Il y a deux familles d'abats. Les abats mous, foie, rognons, ris, cervelle, sont des organes glandulaires : texture fondante, goût prononcé, cuisson délicate. Et il y a le cœur, qui n'est pas une glande mais un muscle, le plus travailleur de l'animal. Sa chair est dense, serrée, presque sans gras (3 %), d'un rouge sombre, et son goût est celui d'un bœuf franc, un peu plus ferreux qu'une bavette, sans aucune de ces notes d'organe qui rebutent. Un cœur de bœuf pèse deux kilos et coûte le prix d'un kilo de haché.
La préparation, c'est le parage. Le cœur est traversé de gros vaisseaux, de nerfs et de couches de graisse blanche : on ouvre l'organe, on retire tout ce qui n'est pas du muscle rouge, et l'on obtient des pavés plats de deux à trois centimètres. Un muscle aussi sollicité est riche en collagène : d'où deux cuissons possibles et rien entre les deux. Soit très saignant et très vite, comme une bavette, avant que le collagène ne se contracte ; soit braisé trois heures, jusqu'à ce qu'il fonde. Cuit à point, le cœur est du caoutchouc.
La version grillée est la meilleure, et c'est celle des anticuchos péruviens. Une marinade acide de deux heures, vinaigre, ail, cumin, piment, huile, attendrit la surface et parfume ; puis le gril ou la poêle en fonte, très chauds, une minute par face pour des tranches d'un centimètre, deux pour des pavés. On sale à la sortie, on laisse reposer trois minutes, on tranche fin dans le sens contraire des fibres, et l'on sert avec une sauce verte aux herbes, un citron, des pommes de terre sautées. Rosé au centre, tendre, et personne à table ne devine que c'est un abat.
