La challah (hallah) est le pain de fête de la cuisine juive ashkénaze, celui qu'on bénit et qu'on rompt le vendredi soir et les jours de fête. Sa tresse est sa signature ; sa mie, jaune pâle, moelleuse, qui se détache en longs filaments, l'est tout autant. On la prend souvent pour une brioche, et la différence est précisément ce qui la définit.
La brioche est enrichie au beurre et au lait ; la challah, pour rester pareve, c'est-à-dire ni lait ni viande, et pouvoir être servie avec le poulet du shabbat, est enrichie à l'huile et aux œufs seulement, avec de l'eau. Ce n'est pas qu'une contrainte religieuse : l'huile, liquide à température ambiante, donne une mie plus souple et filante que le beurre, qui fige, et une conservation plus longue. La challah se garde trois jours quand une brioche sèche en un. Le sucre, ou le miel, est présent mais discret : 50 g pour 500 g de farine, assez pour dorer et adoucir, pas assez pour en faire une pâtisserie.
La tresse se fait à trois brins pour commencer, à six pour la tradition : six brins de longueur égale, pincés en haut, tressés en passant alternativement le brin extérieur par-dessus, serrés sans tirer. Puis la double dorure : un premier passage d'œuf battu avant la seconde pousse, qui sèche et forme une première pellicule ; un second juste avant d'enfourner. C'est cette double couche qui donne le laqué profond, brun-roux et brillant, que la dorure simple ne donne pas ; le sésame ou le pavot se pose sur la seconde.
Cuisson à 180 °C, trente minutes, jusqu'à ce que le dessous sonne creux. On ne la coupe pas au couteau le vendredi soir : on la rompt.
