Quatre heures de cuisson pendant lesquelles on ne fait rien, un effilochage à la fourchette, et l'on obtient un des meilleurs tartinables de la cuisine française pour le prix d'une épaule de porc. Deux erreurs suffisent pourtant à tout gâcher, et elles sont commises presque systématiquement : passer la viande au robot, et goûter l'assaisonnement pendant que la préparation est encore chaude.
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Rillettes de porc : à la fourchette, jamais au robot
Des rillettes sont faites de fibres, pas de purée. Le robot les transforme en pâte lisse et sans caractère. Et on les assaisonne froides, jamais chaudes : le gras figé masque le sel.
- ⏱️ Préparation : 20 min
- 🔥 Cuisson : 4 h
- 😴 Repos : 48 h
- 💰 Faible
- 🍽️ 4 pots
- 💪 Facile
- 🍂 Automne
Ingrédients
4 pots
Ustensiles
cocotte en fonte (avec un couvercle qui ferme bien)
deux fourchettes (le seul outil autorisé pour effilocher)
passoire
pots en grès ou bocaux
balance
👨🍳 L'astuce du chef
La graisse confit, elle ne frit pas. Quatre heures à 120 °C, ou à tout petit frémissement sur le feu. La graisse ne doit jamais bouillir : la viande doit fondre lentement, sans jamais saisir.
À la fourchette, jamais au robot. C'est ce qui distingue des rillettes d'une pâte à tartiner. Deux fourchettes, en tirant les fibres dans le sens de la longueur. Le robot casse les fibres et donne une texture lisse et industrielle.
Assaisonner froid. C'est le point que tout le monde manque. Le gras figé masque le sel et le poivre : ce qui paraît parfaitement assaisonné quand la préparation est tiède sera fade sur le pain. Laissez refroidir, goûtez, puis corrigez — et poivrez plus que de raison.
La couche de graisse protège. Une fine couche de graisse fondue coulée sur les pots isole de l'air. Elle permet une conservation de plusieurs semaines au frais.
À la fourchette, jamais au robot. C'est ce qui distingue des rillettes d'une pâte à tartiner. Deux fourchettes, en tirant les fibres dans le sens de la longueur. Le robot casse les fibres et donne une texture lisse et industrielle.
Assaisonner froid. C'est le point que tout le monde manque. Le gras figé masque le sel et le poivre : ce qui paraît parfaitement assaisonné quand la préparation est tiède sera fade sur le pain. Laissez refroidir, goûtez, puis corrigez — et poivrez plus que de raison.
La couche de graisse protège. Une fine couche de graisse fondue coulée sur les pots isole de l'air. Elle permet une conservation de plusieurs semaines au frais.
Préparation pas à pas
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Saler et reposer ⏱️ 2 h
Détaillez les viandes en gros cubes de 4 cm. Salez au sel pesé et laissez reposer 2 heures au frais.
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Lancer la cuisson ⏱️ 10 min
Faites fondre le saindoux dans une cocotte, ajoutez les viandes, le vin blanc, l'ail écrasé et le bouquet garni. Couvrez.
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Confire ⏱️ 4 h
4 heures à 120 °C au four, ou à tout petit frémissement sur le feu. La graisse ne doit jamais bouillir. La viande doit s'écraser entre deux doigts.
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Effilocher ⏱️ 20 min
Égouttez en conservant la graisse. Effilochez à la fourchette, en tirant les fibres. Jamais au robot.
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Monter et assaisonner ⏱️ 10 min
Remontez avec la graisse tiède jusqu'à la consistance voulue. Laissez refroidir, puis goûtez et rectifiez : c'est à froid que l'assaisonnement se juge.
-
Mettre en pots ⏱️ 48 h
Tassez dans les pots, coulez une fine couche de graisse fondue par-dessus. Attendez 48 heures. Sortez du froid 30 minutes avant de servir.
🍷 Le conseil du caviste
Les rillettes sont grasses, et le rôle du vin est ici très précis : trancher ce gras. C'est l'acidité qui fait le travail, pas la puissance. Un vin rond ou lourd donnerait une bouchée pâteuse.
