilli 10 minutes, filtré, versé bouillant, stérilisé 30 minutes : les poires de décembre, à servir tièdes avec une glace vanille ou un sablé, ou froides avec un fromage bleu, et qui se boivent avec le moelleux plutôt qu'avec le crémant, parce que les épices ont ajouté au fruit une chaleur que la douceur du vin prolonge.

Questions fréquentes

Quels fruits mettre au sirop ?

Tous les fruits à chair ferme de l'été et de l'automne : pêches jaunes ou blanches, abricots, poires williams, prunes, mirabelles, reines-claudes, cerises, figues, coings pochés d'abord ; mûrs mais fermes sous le doigt, de pleine saison. Les fruits rouges fragiles, fraises et framboises, ne se font pas au sirop, ils se délitent ; ils se font en confiture ou en coulis.

Quelle proportion de sucre dans le sirop ?

Le sirop léger, 300 g de sucre par litre d'eau, 30 %, est le standard pour des pêches, des poires et des prunes ; le sirop moyen, 400 g par litre, pour les fruits acides comme les abricots et les cerises aigres ; jamais sous 200 g, où les fruits se délavent et perdent leur couleur, ni au-dessus de 500 g, où ils confisent. La conserve tient par la stérilisation, pas par le sucre : on dose au goût.

Combien de temps stériliser les fruits au sirop ?

Vingt-cinq minutes pour des pêches, des abricots, des prunes et des cerises en bocaux de 750 g à 1 litre, 30 minutes pour des poires et des coings, plus denses, comptées à partir du moment où l'eau bout à gros bouillons autour des bocaux immergés dans de l'eau chaude au départ. Les fruits sont acides, leur conserve est sûre avec un temps court ; plus long, ils se défont.

Faut-il peler les fruits ?

Les pêches, oui, leur peau duveteuse se détache en lambeaux dans le sirop : une croix, 30 secondes dans l'eau bouillante, l'eau froide, et elle part. Les poires, oui, à l'économe, leur peau durcit. Les abricots, les prunes, les cerises et les figues, non, leur peau fine tient le fruit et lui garde sa couleur. Les fruits pelés sont citronnés aussitôt pour ne pas brunir.

Comment servir les fruits au sirop ?

Frais, dans une coupe, avec deux cuillères de leur sirop, nature, c'est le dessert de janvier ; sur une tarte à la crème d'amande, dans un clafoutis, en crumble ; en pêche Melba avec une glace vanille et un coulis de framboise ; poêlés au beurre pour accompagner un magret, un boudin noir ou un rôti de porc ; dans un yaourt ou un riz au lait. Le sirop se boit allongé d'eau gazeuse.

Quel vin servir avec ?

Un crémant demi-sec à 7 °C, ou un blanc tendre nerveux : la conserve a éteint l'acidité vive du fruit, et le vin doit la rapporter, jamais ajouter du rond au rond. Un moelleux léger à haute acidité sur les poires et la version épicée. Pas de liquoreux lourd, qui ferait un dessert sans relief, et pas de rouge.

Les fruits au sirop sont nés avec la stérilisation d'Appert, au début du XIXᵉ siècle, et ils ont été le dessert de tous les hivers français avant les fruits d'importation : la pêche au sirop d'un bocal de septembre, mangée en janvier avec un peu de son jus, était le goût de l'été gardé. La méthode à froid, fruits crus rangés dans le bocal et couverts de sirop bouillant, est la plus simple et celle qui garde le mieux la forme et la couleur ; elle vaut pour les pêches, les abricots, les poires, les prunes, les cerises, les figues, avec des temps qui varient à peine.

Les fruits : 3 kg de pêches jaunes ou blanches, d'abricots ou de poires williams, ou un mélange en bocaux séparés ; mûrs mais fermes, parfumés, sans taches. Les pêches : incisées d'une croix, ébouillantées 30 secondes, plongées dans l'eau froide, pelées, coupées en deux le long du sillon, dénoyautées ; citronnées aussitôt. Les abricots : lavés, coupés en deux, dénoyautés, non pelés ; une amande de noyau cassé glissée dans chaque bocal, pour le parfum d'amande amère. Les poires : pelées à l'économe, coupées en deux, le cœur retiré à la cuillère parisienne, citronnées. Le sirop : 2 litres d'eau, 600 g de sucre, 30 %, sirop léger, ou 800 g pour un sirop moyen si les fruits sont acides ; 1 gousse de vanille fendue, le jus d'1 citron ; porté à ébullition, le sucre dissous, 5 minutes de frémissement.

Les bocaux : 6 bocaux de 750 g à joint neuf, ou de 1 litre, lavés et ébouillantés, les joints ébouillantés ; les fruits rangés serrés, face coupée vers le bas pour les demi-fruits, en les emboîtant, sans les écraser, jusqu'à 2 cm du bord, un morceau de gousse de vanille par bocal ; le sirop bouillant versé à la louche jusqu'à couvrir les fruits, à 1,5 cm du bord ; le bocal tapé sur un torchon plié pour chasser les bulles, le sirop complété ; le bord essuyé, le joint posé, le bocal fermé. La stérilisation : les bocaux calés dans le stérilisateur, couverts d'eau chaude de 3 cm au-dessus des couvercles, portés à ébullition ; 25 minutes pour les pêches et les abricots, 30 pour les poires, comptées à l'ébullition ; le feu coupé, les bocaux refroidis dans l'eau, sortis le lendemain, la fermeture vérifiée. Les fruits remontent un peu dans le sirop les premiers jours, puis se stabilisent.

Le service : après trois semaines, le sirop a pris le fruit et le fruit le sirop ; frais, dans une coupe, deux demi-pêches et deux cuillères de sirop, nature ; ou sur une tarte, dans un clafoutis, avec une glace vanille, en pêche Melba, dans un crumble, poêlés au beurre pour accompagner un canard ou un boudin. Le sirop restant se boit allongé d'eau gazeuse, ou sert à pocher d'autres fruits. Les variantes : les pêches au sirop et au vin blanc, moitié eau, moitié vin blanc moelleux dans le sirop, la version du Sud-Ouest ; les poires au sirop épicé, cannelle, badiane, clou de girofle, pour l'hiver ; les prunes entières, piquées à la fourchette, mirabelles et reines-claudes, 20 minutes ; et les figues entières au sirop et au citron, 25 minutes, le dessert de Noël.

Les fruits : de saison, du marché ou du verger, mûrs mais qui tiennent encore sous le doigt ; des pêches jaunes de fin d'été, des abricots bergeron, des poires williams juste mûres. Le sucre : du sucre cristal blanc ; le sirop léger à 30 % est le standard, on monte à 40 % pour des fruits très acides, on ne descend pas sous 20 %, où les fruits se délavent.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Château du Rooy Rosette 8,80 €

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

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