Le rösti est l'accompagnement national de la Suisse alémanique, et il existe à peu près autant de versions que de cantons. Une seule distinction compte vraiment : celle entre le rösti fait avec des pommes de terre crues et celui fait avec des pommes de terre cuites la veille, que les Suisses appellent gschwellti. Le second est nettement supérieur, et pour une raison précise.
Une pomme de terre crue est composée à 80 % d'eau, et son amidon est enfermé dans des granules intacts. Quand on la râpe, on crève des milliers de cellules : l'eau sort, et avec elle une partie de l'amidon. Cet amidon libre, au contact de la chaleur, gélatinise et devient collant. Les filaments se soudent en une masse compacte, l'eau qui reste doit s'évaporer avant que quoi que ce soit ne puisse dorer, et le résultat est une galette grise, dense et molle au centre.
Une pomme de terre cuite puis refroidie est un tout autre matériau. Sa cuisson a gélatinisé l'amidon, mais surtout, en refroidissant pendant douze heures, cet amidon a rétrogradé : ses chaînes se sont réorganisées en un réseau cristallin ferme et beaucoup moins soluble. Le filament râpé garde alors sa forme, il ne relargue presque plus rien, et il a déjà perdu une bonne partie de son eau pendant le refroidissement.
Le résultat en poêle est immédiatement différent. Il n'y a presque rien à évaporer, donc la croûte se forme tout de suite ; les filaments restent séparés et se soudent seulement par contact, en un tapis aéré ; et l'intérieur reste moelleux au lieu d'être pâteux.
Deux conditions complètent la méthode. Les pommes de terre se cuisent en robe des champs, à l'eau, et jamais épluchées : elles se gorgeraient d'eau. Et le refroidissement doit être complet et long, une nuit au réfrigérateur, parce que la rétrogradation de l'amidon est un phénomène lent : deux heures ne suffisent pas.
Enfin, on ne remue jamais un rösti. Il se pose, il cuit, il se retourne une seule fois, à l'aide d'une assiette.