En blanc, le Moulin Caresse Le Sauvignon est parfait — vif, tendu, il nettoie le palais entre deux tartines. C'est l'accord des bouchons lyonnais et des bistrots, et il n'a pas été inventé par hasard.
En rouge, les Frangins Flingueurs servis frais à 14 °C : un rouge de charcuterie, souple, sans tannins. Le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec constitue une troisième voie tout aussi juste.
Dans tous les cas : servez frais. C'est la fraîcheur du verre qui rend la bouchée agréable.
En blanc, le Moulin Caresse Le Sauvignon est parfait — vif, tendu, il nettoie le palais entre deux tartines. C'est l'accord des bouchons lyonnais et des bistrots, et il n'a pas été inventé par hasard.
En rouge, les Frangins Flingueurs servis frais à 14 °C : un rouge de charcuterie, souple, sans tannins. Le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec constitue une troisième voie tout aussi juste.
Dans tous les cas : servez frais. C'est la fraîcheur du verre qui rend la bouchée agréable.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
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Dépannage
Les rillettes sont fades
Elles ont été assaisonnées chaudes. Le gras figé masque le sel : goûtez et rectifiez une fois froides, et poivrez généreusement.
La texture est pâteuse et lisse
Passage au robot. Il n'y a pas de rattrapage : les fibres sont cassées. À la fourchette la prochaine fois.
C'est trop sec
Pas assez de graisse remontée. Ajoutez de la graisse de cuisson tiède jusqu'à obtenir une texture souple qui s'étale.
C'est trop gras
Vous en avez trop remis. Les rillettes durcissent au froid : jugez la texture tiède en sachant qu'elle se raffermira.
La viande a saisi et durci
La graisse a bouilli. Il faut un frémissement à peine perceptible, ou le four à 120 °C.
Conservation & préparation anticipée
Trois semaines au réfrigérateur tant que la couche de graisse reste intacte. Une fois le pot entamé, une semaine.
En bocaux stérilisés 1 h 30 à 100 °C, elles se gardent un an et font d'excellents cadeaux.
La congélation fonctionne bien, jusqu'à 6 mois, mais elle est inutile si vous protégez correctement les pots avec la graisse.
Sortez-les toujours 30 minutes avant de servir : des rillettes glacées sont dures et n'ont aucun goût.
En bocaux stérilisés 1 h 30 à 100 °C, elles se gardent un an et font d'excellents cadeaux.
La congélation fonctionne bien, jusqu'à 6 mois, mais elle est inutile si vous protégez correctement les pots avec la graisse.
Sortez-les toujours 30 minutes avant de servir : des rillettes glacées sont dures et n'ont aucun goût.
Variantes
Aux herbes
Du thym et du laurier plus généreux dans la cuisson, et un peu de persil plat ciselé au montage.
À la moutarde
Une cuillerée de moutarde à l'ancienne incorporée froide : plus vif, très bon sur du pain de seigle.
Rillettes du Mans
Cuisson plus longue, jusqu'à 6 heures, et fibres plus courtes. Elles sont plus fondantes et plus sombres.
Au canard
Cuisses de canard et graisse de canard à la place du porc : voir nos rillettes de canard, plus haut de gamme.
Questions fréquentes
Pourquoi ne pas utiliser un robot ?
Parce que des rillettes sont faites de fibres. Le robot les casse et donne une pâte lisse et sans caractère. Deux fourchettes, en tirant dans le sens des fibres.
Quand faut-il assaisonner ?
À froid, après refroidissement complet. Le gras figé masque le sel : ce qui semble bon tiède sera fade sur le pain.
Combien de sel ?
15 g par kilo de viande, pesés, puis rectification à froid. Et du poivre bien plus que vous ne le pensez.
Combien de temps se conservent-elles ?
Trois semaines au réfrigérateur si la couche de graisse est intacte, une semaine une fois le pot entamé. Un an en bocaux stérilisés.
Quel vin avec des rillettes ?
Un blanc sec et vif, servi frais : c'est l'acidité qui tranche le gras. Un rouge léger à 14 °C fonctionne aussi. Jamais un vin rond ou boisé.
Avant de partir
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