La purée du dimanche ne se réchauffe pas bien : elle sèche, elle grumelle, et personne ne s'en réjouit. En croquettes, c'est l'inverse, et c'est un plat que les enfants réclament. Il repose sur un phénomène que tout le monde a observé sans le nommer : la purée froide est ferme.
Chaude, la purée est une suspension de grains d'amidon gonflés d'eau dans du beurre et du lait, molle et coulante. Pendant la nuit au réfrigérateur, l'amidon rétrograde : ses molécules se réorganisent, se lient entre elles et expulsent un peu d'eau, ce qui raffermit la masse, exactement comme le pain rassit. C'est ce qui rend la purée réchauffée décevante, et c'est ce qui rend les croquettes possibles : la purée froide se roule en boudins qui tiennent seuls, sans jaune d'œuf ni farine ajoutés. Une purée du jour, encore tiède, s'affaisse et boit l'huile.
La panure à l'anglaise fait la croûte : farine, œuf battu, chapelure. On la fait deux fois, œuf puis chapelure à nouveau, ce qui donne une carapace étanche : l'huile ne rentre pas, la purée ne sort pas, et la croquette peut frire sans éclater. Un passage au frais de trente minutes après le panage soude la croûte.
La friture se fait à 180 °C, par petites quantités, trois minutes : à moins, la croûte boit l'huile ; à plus, elle brunit avant que le cœur soit chaud. On sale à la sortie, on sert aussitôt, avec une salade et un citron ; et la purée, cette fois, aura été meilleure le second jour que le premier.
