À Hanoukka, on mange frit : c'est l'huile qu'on célèbre. Les latkes sont le plat de la fête ashkénaze, des galettes de pommes de terre râpées frites à la poêle, servies avec de la crème aigre et de la compote de pommes, et il n'y a pas de plat plus simple ni plus souvent raté : molles, grises, détrempées d'huile, ou qui se défont dans la poêle.
Le problème est l'eau. Une pomme de terre râpée rend un tiers de son poids en eau en quelques minutes, et cette eau, dans la poêle, fait de la vapeur au lieu de laisser frire : la galette bout dans son jus, ramollit, boit l'huile. Il faut donc l'essorer, et la bonne méthode est celle des grands-mères : les pommes de terre râpées, avec l'oignon, dans un torchon, tordu au-dessus d'un bol jusqu'à ce qu'il ne coule plus. On obtient une râpure sèche, prête à frire.
Mais on ne jette pas le bol. Si on le laisse reposer cinq minutes, l'eau se clarifie et laisse au fond une couche de fécule blanche, l'amidon de la pomme de terre entraîné par le râpage. On verse l'eau, on garde la fécule, et on la remet dans la râpure avec l'œuf : c'est le liant naturel des latkes, celui qui les fait tenir sans farine ni matzo meal, et qui donne à la fois le croustillant des bords et le fondant du centre. Une galette liée à la farine est pâteuse ; liée à sa propre fécule, elle est légère.
On râpe gros, pour les bords dentelés ; on frit dans un centimètre d'huile à 180 °C, ou dans du schmaltz, la graisse de poulet, pour la tradition ; on aplatit à la spatule, trois minutes par face, et l'on sale à la sortie. Elles se mangent brûlantes, debout, dans la cuisine, avant même d'arriver à table.
