La mise en conserve maison souffre d'une confusion qui n'a rien d'anodin : on croit qu'il s'agit de « bien stériliser », c'est-à-dire de faire bouillir plus longtemps. Ce n'est pas la question. La vraie question est de savoir dans quelle catégorie tombe ce qu'on met en bocal, et cette catégorie se lit sur un seul chiffre.
Le danger porte un nom, Clostridium botulinum. C'est une bactérie anaérobie, qui prospère donc précisément dans un bocal fermé, et surtout elle produit des spores. La forme végétative meurt à 80 °C, mais la spore, elle, survit sans mal à 100 °C, et pendant des heures. Faire bouillir plus longtemps ne la détruit pas.
Ce qui l'arrête, c'est l'acidité. En dessous de pH 4,6, la spore ne peut plus germer, même si elle est présente : elle reste inerte. Ce seuil est la ligne de partage de toute la conserve domestique, et il divise les aliments en deux mondes.
Le premier est celui des aliments naturellement acides : fruits, confitures, cornichons au vinaigre, coulis de tomate acidifié. Ils passent sous 4,6 tout seuls ou avec une aide simple. Un bain d'eau bouillante de vingt à quarante minutes suffit alors, parce qu'il n'a plus besoin de tuer la spore mais seulement les moisissures et les levures.
Le second est celui des aliments peu acides : haricots verts, petits pois, carottes, champignons, viandes, plats cuisinés, maïs. Leur pH tourne autour de 5,5 à 6,5. Pour eux, l'eau bouillante ne fait rien du tout contre la spore, et la seule méthode sûre est l'autoclave, qui monte sous pression à 116 à 121 °C. Sans autoclave, on ne les met pas en conserve : on les congèle, on les lactofermente, ou on les achète en boîte.
Le cas de la tomate mérite un mot, parce qu'il est le piège le plus courant. Les tomates modernes, sélectionnées pour la douceur, ont perdu de l'acidité et se situent souvent autour de 4,5, c'est-à-dire pile sur la ligne. C'est pourquoi toutes les recommandations sérieuses demandent d'ajouter du jus de citron, une cuillère à soupe par bocal d'un demi-litre, deux pour un litre. Ce n'est pas une question de goût, c'est ce qui fait basculer le bocal du bon côté du seuil.
